Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Да, это то, чего все боялись. Это о святом. Боюсь даже писать про этот салатик. Это не просто салат — это символ эпохи. Оливье — это совсем не творение французского повара, работавшего где-то в Саду «Эрмитаж», в котором я, кстати, провел свои детские годы, там недалеко от эстрады стоял наш домик, снесенный в середине 60-х годов. Оливье — это советские праздники. Это морозное 7 Ноября, когда бьют куранты на главной башне и под звуки военного оркестра с экрана телевизора раздается: «Здравствуйте, товарищи!», а в ответ гулко ухает: «Здравия желаем, товарищ маршал Советского Союза!» Оливье — это праздничный накрытый стол, который выдвигался из угла, пожалуй, два раза в году, это ряд рюмок и тарелок, аромат пирога и шпротов, а в середине — замысловатое хрустальное блюдо с притягивающими взор горошинками, тут и там виднеющимися из-под майонеза. Оливье — это проводы старого года под рюмочку-другую, новогоднее обращение и концерт зарубежной эстрады часа в два ночи, когда наливаешь последнюю стопочку и кладешь в тарелку последнюю ложку уже начинающего обветриваться салатика. Наконец, оливье — это дни рождения друзей, когда поднимаешься по лестнице, звонишь в дверь и еще с порога чувствуешь запах приготовленной еды.
Кстати, подозреваю, что когда говорят: «Упал физиономией в салат» имеется в виду именно салат оливье.
Я пытаюсь воскресить в памяти какую-нибудь историю, связанную с этим салатом, но их слишком много. Вот, пожалуй, достойная пера история. В детстве я жил с бабушкой в коммунальной квартире в подмосковном городке Долгопрудный. На праздники мы обычно уезжали к родителям в Москву, но в этот раз на 7 Ноября что-то не сложилось, мама уехала в командировку, и мы остались дома.
Я далек от романтизации той эпохи и тем более коммуналок, но все же, даже несмотря на скандалы и разбирательства на кухне, неизбежные между хозяйками, была какая-то открытость и даже, не побоюсь этого слова, общность. В квартире жили совершенно разные люди, от шоферов и газовых сварщиц до интеллигентных старушек с двумя высшими образованиями. К празднику на кухне сдвигались покрытые клеенкой коммунальные столы и каждый готовил что мог. Разносолов на этом столе было множество: и домашние огурчики с мокрыми стеблями укропа, и холодец, и пироги с капустой, и бутылочки-чекушки, конечно же, вызывавшие приятное оживление у мужской половины коммуналки. Ну и непременный, я бы даже сказал обязательный салат оливье.
Что творилось накануне праздника на коммунальной кухне — описать трудно. Запотевшие окна, плита, на которой на всех горелках что-то булькало и убегало, а около стены стояла раскрасневшаяся от пара и жара газовая сварщица тетя Аня — огромная пышная женщина, словно сошедшая с картин Кустодиева. И конечно же, тетя Аня делала оливье. Делала она его с расчетом на многочисленных обитателей квартиры, в большом эмалированном тазике, в котором по менее торжественным поводам тетя Аня кипятила белье.
Когда я зашел на кухню, чтобы налить из чайника воды, тетя Аня как раз заправила салат и начала его размешивать. Размешивала она его большой деревянной лопаткой, служившей для разнообразных хозяйственных нужд — от полоскания белья в корыте до поучений любившему принять на грудь мужу.
— Уфф, умаялась вся, — обтерла она пот со лба и подцепила салат ложкой. — Бес его разберет, вроде все так, а вроде и не хватает чего-то. Иди-ка сюда, попробуй, — она взяла со столика треснутое блюдце и шлепнула на него горку салата.
— Вкусно, — с полным ртом прошепелявил я. — Спасибо. По прошествии многих лет я пытаюсь вспомнить этот вкус, сейчас мне кажется, что салат был грубоватым, вульгарным, нарезан большими кусками, но возможно, это обман памяти. Помню только одно — мама готовила оливье иначе, но тогда мне тетин Анин салат понравился.
— Тебе все вкусно, — проворчала тетя Аня. — Что я вас не знаю, пацанов? Любую гадость сожрете. Нет, огурцов маловато, — она засунула руку в трехлитровую банку и достала несколько пузатых огурцов. Я как зачарованный смотрел на движения ее огромных рук, привыкших таскать сварочный аппарат. — Теперь как?
— Тоже вкусно, — промычал я. — Спасибо.
— Тьфу ты, — попробовала салат сварщица. — Переложила. Надо еще картошку добавить...
Так продолжалось еще раза два или три, и в конце концов я объелся настолько, что с трудом дошел до комнаты. Мне казалось, что никогда в жизни не прикоснусь я к этому салату, но на следующий день я с большим удовольствием съел еще целую тарелку под чоканье рюмок и оживленные разговоры за столом. Да и песни тоже пели, но чуть позже.
Интересно было бы сейчас посмотреть на эту кухню. Дом до сих пор стоит, он кирпичный, трехэтажный, добротный, недалеко от станции, я там был пару лет назад, даже кухонное окно видел. Но подъезд на кодовом замке, внутрь попасть не удалось…
Однажды, пожалуй, я был счастлив, когда на столе появился оливье. Я тогда почти два месяца прожил в командировке в Англии, и хотя не могу сказать, что английская кухня мне решительно не понравилась, к концу своего пребывания я начал скучать по российской пище. Уже накануне отъезда меня пригласил к себе домой сотрудник университета. Жена его оказалась русской, что в те времена (это было в середине 80-х годов) было редкостью. И конечно же, на столе стоял домашний оливье. О, радость встречи! Тогда я выяснил, что оливье совсем неплох с пивом, особенно если пиво вкусное…
Ну а тем, кто скептически поморщится и будет утверждать, что оливье — пережиток коммунистической системы и пища совков, я расскажу, что салат этот подавали на вполне фешенебельном приеме в Венеции. Было это в зале старинного монастыря на острове Сан-Джорджио, под картинами кисти Тинторетто и Тициана. К удивлению моему, на тарелках лежал вполне классический оливье, с зеленым горошком, ветчиной и даже маринованными огурцами, но с одним только «но» — заправлен он был сильно ароматизированным майонезом с привкусом какой-то сладковатой синтетики. Ароматизатор этот все портил.
Как же все-таки приготовить оливье? Пожалуй, ни один рецепт не вызывает столько разногласий, порой доходящих до высокого накала религиозных споров. «Настоящий оливье готовят только с мясом», — скажет один. «Чепуху вы несете, батенька, — возразит собеседник. — Оливье неповторим с отварным языком». «Что? — возмущенно воскликнет третий. — Классический рецепт оливье — куриное мясо, и только оно». — «А я делаю с вареной колбасой, и получается вкусно», — робко заметит четвертый. «Фууу, — единогласно выразят свое негодование присутствующие. — «Какая гадость!»
Такие же споры вызывают и все прочие составляющие салата — огурцы (соленые, маринованные или свежие), яблоки, заправка…
Я делал оливье сотни раз, каждый раз пробуя что-нибудь другое, и всегда получалось вкусно. Поэтому сойдемся на том, что рецептов этого советского салата множество, и будем пробовать. Вкус салата определяется вкусом составляющих: сладкие ли морковь и горошек, хороши ли соленые огурцы, вкусны ли яблоки. И еще: салат должен быть хорошо нарезан, мелко, кубиками по 3-4 мм.
Итак: для приготовления оливье нужно заранее отварить вкрутую яйца и овощи: морковь и картошку. Овощи лучше всего варить целиком, «в мундире», не очищая от кожуры, и следить, чтобы они не разварились. И морковка, и картофель должны оставаться упругими.
Пропорции я всегда определяю на глазок. На большую суповую кастрюлю оливье идет пять-шесть морковок, четырепять средних картофелин и примерно шесть яиц.
Теперь нарезаем (никаких кухонных комбайнов, обычный нож) овощи маленькими кубиками, то же самое делаем с яйцами и складываем все в кастрюлю. Берем банку сладкого зеленого горошка, сливаем жидкость, высыпаем туда же. Четыре-пять небольших соленых огурцов (или маринованных, но мне больше нравятся классические, соленые). Если кожица у огурцов толстая, можно ее очистить, если нет — просто режем огурчики маленькими кусочками. Некоторые любят добавлять в оливье репчатый или зеленый лук (я обычно этого не делаю). Если добавляете лук, желательно ошпарить его кипятком, чтобы вкус не был слишком резким.
Пришла пора нарезать яблоки. Кому как нравится, на мой вкус, лучше всего идут кисло-сладкие, очищаем их от кожуры и мелко нарезаем. Примерно 2 яблока на кастрюлю.
Оливье почти готов. Пришло время мясной заправки. Вареная колбаса — конечно же, грустно, но вот ветчина приличного качества вполне подойдет. Или смесь нескольких мясных нарезок: ветчины, буженины. Сочный кусок отварного мяса будет замечателен, если качество его приличное и варилось оно с петрушкой и укропом. Отварной язык тает во рту — прекрасная добавка. Классический рецепт с отварной курицей нравится мне меньше, но на вкус и цвет товарищей нет. Да что там, бывают и рыбные оливье. Если позволяют средства, изумителен этот салат с крабами или смесью крабов и подходящей по вкусу отварной рыбы, с кальмарами.
