Таисия Левкина - Православный пост. Традиции, кулинарные рецепты, советы
Зеленые томаты по-грузински
800 г – 1 кг зеленых и бурых томатов, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 ст. ложка растительного масла, по 5–7 веточек зелени петрушки, кинзы, базилика, укропа, 4–5 зубчиков чеснока, 1 стручковый острый перчик, фруктовый уксус, соль.
1. Чеснок очистить, растолочь. Острый стручковый перчик измельчить, удалить семена. Ядра грецких орехов измельчить. Тщательно вымытые зеленые и бурые томаты надрезать сверху крест-накрест.
2. Мелко нарезать вымытую зелень петрушки, кинзы, базилика, укропа, сложить в миску. Добавить соль, толченый чеснок (2–3 зубчика) и измельченный стручковый перчик (1/2 часть), перемешать. Приготовленной начинкой из пряной зелени нафаршировать томаты через сделанный надрез.
3. Уложить томаты в один ряд на противень, смазанный маслом, накрыть фольгой. Запечь томаты в духовке при температуре 180 °C в течение 20–30 мин.
4. Для приправы ядра грецких орехов, соль, чеснок (2 зубчика), зелень кинзы (2 веточки), стручковый острый перчик (1/2 часть) истолочь в миске и развести по вкусу фруктовым уксусом.
5. Вынуть запеченные томаты из духовки, выложить на подогретое блюдо. Густо обмазать их приготовленной ореховой приправой и сразу подать к столу.
Запеченные фаршированные баклажаны
1 кг баклажанов, 3 луковицы, 4 томата, 4 зубчика чеснока, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1 лавровый лист, 2–3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1. Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки и испечь в духовке (или микроволновой печи) при температуре около 180 °C в течение 15–20 мин., периодически переворачивая их. Запеченные баклажаны вынуть из духовки, разрезать вдоль пополам, вынуть сердцевину с частью мякоти, которую мелко порезать.
2. Лук и томаты очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить и растолочь. На сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла и обжарить на нем лук до прозрачности.
3. Добавить на сковороду томаты и чеснок, потушить под крышкой 5–7 мин. Положить лавровый лист, порезанную вынутую мякоть баклажана, сахарный песок, соль. Перемешать и потушить овощную смесь в течение 8 – 10 мин. под крышкой. Затем лавровый лист удалить.
4. Противень смазать растительным маслом, уложить половинки баклажанов и наполнить их приготовленной начинкой. Посыпать нарезанной зеленью петрушки.
5. Запекать баклажаны в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 мин. Готовые баклажаны вынуть из духовки и подать к столу в противне.
Баклажаны с рисом и томатами
8 мелких баклажанов, 4 томата, 3–4 луковицы, 4 ст. ложки вареного риса, 4 ст. ложки растительного масла, 1–2 зубчика чеснока, мелко нарезанная зелень чабера, 1 веточка мяты, черный перец молотый, соль.
1. Чеснок очистить, растолочь. Лук очистить, нашинковать, обжарить в масле. Томаты вымыть, нарезать кружками. Молодые мелкие баклажаны вымыть и на каждом сделать продольный надрез длиной 3–4 см. K вареному рису добавить молотый черный перец, толченый чеснок, посолить и перемешать.
2. Начинить приготовленной массой баклажаны. Уложить их в один слой надрезом вниз на разогретую большую сковороду с растительным маслом.
3. Обжарить со всех сторон.
4. Обжаренные баклажаны поместить в неглубокую широкую кастрюлю, добавить поджаренный в масле репчатый лук, мелко нарезанную зелень чабера. Сверху положить нарезанные кружками томаты.
5. Добавить масло, накрыть кастрюлю крышкой. Тушить баклажаны приблизительно 20–30 мин.
6. Выложить по 2 готовых баклажана на каждую порционную тарелку. Украсить листиками мяты.
Кабачки, фаршированные рисом с креветками
4 небольших кабачка, 1/2 стакана вареного риса, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 2 томата, 100 г вареных креветок, 1 пучок зелени эстрагона, 1 ст. ложка муки, 1 стакан овощного отвара, 1 ч. ложка лимонного сока, черный перец молотый, соль.
1. Луковицу очистить и нашинковать. Томаты вымыть, нарезать кусочками. Вареных креветок нарезать мелкими кусочками.
2. Кабачки разрезать пополам вдоль, вынуть мякоть и порубить ее. Бланшировать половинки кабачков в кипятке (2–3 мин.), опустить их в очень холодную воду, вынуть и слегка подсушить. Выложить на противень в один слой и поставить на несколько минут в духовку прогреться.
3. Для начинки разогреть на сковороде оливковое масло, припустить лук. Добавить томаты, мякоть кабачков. Тушить смесь 5 мин., помешивая, всыпать рис и снять с плиты. Всыпать 2 ст. ложки зелени эстрагона, добавить креветки.
4. Вынуть прогретые кабачки из духовки, заполнить их приготовленной начинкой. Снова поставить в духовку при температуре 180 °C, готовить 20 мин.
5. Для соуса растопить на сковороде масло, всыпать муку, обжарить. Постепенно влить овощной отвар, довести почти до кипения, потушить до загустения, помешивая. Всыпать оставшуюся зелень эстрагона, посолить и поперчить, добавить лимонный сок.
6. Вынуть кабачки из духовки, переложить на подогретое блюдо, полить соусом и подать к столу.
7. Оставшийся соус перелить в соусник и подать отдельно.
Баклажаны с томатами и чесноком
800 г баклажанов, 4 зубчика чеснока, 4–5 томатов, 1/2 стакана растительного масла, 1 петрушка (зелень и корень), зелень кинзы и укропа, черный перец молотый, соль.
1. Чеснок и корень петрушки очистить, мелко нарезать. Пряную зелень вымыть и мелко нарезать. Томаты вымыть, каждый разрезать на 4 части. У баклажанов удалить плодоножки, промыть, обсушить салфеткой и тонко срезать кожицу.
2. С одной стороны подготовленных баклажанов сделать разрез, ложкой вынуть мякоть с семенами и сложить ее в миску. Надрезанные баклажаны опустить в кастрюлю с кипяченой холодной подсоленной водой на 20 мин. Затем откинуть на дуршлаг и слегка отжать их рукой.
3. Мякоть баклажанов в миске измельчить. Добавить мелко нарезанный чеснок, нарезанные корень петрушки, зелень кинзы и укропа. В глубокой сковороде раскалить масло, выложить подготовленную смесь с мякотью баклажанов, посолить, поперчить, перемешать. Готовить при умеренном нагреве 15 мин.
4. Начинкой нафаршировать баклажаны. Уложить их надрезанной стороной вверх в один ряд на противень, смазанный разогретым растительным маслом. Добавить нарезанные томаты, влить немного горячей воды, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
5. Запекать баклажаны в духовке при температуре 180–200 °C около 20–25 мин. Вынуть из духовки, выложить готовые фаршированные баклажаны на подогретое блюдо, залить образовавшимся соусом.
Фаршированные цукини
3 цукини, 300 г мякоти тыквы, 1/2 стакана вареного риса, 2 моркови, 1 луковица, 1 томат, 3 ст. ложки томатного соуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана грибного бульона, рубленая зелень петрушки, смесь пряных сушеных трав, черный перец молотый, соль.
1. Томат нарезать, мякоть тыквы пропустить через мясорубку в миску. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Цукини вымыть, вырезать сердцевину, нарезать кружками толщиной 3–4 см. Луковицу очистить и измельчить.
2. Мякоть тыквы перемешать с вареным рисом, томатом, натертой морковью и измельченным луком. Посолить, поперчить, добавить немного грибного бульона и смесь сушеных трав.
3. Приготовленной начинкой наполнить кружки цукини так, чтобы она немного приподнималась над краями. Противень для запекания смазать растительным маслом. Уложить в него фаршированные цукини. Полить томатным соусом.
4. Поставить противень в горячую духовку. Запекать цукини при температуре 180–200 °C в течение 30–40 мин.
5. Вынуть противень из духовки, переложить цукини на подогретое блюдо. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
Картофель с пикантным соусом
8 – 10 шт. картофеля средней величины, 1/2 стакана овощного отвара, 2–3 стакана вареного гороха, 3–4 ст. ложки подсолнечного масла, рубленая зелень сельдерея (или петрушки), соль.
Для соуса: 2 апельсина, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложка тертого хрена, сахарный песок, соль.
1. Промыть картофель и очистить, срезать верхушки с двух противоположных концов. Удалить у картофеля сердцевину, посолить и начинить вареным горохом, заправленным подсолнечным маслом (1–2 ст. ложки).
2. Фаршированный картофель уложить на противень, влить овощной отвар, полить 2–3 ст. ложками подсолнечного масла. Плотно закрыть противень фольгой. Запекать картофель в духовке при температуре 190 °C в течение 30 мин., периодически проверяя, чтобы он не разварился.
3. Для соуса выжать сок из апельсинов, предварительно сняв теркой цедру с одного из них.
Полученный сок смешать с белым вином, тертым хреном и натертой цедрой. Добавить сахарный песок и соль по вкусу, тщательно перемешать.
4. Вынуть запеченный картофель из духовки, переложить на подогретое блюдо, подлить пикантный соус.
Посыпать рубленой зеленью сельдерея (или петрушки). Оставшийся соус перелить в соусник и подать отдельно.
