Владимир Вестник - Впервые о главном секрете благополучия (Том 2)
Муки — 0,3 литра или 180 грамм
Сырых дрожжей (если дрожжи указаны в рецепте) — 10 грамм.
Например, делая расчет для муки, количество тех, кто будет на сборе, умножаем на 0,3. Получаем объем муки в литрах.
Учитывая, что литр муки весит 0,6 кг, определяем общий вес муки.
Далее, исходя из количества муки, вычисляем согласно рецепту остальные компоненты.
При изготовлении блинов количество муки на одного человека может быть меньше — от 0,1 до 0,3 литра в зависимости от рецепта.
Оснастка
А) Обязательно необходимы мерные емкости:
Для сыпучих продуктов — совочки или стаканы с точно измеренным объемом.
Для жидких продуктов — мерные стаканы.
Б) Желательно наличие миксера, так как взбить большое количество теста — физически утомительная задача.
В) Емкость для теста и емкость для теплой воды, над которой будет выстаиваться тесто.
Г) Скалка для раскатывания теста.
Д) Несколько сковород для жаренья либо духовка с противнями.
Е) Две деревянные лопатки. Ими удобно пользоваться при жарении (для переворачивания и снятия).
РЕЦЕПТЫПирожки
Тесто для пирожков на две порции (8-10 пирожков):
Муки — 0,6 литра
Дрожжей — 20 грамм
Молока — 0,15 литра
Сливочное масло — 50 грамм
Яйцо — 1 штука
Сахар — 1 чайная ложка без горки
Соль — половина чайной ложки без горки
Из подсолнечных растительных масел для жарения хорошо подходят «Олейна», «Золотая семечка» или «Слобода». Лучше рафинированное. Нерафинированное больше дымит.
Дрожжи следует брать сырые (бывают сухие, но с ними у выпечки получается другой вкус, который с пирожками мало сочетается). В этом случае нужно 20 грамм — одна пятая часть брикета (брикет 100 гр.).
Дрожжи, сахар и соль размешать в молоке.
Сливочное масло 50 грамм примерно отмерить, исходя из общего веса брикета (200–250 грамм)
Положить муку, сливочное масло и яйцо. Влить молоко с дрожжами, сахаром и солью, и замесить.
Жидкость на всякий случай лучше сразу всю не вливать:
Объем яйца может быть разным. Масло тоже сложно точно отмерить (да и не нужно). Поэтому необходимое количество жидкости может отличаться от указанного. Соответственно, оставляем немного от приготовленной жидкости (1/3 или 1/4 от объема). По мере замешивания по чуть-чуть добавляем ее, пока тесто не станет нормальной густоты, но достаточно мягким.
Месить следует до тех пор, пока тесто не станет пластичным, гладким и не начнет отставать от рук. Не ленитесь.
После замешивания тесто положить в емкость и накрыть крышкой. Емкость для теста должна превосходить объем теста в три-четыре раза, так как при выстаивании объем теста значительно увеличится.
Емкость с тестом разместить над емкостью с теплой водой (30–37 °C). Если нет градусника, то определяем наощупь. Вода должна быть приятно теплая (слегка теплая) или примерно как у человека, у которого поднялась температура. Желательно, чтобы объем воды превосходил объем теста. Все это закутать чем-нибудь теплоизолирующим (махровыми полотенцами, или свитером, или одеялом и т. д.). Для изоляции снизу под емкость с водой подложить либо стопку газет, либо сухую тряпку. Через час поднявшееся тесто опустить, придавив ладонью. Если вода остыла, подогреть. Снова закутать. Еще через час можно приступать к лепке пирожков.
Слепленные пирожки до жарения должны отстояться минут 15–20. Это называется «расстойка». После расстойки пирожки получаются более пышными. Не ставьте на подоконник — там прохладно и расстойки не получится.
Многие предпочитают жареные пирожки, так как их вкус выразительнее. Пирожки, чтобы быть равномерно обжаренными, должны быть в хорошо разогретом масле — фритюре. Жарят в гусятнице, кастрюле или глубокой сковороде. Слой масла 2–3 см.
Перед тем, как положить пирожок на сковороду, желательно мягкой кистью или чистой тряпкой смахнуть с него муку, если ее на пирожке много. Чем больше муки попадет во фритюр, тем больше будет дыма при жарении.
Напоминаю, что для переворачивания и снятия удобнее всего пользоваться двумя деревянными лопатками.
Пирожок должен быть равномерно подрумянен. Если посередине остается узкая светлая полоска не больше сантиметра, куда не достает фритюр, ничего страшного, все равно пропечется. Нельзя доводить до густо-коричневого цвета — это делает пирожок жестким и некачественным.
Жарим на среднем огне. При слабом огне пекутся медленно и получаются жесткими. Также при этом начинает кипеть начинка, отчего пирожок раздувается. При сильном — внутри рядом с начинкой остаются области сырого теста, в то время, как корка хорошо подрумянена.
При большом количестве пирожков проблемы с фритюром нет, так как относительный расход масла невелик даже с учетом того, что фритюр после использования выбрасывается.
Если, как делают многие хозяйки, использовать одно и то же масло несколько раз, то оно под воздействием многократного нагревания становится концентратом вредных веществ (канцерогенов, нехороших кислот и олифы). Масло лучше использовать не более одного раза.
НАЧИНКА
Все рецепты из расчета на две порции (8-10 пирожков).
Мясная.
Фарш из свинины и говядины — 300 грамм
Лук — одна головка средних размеров
Сливочное масло — 30–50 грамм
Мелко нарезать и обжарить лук.
Из фарша слепить маленькие котлетки, толщиной не более 1 см. В меру посолив и поперчив, слегка обжарить с двух сторон до тех пор, чтобы при разломе не было видно сырого фарша. Снять со сковороды в миску и, раздавливая вилкой, размельчить. Смешать с луком и сливочным маслом. Начинка готова.
Если жарить фарш сразу, не слепив в котлеты, он вберет в себя много жира и будет не очень хорош.
Картофельная.
Картофель — исходя из расчета примерно 0,3 литра.
Лук — одна головка средних размеров
Сливочное масло — 30–50 грамм.
Яйцо — 1 штука.
Немного молока или сливок.
Лук мелко нарезать, обжарить.
Картофель очистить, нарезать и варить. Как только при протыкании вилкой начнет разламываться, сразу снять с огня и слить воду. Важно не переварить картофель, иначе получится вязкая и невкусная смесь.
Размельчить картофель толкушкой, смешать со сливочным маслом, луком, сырым яйцом и очень небольшим количеством молока или сливок. Надо, чтобы пюре было достаточно густым. Поэтому молоко или сливки добавлять осторожно, понемногу.
Творожная.
Творог — 250 гр.
Яйцо — 1 штука.
Сахар (хорошо ванильный) — 3–4 чайные ложки (по вкусу).
Перемешать.
Чтобы пирожки не протекали при жарении, края перед залепливанием смазывать яичным белком с помощью кисточки. Достаточно смазать один край.
ОЛАДЬИ
Рецепты на две порции.
Быстрого приготовления.
Мука — 0,6 литра
Молоко — 0,4 литра
Сахар — чайная ложка
Соль — чайная ложка с легкой горкой
Одно яйцо
Ни в коем случае не добавлять соду. Сода дает пышность, но убивает вкус. Сода допустима в других изделиях (блинах).
Хорошо размешать. Тесто должно быть как густоватая сметана. Выкладывать ложкой на разогретую сковороду с маслом. К оладьям подавать варенье, хорошую сметану или растопленное сливочное масло.
На дрожжах.
К ингредиентам, указанным в предыдущем рецепте, добавить 20 граммов сырых дрожжей.
Дать выстояться в водяной бане (как описано в рецепте пирожков) 2–3 часа. Далее как в предыдущем рецепте.
Оладьи на дрожжах вкуснее.
