Сергей Арзуманов - Винодел
— В Бордо более десяти тысяч хозяйств, которые делают вино, и вот когда хотя бы у половины вино получится выдающимся, тогда и год можно назвать необычным.
Аудитория молчала.
— Вот почему я вам и рекомендую попробовать урожай 2003 года. Только такие годы зажигают неожиданные звезды. Шато, которые никогда ни на что не надеялись, выстреливают в такие времена. Вот это та самая магия Великого года, это и есть истинное величие бордо.
— Профессор, но ведь это невозможно!
— Возможно, мои дорогие, возможно. Великий год уравнивает всех, и никому не известное шато может сравняться с Грандом.
— Но это же чудо?
— Это чудо бывает лишь раз в десять лет.
В лекционном зале была гробовая тишина.
— Итак, друзья мои, до следующей недели.
— До свидания, профессор.
Учебная неделя закончилась, и Макс оказался в субботу дома совсем один. Дед ушел к соседям играть в домино, а родители — к кому-то на юбилей свадьбы. Макс полдня слонялся без дела. Он хотел позвонить Анлор, но гордость не давала ему это сделать. Он еле сдерживался, чтобы не схватить мобильник и не набрать ее номер. Чтобы лишить себя искушения, решил уйти в единственное место, где телефон не ловил сеть: он спустился в погреб.
Макс здесь был много раз, но всегда или с отцом, или с дедом. И вот теперь он здесь один. Погреб, где хранятся их вина. Вина, которые делали дед, отец и которые предстоит делать ему. Отец сказал, что он уже договорился о небольшой партии вина, которая должна уйти в Китай, Россию и Индию. Там еще не знают их вин, и все может быть, вдруг они будут хорошо продаваться. Отец приготовил на экспорт 2003 год, по тысяче ящиков в каждую страну.
От одиночества Максу стало ужасно тоскливо, он взял бутылку 2003 года из партии, предназначавшейся для России, и пошел в зимний сад. Макс машинально открыл бутылку. Налил себе в бокал, долго болтал вино по бокалу.
Момент, когда он проглотил вино, он не заметил. Макс налил себе еще, и произошло то самое удивительное. Божественный, ни на что не похожий эликсир провалился внутрь, создав во рту полную гармонию, от послевкусия ощущение было столь ошеломительным, что Макс вообще не поверил, что это их вино.
— Черт возьми, неужели это сделали мы, Шанталье, да это же не вино, а сказка.
Тень сомнения тут же закралась в душу Макса.
— Так, пойдем попробуем из китайской партии.
Эффект был тот же. Макс вспомнил, что он за день почти ничего не ел, и его уже сильно качало.
— Так, ну ладно, проверим японскую партию и спать.
Макс зашел на кухню, открыл холодильник, достал все, что там было, и проглотил под третью бутылку.
В понедельник Анлор позвонила в полдевятого утра. Макс, совершенно окрыленный и полный надежд на всю ближайшую неделю, вылетел на улицу уже через пять минут после звонка. Вместе они вошли в аудиторию. Первой и второй парой стояли лекции Жюно.
— Кто Бог вина? — профессор Жюно осмотрел аудиторию с ожиданием.
— Дионис, — выпалил Макс, не раздумывая.
— Нет, Макс, не Дионис, а Луи Пастер: именно благодаря ему мы имеем сегодня наше виноделие. Пастер считал, что вино — это самый гигиенически чистый продукт цивилизации. Европа, наша с вами Европа, вообще не выжила бы без вина. К тому же это единственный созданный природой алкогольный напиток, ведь перебродивший сок винограда — это дело рук природы, человек просто сделал это открытие для себя. Все остальные алкогольные напитки — это дело рук человека.
— Не может быть! — выкрикнул кто-то из аудитории.
— Может, друзья мои, может, к тому же вино было единственным источником опьянения для человека на протяжении многих тысяч лет, ведь крепкий алкоголь появился сравнительно недавно, всего несколько сотен лет назад. И появление виски, скажем, никак не повлияло на вкусы английской аристократии, которая до сих пор предпочитает вино.
Вино играло настолько важную роль в жизни нашей страны, что даже деятели Великой Французской Революции, отменив старый церковный календарь и учредив свой новый, начинали год с месяца, который они назвали вейнодмер, и начинался он с момента сбора урожая.
— Профессор, но ведь первое сентября — это рано, а октябрь — это поздно.
— Нет, у французских революционеров был свой взгляд на все привычные вещи, так вот вейнодмер начинался с 21 сентября.
— Да, все по-французски.
— Конечно, французские сорта винограда и сегодня составляют основу винодельческой промышленности всего мира. Желание иметь французское вино иногда приводило и к странным решениям. Например, Император Священной Римской Империи Карл Четвертый, который по происхождению был чехом, засадил полстраны виноградниками. Его даже не смутило то, что климатические условия для выращивания вина в Моравии не совсем подходящие, он пытался растить виноград даже в центре Праги.
— А зачем же он это делал, профессор?
— Карл воспитывался при французском дворе и, естественно, полюбил вино. Когда он стал Императором, захотел иметь собственные виноградники и собственное вино, чтобы не зависеть от французского короля.
— И что, там до сих пор делают вино?
— Да, современная Чехия, которая у всех ассоциируется исключительно с пивом, производит весьма приличное количество вина для маленькой страны, правда, оно настолько посредственного качества, что не экспортируется даже в виде экзотики.
— Да кто же его тогда пьет? — последовал вопрос из студенческой аудитории.
— Все вино выпивается внутри страны.
Пары Жюно закончились. Макс с Анлор вышли на перемену.
— Почему ты мне не позвонил на выходных?
— Я помогал отцу на винограднике, — еле смог выговорить Макс.
— У вас разве нет рабочих?
— Нет, отец никому не доверяет, да и мне нужно привыкать к лозе.
— Ты пойдешь на следующую пару или сбежим в кондитерскую?
— Прости Анлор, но я пришел сюда учиться.
— Ну смотри, как хочешь.
Дальше шли пары по технохимическому контролю виноделия. Их вел старый преподаватель Гийом Сабалье.
— Пейно показал, что при созревании винограда уменьшается количество яблочной кислоты в ягодах, которое особенно велико, например, у семильона и наименее выражено у мальбека. Ферре, в свою очередь, нашел, что в холодных регионах Франции от 10 до 30 процентов кислотности в вине — это яблочная кислота. Повышенное количество яблочной кислоты в вине нежелательно, так как кислота начинает доминировать и забивать вкус вина. Однако при длительном хранении вина происходит яблочно-молочное брожение, в результате которого яблочная кислота превращается в молочную кислоту. При этом кислотность вина снижается, и значительно смягчаются вкусовые ощущения. Вот почему большинство бордоских вин так долго выдерживаются, некоторые вина вообще не пили ранее, чем через 10 лет хранения в погребе.
Но сегодня почти все виноделы, не дожидаясь природы, проводят яблочно-молочное брожение и получают вина, готовые к употреблению. Их, правда, можно отправить и в погреб, а можно пить и сейчас. По данным опытов, проведенных Пейно на сорте винограда «Пти Вердо», при повышении температур начинает расходоваться яблочная кислота, таким образом, жаркий климат является основным фактором кислотопонижения.
— Есть вопросы?
— Да.
— Я слушаю.
— Значит, в самом сухом вине полностью отсутствует сахар?
— Это хороший вопрос, кто-нибудь из студентов знает ответ?
Все молчали.
— Значит, ваш гениальный Жюно не все вам рассказал. Так вот, даже в самом отвратительно кислом вине все равно можно обнаружить один грамм сахара на литр. Кто знает почему?
Все молчали.
— Записывайте, неучи: в виноградном вине есть сахар, который не сбраживается ни при каких условиях, и имя этому сахару — пентоза.
После лекции Макс подошел к Анлор.
— Привет.
— Привет.
— Что ты делаешь сегодня вечером?
— А что?
— Ну, вдруг ты свободна.
— Макс, девушка всегда свободна, если ее правильно приглашают.
— Это как?
— Никак, сегодня я не свободна.
— Ладно, а завтра?
— Макс, что значит ладно, ты должен настаивать на своем, если хочешь, чтобы я с тобой пошла на ужин.
— Да.
— Тогда добивайся своего, мужчин не останавливают препятствия.
— Но ведь ты сказала, что пойдешь ужинать с подругами.
— Так, хорошо. Скажи мне, тебе с кем интереснее провести сегодняшний вечер: со мной и шампанским или друзьями и пивом.
— Анлор, я не пью пиво.
— Это неважно.
— Конечно с тобой, и можно даже без шампанского.
— Ну, тогда подумай, что понравится мне?
— Не знаю.
— Ясно, как узнаешь, звони. Пока, Шанталье.
Макс вернулся домой в полном смятении чувств.
— Почему ты вернулся так рано? — мать стояла на кухне и, судя по запаху, делала рыбный пирог.
