Петр Вайль - Слово в пути
В традиционном городе — изысканная еда. Что естественно, коль скоро кулинария — такое же достижение культуры, как поэзия и живопись. Блюда здесь именно что поэтичны и живописны.
В Киото подают суши, завернутые в листья хурмы: сами листья не едят, но рыба и рис пропитываются тонким особым ароматом. Используются и листья бамбука, персика, гингко: аромат различается. Точнее, должен различаться, но к этому пониманию надо взмыть. Моя провожатая по Киото — аспирантка-славистка Казуми Китагава — привела меня в закусочную на «Философской тропе» по пути от храма Гинкакудзи к храму Нанзендзи, где суши тоже были завернуты. Развернув и попробовав я сказал: «совсем другие», имея в виду, разумеется форму листьев. Казуми восторженно отозвалась: «Я знала, что вы сразу определите! Конечно, вы услышали аромат гингко! Ага, прям щас взял и услышал. Но кто меня осудит за то, что я трусливо промолчал, только закатил глаза в блаженстве. Гингко же!
Как с английским газоном: чтоб достичь такого качества надо стричь и поливать, стричь и поливать — и так пять лет. Постижение японцев, достижение их уровня — дело без надежное.
При всем этом японцы едят много, часто и увлеченно таков один из первых культурных шоков, переживаемых в стране. Лелеемой в мечтах и вроде бы обязательной Фудзиямы не видать — она все время в туманной дымке, а вот еда мозолит глаза с утра до вечера. Правда, умудряясь при этом не мозолить желудок: лаконизм в японской кухне главное — суши не щи. (Хотя есть и подобие щей — набэ и его вариации: суп с капустой и рисовой разновидностью спагетти.) Едят тут еще и громко: в простых закусочных, где подают бульон с гречишной или пшеничной лапшой, шум стоит, как у плотины. Этикет не только не запрещает, но и предписывает хлюпать: значит, вкусно.
Так делают японцы, а стало быть, стоит принять во внимание. Вот чему учит Киото — вере в традицию, даже чужую, даже странную.
Расширение мира нарушает устоявшуюся иерархию ценностей, а живот ближе к сердцу, чем голова. И легче привыкнуть к мысли о том, что есть не менее читающие страны, чем признать превосходство шведской водки, итальянских белых грибов, норвежской лососины. Но в кулинарном мировосприятии нет места комплексу государственной неполноценности, тут господствует комплекс основных человеческих чувств — вкуса, обоняния, осязания, зрения. Оставим слух идеологии. На гастрономической карте мира свои масштабы, они меняются, и маленькая Япония у берегов огромной Евразии становится все больше и больше.
Портвейн у камина
Крайний противоположный евразийский берег — Лиссабон. Он из тех немногих городов, которыми можно влюбленно увлечься. Не восхититься, не прийти в восторг, не полюбить даже, а именно испытать чувство влюбленности, приправленное нежностью и жалостью. Для столь интимной эмоции требуется неполное великолепие объекта. Некая изношенность, временная патина, признаки распада. Так бывают дороги потертый диван, поношенный халат, полинявшее платье.
Естественно, таких городов больше всего в Италии. «Естественно» — потому что из Италии все пошло, мы все оттуда. Даже те, кто не прочел ни одной книжки и не видал ни одной репродукции, в Италию не приезжают, а возвращаются. Таковы Венеция, Верона, Генуя, Мантуя, Перуджа. Там с первого раза возникает твердое убеждение, что здесь уже приходилось бывать. Без труда обходишься без путеводителя, а если возникают вопросы, их задаешь и получаешь ответы, не зная языка, потому что жесты, потому что мимика, потому что Улыбка. Потому что прапамять.
Италия в этом (как и во многих других) отношении — первая. Но не единственная. В Испании — Кордова, Толедо, Саламанка. Во Франции — Руан и Шартр. В Португалии — Лиссабон. Выбор произволен, и каждый назовет свое, но мотив един — негромкий, грустный, временами надрывный, лирический, сентиментальный. Под него не пританцовываещь и хочется не столько подпевать, сколько подвывать — истово но незаметно. Так звучит фадо.
Фадо — чисто португальское явление, сложное порождение песенного наследия африканских рабов, пропущенного сквозь заимствования из опыта мореплаваний и колонизаций, помноженного на европейский городской романс. Фадо можно было бы сопоставить с неаполитанской нотой в итальянской музыкальной культуре либо с цыганщиной в музыке русской. Но вряд ли стоит сопоставлять — лучше поставить диск Амалии Родригеш, ослепительной красавицы, умершей совсем недавно. Ее голос хотелось бы слышать всегда, если б не надобность зарабатывать деньги: что-что, а работать под фадо не предполагается.
Лиссабон — фадо в градостроительстве. Вернее будет сказать, в градоустройстве, потому что вставал Лиссабон, как всякий натуральный город, хаотично. Здесь был в XVIII веке свой преобразователь — маркиз де Помбаль, взявшийся перекраивать Лиссабон, почти уничтоженный землетрясением 1755 года. Помбалю удалось многое, но не все: словно сами по себе выросли кварталы Альфамы, скатывающиеся с холмов к реке Тежо (в своем течении по Испании — Тахо), широкой, как море. Повинуясь не верховным планам, а внутренним потребностям людей и их жилищ, пролегли улицы Байро-Альто — Верхнего квартала. В этих двух районах лучше всего слушать фадо, цедя за столиком портвейн. Собственно, эти районы и есть городское фадо.
Душевному декадансу томительных песен отвечает полураспад здешних зданий. Они — если не построены вчера — прекрасны.
Прежде всего — azulejos. Произносится — «азулежуш». Это изразцы, шедшие в северных широтах на облицовку печей-голландок, а в Испании и Португалии — на все подряд. В Лиссабоне и Порту полно церквей, сплошь обложенных рядами азулежуш. В Альфаме и Байро-Альто глаз не оторвать от жилых домов, сверху донизу облицованных цветной плиткой дивного рисунка. Вся эта не виданная в иных местах красота помещается в контекст разрухи. Самой разрухи нет — речь, в конце концов, о столице современной европейской страны. Но есть изношенность, обшарпанность, траченность временем — то, что надобно городу, когда город из разряда не роскошных, а прелестных.
Лиссабон обаятелен и уютен, как все те же диван или халат. Оттого сюда можно и нужно приезжать зимой. В узких улочках среди пастельных стен — тепло. Еще тут хорошо зимой, потому что в это время лучше всего пьется выдающееся португальское изобретение — портвейн.
Ничего не придумано лучше для кресла у камина, чем рюмка выдержанного портвейна. Кто спорит, хорош и старый коньяк или виски single malt, но сколько выпьешь коньяка или виски? Особенно если ты — дама. Портвейн все-таки вдвое слабее градусами, а тонкостью и богатством букета не уступит ни одному напитку на свете.
Портвейну исторически не повезло: кажущаяся легкость подделки породила множество видов питья из разряда bormotukha, в просторечном обиходе называемых тоже портвейном. Благородству портвейна настоящего это не повредило, но подпортило его общественное реноме. В Португалии проникаешься ощущением величия этого напитка.
Несомненно, в стране пребывания нужно пить местные зелья. Не только потому, что там они лучше, но и потому, что случайностей в естественном отборе не бывает: алкоголь столь же органичная часть культуры, как музыка. Кайпиринья нигде не имеет смысла, кроме жарко-влажной Бразилии. Саке идет под сырую, а не под соленую рыбу. Прекрасное немейское вино я пил только в Греции — точно такое же по этикетке было куда хуже в других местах. Грузинские вина, особенно полусухие вроде киндзмараули, хванчкары, тетры, приемлемы лишь в Грузии. Лучший джин на свете — в Голландии, их джиневер под местную селедку и угря. Даже если не любишь сладкие вина, рюмка марсалы хороша под десерт в Сицилии.
Познание портвейна начинать надо постепенно, прогуливаясь, приближаясь. От Россио — центральной площади Лиссабона — пройти к причудливому сооружению из стальных кружев, которое называется Elevador Santa Justa. Этот лифт столетнего возраста поднимает из Нижнего города в Верхний. Оттуда кварталами Киадо — к кафе «Бразилейра», сделав привал в его элегантном уюте. Кофе — национальная страсть португальцев, вполне объяснимая, если вспомнить, что они открыли Бразилию и веками владели ею.
У входа в «Бразилейру» на бронзовой скамье сидит бронзовый поэт Фернандо Пессоа, обожавший это заведение. Однако он перешел из телесного состояния в металлическое, заработав цирроз и все то, что образуется в человеке от огульного потребления напитков крепче кофе. Пессоа пил при этом изрядную фруктовую (из вишни или инжира) пакость ярких расцветок, а отнюдь не портвейн. Выбор, надо думать, определялся не столько вкусом, сколько карманом. Хороший портвейн дорог, но стоит своих денег, как платье от Лакруа или сапоги от Гуччи. На всякий случай не скажу, сколько мне стоила бутылка урожая своего года рождения.
