Юрий Харчук - Озарение: история Пробужденного
Приготовить опару: в теплом молоке или воде растворить дрожжи, добавить половину нормы муки. Продолжительность брожения опары
21/2–3 часа при температуре 28–30 °C. В поднявшуюся опару добавляем остальные продукты: яйца, маргарин, стевиозид, соль, ароматизирующие вещества, постепенно всыпаем оставшуюся муку и замешиваем тесто до получения однородной массы. Затем накрываем посуду с тестом крышкой и ставим в теплое место для дальнейшего брожения, через час делаем обминку и выкладываем тесто на стол или разделочную доску, посыпанные мукой. Из теста раскатываем пласт шириной 40 см и толщиной 5 мм, смазываем растопленным, но не горячим сливочным маслом и укладываем на него ровный слой начинки из мака, затем скручиваем рулет и выкладываем на противень, смазанный маслом, швом вниз. Когда рулет постоит 30–40 минут, смазываем его яйцом, накалываем в нескольких местах ножом и выпекаем 25–30 минут при температуре 200–220 °C. Для начинки мак промываем в теплой воде, откидываем на сито, затем кладем мак в кастрюлю, добавляем мед и, помешивая, варим 5–8 минут и охлаждаем. Можно делать начинку из мака без меда, тогда на 5 ст. л. мака требуется 4 ст. л. сиропа стевии и 1 яйцо. Мак промыть в большом количестве теплой воды, засыпать в кипящий сироп, довести до кипения, истолочь в ступке, затем добавить яйцо и хорошо вымешать.
Кулич «Раджа-йога»
На 1 кг муки: 11/2стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргарина, 6–8 ч. л. порошка стевиозида, щепотка соли, 300 г сладкого миндаля, 40–50 г дрожжей, 1/2 порошка ванилина.
Приготовить тесто для кулича, как указано выше: хорошо вымесить тесто, положить в него миндаль (250 г), предварительно ошпаренный, очищенный от кожицы, мелко нарубленный и просушенный. Далее все делать так, как указано в рецепте.
Перед тем как ставить в духовой шкаф для выпечки, посыпать кулич миндалем.
Крендельки «Озаренные вужалки»
1 стакан сметаны, 1 стакан размягченного сливочного масла или маргарина, 2,5 ст. л. стевиозида, около 2 стаканов муки, цедра одного лимона или растертый кардамон по вкусу.
Масло или маргарин растереть со стевиозидом, добавить сметану и растереть. Всыпать лимонную цедру, натертую на терке, или кардамон, затем столько муки, чтобы можно было раскатать тесто (оно не должно быть слишком крутым). Из теста сформовать небольшие крендельки, положить на противень, посыпанный мукой и смазанный маслом, поставить в духовку и печь при умеренной температуре до готовности. При желании крендельки можно смазать взбитым яйцом и посыпать маком или рублеными орехами.
Вафли, бисквит, кулебяка, коврижка с божественным ростком стевии
Вафли «Озаренная Додола»
5 яиц, 3 ч. л. стевиозида, 1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана сметаны (или 1/4 стакана молока), 1 стакан муки.
Для масляно-заварного крема: 4 яйца, 4 ч. л. стевиозида, 3 ст. л. муки, 1/2 л молока, 200–250 г размягченного сливочного масла, ванилин или корица по вкусу.
Для выпечки вафель нужна электровафельница. Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Желтки растереть со стевиозидом добела, добавить в них растопленное (не горячее) масло, сметану; смешать, всыпать муку и хорошо размешать до получения однородной массы. Ввести в эту массу взбитые в густую пену охлажденные белки и осторожно перемешать сверху вниз.
Вафельницу предварительно прогреть, открыть и на середину нижней половины формы налить чайную ложку теста, затем закрыть и, слегка прижав, выпекать в течение 1–2 минут в зависимости от желаемого цвета вафель и напряжения в сети.
Испеченные вафли горячими сразу же свернуть в трубочку.
Охлажденные вафли-трубочки можно начинить любым кремом по желанию (масляным яично-молочным, или белковым, или масляно-заварным).
Бисквит «Озаренный Змей Горыныч»
5 яиц, 1 ст. л. стевиозида, 1/2 стакана просеянных молотых сухарей (белых). Для крема: 100 г сливочного масла, 1 ч. л. стевиозида, 1 яичный желток.
Противень или большую сковороду подогреть, смазать маслом и посыпать сухарями.
Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Желтки растереть со стевиозидом, добавить молотые сухари, смешать, влить взбитые охлажденные белки и быстро, но осторожно перемешать сверху вниз. Сразу же вылить тесто на горячий подготовленный противень или сковороду и поставить в горячую духовку на 10 минут. При желании бисквит можно слегка подсушить, выдержав в духовке еще 5 минут. Горячий бисквит сразу же разрезать на несколько равных частей. Охлажденные коржи бисквита смазать кремом и наложить друг на друга.
Приготовление крема. Размягченное сливочное масло тщательно растереть или взбить венчиком добела, затем понемногу добавлять стевиозид и, не переставая взбивать, ввести яичный желток.
В готовый крем можно влить 1 ст. л. коньяка или рома и перемешать.
Бисквит «Озаренный Алеша Попович»
Для начинки: 200 г ревеня, 70 г сливочного масла или маргарина, 11/2ч. л. стевиозида.
Для теста: 5–6 яиц, 3 ч. л. стевиозида, 1 стакан муки.
Форму для бисквита смазать жиром и выстлать пергаментной бумагой. Подготовленный ревень нарезать мелкими кусочками, смешать с растопленным маслом, посыпать стевиозидом.
Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Желтки взбить со стевиозидом до получения пышной массы, всыпать при постоянном помешивании небольшими порциями муку, затем ввести взбитые в густую пену охлажденные белки, осторожно перемешивая, чтобы тесто не осело. Приготовленное тесто сразу же выложить в форму поверх ревеня и поставить в нагретую духовку. Печь при умеренной температуре до готовности. Ревень можно заменить ягодами (земляникой, брусникой, красной смородиной).
Коврижка медовая «Рай»
На 2 стакана муки: 2 ч. л. стевиозида, 150 г меда, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соды, 50 г миндаля или орехов, корица и гвоздика в порошке.
В посуде стереть яйцо и стевиозид добела, за тем добавить мед, корицу и гвоздику в порошке, соду, все перемешать, всыпать муку и вымешивать тесто в течение 5–10 минут. Чтобы тесто для коврижки получилось темное, в него нужно добавить жженку (1–2 куска сахара пережечь на маленькой сковороде, разбавить 11/2–2 ст. л. воды, вскипятить) вместе с медом. Тесто выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, разровнять, посыпать рубленым миндалем и орехами и поставить в нежаркий духовой шкаф на 15–20 минут. Готовую коврижку охладить, нарезать и уложить на блюдо. Коврижку можно разрезать посредине, промазать повидлом, а сверху покрыть глазурью. После этого нарезать, как печенье.
Печеные сладости c божественным ростком стевии
Батончики «Озарение с орехами»
Мука пшеничная – 5 стаканов, сметана – 11/2 стакана, масло сливочное 250 г, 6 яиц, щепотка соды, 2 ст. л. стевиозида, изюм – 1 стакан, орехи измельченные – 1 стакан, простокваша – 4 ст. л., соль – 1/2 ч. л.
Муку, смешанную с содой, просеять на стол холмиком, сделать в нем углубление посередине и добавить в него все ингредиенты, предусмотренные рецептом, жареные орехи, изюм. Замесить тесто. Готовое тесто поставить на холод на 15–20 минут, а затем разделить на равные части, из которых скатать батончики толщиной 3–4 см и уложить на противень, смазанный маслом. Верх батончиков смазать взбитым яйцом и посыпать рублеными нежареными орехами. Выпекать при температуре 230–240 °C до готовности. После охлаждения нарезают на кусочки.
Озаренный батон с творогом «Венера»
Мука пшеничная – 4 стакана, 1/2 ч. л. стевиозида, маргарин разогретый – 2 ст. л., 2 яйца, 1/2 ч. л. соли, дрожжи – 20 г, вода – 1 стакан.
Для начинки: творог 200 г, 2 яйца, 1/2 ч. л. стевиозида, 1 ч. л. муки, ваниль, щепотка соли.
Протереть творог через сито, добавить стевиозид, яйца, муку, соль и ваниль. Все перемешать до консистенции однородной массы. В начинку можно добавить цедру лимона, изюм, орехи или нарезанные цукаты (в этом случае норму творога надо уменьшить). Тесто готовят безопарным способом. Из готового теста раскатать пласт толщиной 5–7 мм и разрезать его на полоски по длине противня, шириной 10 см. Положить их вдоль противня, посередине полосок разместить творожную начинку и защипать края так, чтобы творог был внутри батона. Затем батон уложить на противень, смазанный маслом, швом вниз. На поверхности батона кончиком ножа сделать небольшие проколы и поставить в теплое место на 20–30 минут, затем смазать его яйцом, посыпать орехами и выпекать в течение 20 минут при температуре 200–220 °C.
Коржики
Мука пшеничная – 1 стакан, сметана – 1/2 стакана, 1 ч. л. стевиозида, щепотка соды, 1 яйцо, масло сливочное – 1 ст. л., соль на кончике ножа.
Просеянную пшеничную муку насыпать на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, стевиозид, пищевую соду, соль, яйцо и размягченное сливочное масло. Замесить тесто (оно должно быть однородным, эластичным), раскатать его в пласт толщиной примерно 0,5 см и вырезать выемкой кружочки. Уложить их на смазанный маслом кондитерский лист или противень, смазать сверху взбитым яйцом. Чтобы при выпечке изделия не вздувались, их поверхность необходимо наколоть вилкой в нескольких местах. Выпекать коржики в горячем духовом шкафу, при температуре 220–230 °C в течение 15 минут.
