Таисия Левкина - Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки
Начинается Пасха, славят Воскресение Христово, сопровождаемое перезвоном колоколов.
Московская солянка
200 г свежей семей, 200 г свежего судака, 200 г свежей (или соленой) осетрины, 100 г оливок, 2 ст. ложки томатного пюре, 3–4 белых маринованных гриба, 2–3 соленых огурца, 1 очищенная луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан огуречного рассола, 1 ст. ложка каперсов (или маринованных семен настурции), 2 л куриного или рыбного бульона, черный перец горошком, лавровый лист, соль.
1. Огурцы очистить, нарезать кубиками и припустить в сковороде с небольшим количеством бульона и томатным пюре.
2. Мелко нашинкованный репчатый лук положить в кастрюлю, обжарить на сливочном масле, всыпать муку, влить куриный или рыбный бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения.
3. Добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки, лавровый лист и черный горошком перец, снова довести до кипения. Положить в кастрюлю ошпаренные куски осетрины, немного поварить.
4. Затем добавить семгу и судака (предварительно ошпарив), огурцы, припущенные с томатным пюре, и варить до готовности рыбы при слабом нагреве. При необходимости посолить.
5. В тарелки разложить по куску каждого вида рыбы, залить солянкой, добавить кружок лимона, зелень. К солянке рекомендуется подать расстегаи с рыбой или рыбники (см. с. 346).
Солянка из шампиньонов
400–500 г шампиньонов, 4 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, сливочное масло, маслины, лавровый лист, черный перец горошком, соль,
1. Очистить лук, одну луковицу нашинковать. Очистить и тщательно промыть шампиньоны.
2. Сложить грибы в кастрюлю, залить горячей водой, добавить целую луковицу и варить 45“50 мин., бульон процедить.
3. Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, добавить томатную пасту. Очистить соленые огурцы и нарезать их ломтиками, сполоснуть отваренные грибы и нашинковать.
4. Сложить все в горячий бульон, добавить лавровый лист, перед горошком, соль и проварить при слабом кипении 10 мин.
5. Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть еще раз.
6. В каждую порционную тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.
Весенняя окрошка
200 г вареного мяса (или колбасы), 1 л хлебного кваса, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 пучок редиса, 2 огурца, 50 г зеленого лука, 4 яйца, 4–6 cm. ложек сметаны, 1 ч, ложка сахарного песка, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.
1. Морковь и картофель тщательно вымыть щеткой, отварить в небольшом количестве воды, затем охладить и очистить. Морковь нарезать мелкими кубиками, картофель натереть на крупной терке.
2. Редис очистить, вымыть, нарезать соломкой или натереть на крупной терке.
3. Огурцы вымыть и нарезать кубиками или соломкой. Зеленый лук очистить, промыть, обсушить бумажным полотенцем, мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли.
4. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать каждое пополам. Вареное мясо или колбасу нарезать кубиками.
5. Подготовленные лук, картофель, морковь, редис, вареное мясо (или колбасу), огурцы разложить порционно в тарелки, развести квасом и размешать.
6. Добавить по вкусу сахарный песок и соль, тщательно размешать.
7. При подаче в каждую тарелку положить яйца, заправить сметаной, посыпать рубленым укропом.
Блюда из говядины, свинины, баранины
В большинстве стран на Пасху основное мясное блюдо готовят из баранины, что связано с пасхальным барашком. Баранью ногу и лопатку жарят, запекают, фаршируют, подают к столу с разными соусами. Отличные праздничные блюда получаются из говядины, телятины и свинины, которые особенно желанны после Великого поста.
Фаршированная вырезка
900 г продолговатой вырезки из говядины, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ч. ложки крахмала, 2 стакана мясного бульона, 1 ч, ложка готового хрена, соль.
Для начинки: 2 ст. ложки сливочного масла, 75 г измельченного корня сельдерея, 100 г тертого сыра, 3 ч. ложки готового хрена, душистый перец молотый.
1. Для начинки растопить в кастрюле сливочное масло, обжарить сельдерей (3–4 мин.). Снять с плиты, всыпать сыр, размешать, добавить хрен и перец по вкусу.
2. Острым ножом сделать разрез с одной стороны вырезки (в виде «кармана»), заполнить приготовленной начинкой. Обвязать мясо толстой хлопчатобумажной ниткой, как можно плотнее, закрыв «карман».
3. Разогреть растительное масло на противне. Обжарить подготовленное фаршированное мясо до подрумянивания со всех сторон, влить бульон. Запекать мясо около 1 часа в духовке при температуре 200 °C, изредка поливая выделяющимся соком.
4. Вынуть мясо из духовки, завернуть в фольгу, остудить (10 мин.). Всыпать в соус на противне крахмал, разогреть на плите, помешивая, довести до кипения и дать покипеть 2–3 мин.
5. Влить бульон, уварить его до загустения, добавить готовый хрен. Подавать приготовленный острый соус с фаршированным мясом, нарезанным ломтиками.
Говяжье филе с соусом из ароматизированного уксуса
4 куска (по 200 г) филе говядины, 2 ст. ложки ароматизированного уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, ¼ стакана белого сухого вина, куриный бульон (¼ кубика разведенный в ¾ стакана кипяченой воды), черный перец молотый, соль.
1. Куски филе посолить, поперчить и обжарить на сковороде с маслом по 3 мин. с каждой стороны до золотистого цвета. Выложить мясо на предварительно подогретое сервировочное блюдо. Сохранить теплым.
2. Для соуса в сковороду, где обжаривалось мясо, влить бульон, вино и уксус. Тщательно перемешать и прокипятить при слабом нагреве в течение 3 мин. до слабого загустения. Добавить нарезанную зелень петрушки, посолить и поперчить.
3. Теплое мясо на сервировочном блюде полить приготовленным соусом и сразу подать к столу.
Жаркое по-старочешски
4 филе говядины (по 150 г), 4 луковицы, 2 тепличных томата, 4 ст. ложки растительного масла, 1 стакан риса, 3 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.
1. Лук очистить, нарезать кольцами. Томаты вымыть, нарезать кружками. Рис промыть, ошпарить и варить около 10 мин. в кастрюле с кипящей подсоленной водой (1 стакан), добавив 1 ст. ложку растительного масла, пока жидкость не выкипит.
2. Залить рис кипящим бульоном, осторожно перемешать и варить до готовности при слабом нагреве, накрыв кастрюлю крышкой.
3. Филе говядины отбить. В сковороде раскалить 2–3 ст. ложки растительного масла, обжарить мясо с одной стороны (около 3 мин.). Посолить, поперчить, перевернуть и жарить до готовности при умеренном нагреве. Мясо переложить в миску, сохранить теплым.
4. При необходимости долить на сковороду масло, аккуратно обжарить кольца лука и кружки томатов, стараясь сохранить их форму.
5. В глубокое блюдо выложить горкой готовый рис, сверху разместить мясо, на него – обжаренные лук и томаты. Украсить рубленой зеленью петрушки.
Вырезка на пару с васершпатценом
800 г говяжьей вырезки, 80 г свиного сала, 1 луковица, 2 корня петрушки, 2 моркови, 100 г консервированной стручковой зеленой фасоли, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец молотый, соль.
Для васершпатцена: 3 стакана муки, 2 ст. ложки свиного жира, 3 яйца, соль.
1. Свиное сало нарезать мелкими кубиками. Лук и корень петрушки очистить и измельчить. Морковь очистить, нарезать кружками. Сливочное масло охладить, нарезать кусочками.
2. Вырезку вымыть, обсушить бумажной салфеткой, отбить, нашпиговать кубиками свиного сала. На дно кастрюли положить кусочки сливочного масла, на него – мясо, лук, корень петрушки, морковь, стручки зеленой фасоли. Приправить по вкусу солью и черным молотым перцем. Плотно закрыть кастрюлю крышкой.
3. В другую, значительно большую по объему, кастрюлю, налить воду, довести ее до кипения. Поставить в нее кастрюлю с мясом и варить около 3 часов, постоянно доливая в большую кастрюлю воду.
4. Для васершпатцена в эмалированной посуде из муки и подсоленной воды (2–3 стакана) замесить тесто, чтобы отставало от стенок. В кастрюле вскипятить подсоленную воду, столовой ложкой брать тесто и опускать в кипяток. Варить клецки под крышкой около 10 мин.
5. На сковороде растопить свиной жир и обжарить готовые клецки. Добавить взбитые яйца и поджарить при среднем нагреве.
6. Готовую вырезку нарезать на ломтики, выложить на подогретое блюдо. Украсить кружками моркови и зеленой фасолью, полить образовавшимся мясным соком, гарнировать васершпатценом.
