Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
– Я завязал, мой дорогой. Из-за печени, – объяснял он, вводя меня в гостиную. – Врач сказал, ей место в Книге рекордов Гиннесса.
Не успел я сесть, как он спохватился:
– Я ведь не предложил тебе выпить. Ты не обязан отказываться от выпивки только потому, что мне пришлось.
– Нет, спасибо, – сказал я. – Сегодня я с научным визитом.
Но в тот же миг в моей руке появился бокал – суженный кверху “тюльпан” для шерри, англичане называют такие schooner, а испанцы – copita. Мой бокал содержал вместо шерри нечто цвета слабого чая. Я отхлебнул и чуть не задохнулся.
– Черт возьми, что это?
– Шнапс с кленовым сиропом. Приятель из Торонто сам варит. Я ни разу не пробовал, но мне было любопытно, – он посмотрел на мой бокал с затаенной тоской, – на что это похоже.
– Ну, как говорят немцы, и зажигалку можно заправить.
– Да, я предполагал, что вещь крепковатая. Но ты пей, дорогой. И рассказывай, что там за научное исследование.
Я собрался с духом и бросился в атаку. Карл принадлежит к тем людям, которые на вопрос: “Сколько будет дважды два?” – скорее всего ответят: “Что ж, вопрос очень интересный. Вспомните ассирийцев…”
Как и ожидалось, просьба предложить малоизвестные, но вкусные аперитивы открыла шлюзы.
– Начать следовало бы с итальянцев. Именно у них французы переняли этот обычай в XIX веке. Итальянцы обожают свои родные напитки. Тмин, полынь, анис… Можно погрузить их в вино со щепотью сахара, и если настойка не свалит вас с ног, то считайте, у вас есть аперитив.
Он подумал ещё.
– Вместо вина можете взять спирт, тогда получится розолио.
Во взгляде Карла снова появилась грусть.
– Неплохая штука это розолио.
Я не разделял его теплых воспоминаний. Как-то мы ужинали в одном доме во Флоренции, и в конце ужина хозяйка объявила, что двое других гостей, корпулентные супруги из Северных Альп, принесли с собой домашний ликер. Высокая коническая бутылка с рельефом из листьев, цветов и плодов была настоящим произведением искусства и достойным дополнением к ярко-золотому ликеру, плескавшемуся внутри. Слуга благоговейно нацедил понемножку в рюмки эмалированного стекла, хрупкие, как скорлупки.
– Синьора и синьор, – пояснила хозяйка, которая, я отметил, сама рюмку не взяла, – владеют крупнейшей в мире плантацией… – Она могла не продолжать, я узнал этот запах. – … лакрицы.
Тем не менее я сделал глоток. Божественный нектар имел вкус микстуры от кашля.
– Нет, только не розолио, – сказал я Карлу, – если не возражаешь.
– Хорошо. Оставим ненадолго Италию и обратимся к Франции. Как ни печально, очевидный выбор здесь – кир.
Он был прав. Кир – белое вино, подслащенное рюмкой фруктового сиропа, обычно creme de cassis[14], и подаваемое в фужерах-флейтах, проник в меню по всему миру, притом в удивительно короткий срок. Хотя кажется, что его история должна насчитывать века, вы не найдете его в книгах рецептов коктейлей ранее 1950-х годов.
Феликс Кир – священник, герой Сопротивления, мэр Дижона с 1945 года вплоть до своей смерти в 1968 году, один из первых, кто поддержал идею братания городов. Благодаря ему Дижон стал побратимом румынского Клужа, американского Далласа, германского Майнца, польских Белостока и Ополе, венгерского Печа, итальянского Реджо-Эмилия, македонского Скопье, советского Волгограда и британского Йорка. Едва ли не каждую неделю в Дижон приезжала делегация одного из этих городов. Регулярно давая приемы, Кир увидел, что может одновременно поддержать местных виноделов и боттлеров крем-де-кассис, смешивая их продукты в одном напитке.
Кир близок к идеальному аперитиву: это алкоголь, но мягкий; в нем есть черты прохладительного напитка и утонченность вина. Для французов главное, что у кира множество разновидностей, и человек получает возможность проявить свои знания, искушенность, ум – одним словом, показать себя.
Считается шиком заказать вначале Kir royal (“королевский”), который чаще делают с игристым вином, чем со спокойным. Вы добавите интриги, если попросите Kir cardinal (“кардинальский”), куда вместо белого вина добавляют красное. Но если хотите по-настоящему сбить с толку официанта, потребуйте Kir communard (“коммунарский”) – тот же Kir cardinal, только названный в честь анархистов Коммуны, которые в 1871 году короткое время контролировали Париж и были, о чем вы можете сообщить своим удивленным друзьям, красными.
Теперь о сиропе. Как правило, это крем-де-кассис. Но вы можете заказать Kir framboise с малиновым ликером или Kir peche – напиток чудесного золотого цвета, к сожалению, как большинство продуктов из персика, абсолютно невыразительный. Мой любимый кир был изобретен Флорианом – производителем джемов и конфет, владельцем лавки и маленькой фабрики, втиснутой в ущелье между скалой и ревущим потоком чуть ниже города Ванс в Провансе. Хотите увидеть официанта, лишившегося дара речи? Закажите Kir royal aux petales de rose Florian[15]. Бармен о таком не слышал? Разумеется, вы можете объяснить, как он готовится, и окажетесь в центре внимания не только сотрапезников, но и всего ресторана[16].
Когда вы спросите, какие сиропы имеются в наличии, официант назовет три или четыре, но почти наверняка среди них не будет mure – ежевики. Причину раскрывает Эдит Уортон в своей небольшой книжке “Французские обычаи и их смысл” 1919 года:
Осторожно! Не ешьте ежевики! Разве вы не знаете, что от неё лихорадит? Во Франции как нигде любят и умеют выращивать фрукты и ягоды, и однако вся страна подвержена этому нелепому предрассудку, и год за годом огромный естественный урожай ежевики, лучше и обильней которого не сыскать, оставляют на съедение птицам и насекомым, потому что в отдаленном прошлом, на заре истории, некий галл объявил, что “от ежевики лихорадит”.
Если не считать этого сомнительного отрывка, я нигде не встречал ссылок на такой предрассудок. И все же нельзя отрицать, что по другую сторону Ла-Манша дикую ежевику собирают, делают ежевичные джемы и пироги, но едва ли они попадают на французский рынок. И нигде не желают подавать ежевичный кир.
Почему? 1919-й – год пандемии гриппа, унесшей жизни от 20 до 40 миллионов людей. Возможно, это и есть та самая “лихорадка”, которой все обоснованно боялись. Еще не зная, что заболевание распространилось по всему миру, французы считали причиной недавно оконченную войну, а именно вредоносные испарения от полей, где шли битвы, и свежих могил. Предполагалось, что испарения естественным образом поднимаются в теплом, сыром и туманном месяце октябре. В эту же пору ежевика иногда покрывается грибком Botryotinia (серой гнилью). В подобной ситуации достаточно нескольких случаев отравления ежевикой, а то и просто слухов. Рудименты этого ложного представления мы встречаем и столетие спустя.
– Мне нравится кир, – сказал я Карлу, – но он как бы…
– Для среднего класса? Я тебя понимаю, дорогой. Еще немного, и его начнут продавать в “Макдоналдсе”. А как насчет пино? Я бы не удивился, если бы ты назвал его сразу, ведь твоя жена из Шаранты.
Это правда: пино, которое делают из виноградного сока первого отжима и коньяка, самое популярное вино в тех краях, откуда родом Мари-Доминик. Без него не обходится ни одна официальная трапеза – достаточный повод не включать его в меню моего воображаемого пира.
– Я рассчитывал на что-то более смелое.
Как я и надеялся, Карл принял вызов.
– Смелое? Что ж, если ты ищешь авантюр…
Он распахнул дверцы бара, за которыми обнаружились четыре полки, уставленные бутылками рядов по крайней мере в пять. Будь Али-Баба алкоголиком, это была бы его пещера с сокровищами.
– Как тебе пастис, пикон, самбука, арак? А вот ещё стоящая штука – абсент.
– Не люблю анис.
– Мой милый, ты не пробовал вот это.
Он победно потряс бутылкой с яркой этикеткой на испанском.
– Анис Нахар, делают только в Перу, в Арекипе. Сорок шесть процентов спирта, как в водке. Или вот еще…
Он извлек другую бутылку.
– Чинчон. Семьдесят процентов спирта. Странно, что при наличии такого напитка испанцы не отправили своего человека на Марс.
Новые бутылки.
– Не забудем о Скандинавии. Аквавит? Отличная вещь. Шведский шнапс.
Он взял большую темную бутылку с рукописной этикеткой.
– А эта финская. Lapin Eukon Lemmenjuomа. Буквально переводится… очевидно, “ любовное зелье лапландской колдуньи”… На чернике. Не помню точно, откуда она у меня, но вещь, должно быть, забористая. Ты же знаешь финнов: бездонные бочки.
Часом позже я нетвердо ступил на Севастопольский бульвар. В ночном небе, освещенная прожектором, плясала башня Сен-Жак. Пришлось уцепиться за створку двери.
Я собирался спросить Карла, откуда он знает Бориса. Но мирские вопросы утонули в алкогольной дымке. Запуск пиршественного проекта официально состоялся. Карл убедил меня, что более-менее крепкий аперитив приведет к катастрофе, ибо гости окажутся в том же состоянии, что я теперь. Пусть пьют классический кир и не жалуются. Все, что мне требовалось, – придумать какую-нибудь еду. И, конечно, раздобыть вола.
