Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Теперь — на хорошо разогретый гриль (градусов 230–250), минут по 10–15 с каждой стороны. В какой-то момент содержимое конвертика из фольги начинает ворчать и потрескивать, это означает, что рыба готова. Метод, конечно, не самый правильный, потому что рыба получается ни жареной, ни печеной. Что-то среднее в собственном соку, но неизменно вкусно.
Рыба в маринадеНу и завершая рыбную тему, расскажу об одном из любимых блюд. Мама всегда делала целую кастрюлю такой рыбы и раскладывала ее в эмалированные лотки, хранится она в холодильнике довольно долго. Причем делали мы рыбу в маринаде и под праздники, и просто так, в обычные будние дни — как на душу ляжет.
Готовили таким способом и филе трески, и сома, и судака, хотя это и расточительство — судак сам по себе вкусен, даже если не вспоминать порционных судачков а ля натюрель пера Булгакова.
Сделать маринованную рыбу крайне просто. Для начала взять рыбу да и отварить, как было описано в начале этой главы. Если очень хочется, можно пожарить, но мне кажется, что отварной вариант лучше.
Теперь займемся маринадом. Несколько луковиц нарезаются и обжариваются до полуготовности, затем в глубокую сковородку добавляется натертая или нарезанная соломкой морковка. Когда лук и морковь обжарены, добавляется томатная паста (я как-то всегда предполагаю, что вряд ли хорошие, сладкие помидоры захочется использовать на какой-то там маринад) и все тушится вместе. Минут через пять-семь добавляется бульон, в котором отваривалась рыба, перец горошком, лавровый лист, пара столовых ложек уксуса, соль, сахар по вкусу (маринад должен быть чуть сладковатым). Самое время положить специи: несколько бутончиков гвоздики, трубочку корицы, а для гурманов — мускатный орех. Маринад со специями тушится на медленном огне минут 15, причем он должен быть не слишком густым — консистенция жидкой сметаны. В последний момент в посуду с маринадом закладываются подготовленные куски рыбы, все перемешивается и ставится остывать. Часов через пять можно есть, причем с черным, обязательно с черным хлебом!
Шашлык из осетриныНе могу молчать! Представим себе, что у вас в имении нет ничего, кроме осетрины. И имения тоже нет, но осетрина все же в наличии. Скажем, вы рыбак, а осетры плавают прямо в пруду около дома. Почему бы и нет, мой знакомый периодически ездит на рыбалку и обязательно привозит осетра, а то и двух приличного размера.
Нет, не так. Пошли вы в магазин, а там осетрина с большой-пребольшой скидкой, бери— не хочу. Дешевле хека.
На самом деле присутствовал я однажды при интересном разговоре двух выходцев из Ставропольского края. Один был постарше, другой помоложе, но оба они ударились в воспоминания о рыбалке и свежей осетрине, которую, конечно же, использовали на шашлыки.
— И тогда берешь рыбку, маринуешь — и на шампуры, — сладострастно рассказывал один.
— Только мариновать надо обязательно с маслом, — добавлял второй. — И смешать лимонный сок с сухим вином, тогда рыба будет сочной.
— И угли, угли правильные, с запахом, — встревал первый.
К сожалению, не запомнил я тогда всех деталей этого разговора, хотя помню, что слушал собеседников, открыв рот.
И вот однажды, каюсь, не выдержал и попытался воспроизвести услышанное. Рыбы было немного — меньше килограмма. Нарезал осетрину кубиками, посолил, поперчил. Выжал лимонный сок, нарезал репчатый лук и добавил несколько столовых ложек оливкового масла. Вообще говоря, интуитивно мне казалось, что этого уже достаточно, но в последний момент вспомнил, что лимонный сок предлагалось разбавлять сухим белым вином. Подумал и добавил вина совсем немного — четверть стакана. Поставил рыбу в холодильник на пару часов, а сам волновался — получится ли и как...
Жарил на хорошо прогретом гриле, причем оказалось, что осетрина жарится очень быстро, буквально несколько минут, перевернул — и готово. И ведь не обманули, действительно очень вкусно!
Впрочем, съев этот шашлык, я задумался: можно ли из осетрины сделать что-нибудь невкусное? Мне как-то ни разу не удавалось.
Глава 12. Шашлыки
Ну, понеслось! И ведь обязательно скажут, что тема шашлыков не раскрыта. Я не побоюсь этого утверждения, но среди соотечественников мужского да и женского пола вряд ли найдется человек, который утверждает, что не знает, как готовить шашлыки.
Ни одно блюдо, пожалуй, не вошло в наш рацион, да что там, в плоть и кровь, как этот простой, в общем-то, способ жарения мяса на углях. Если уж и говорить о всенародной любви, то не щи из квашеной капусты, не окрошки — именно шашлыки стали национальным русским кушаньем.
Исторические корни шашлыка неясны, жарят их и в Средней Азии, и на Кавказе, и в Иране, и в Европе. Но в Россию шашлыки пришли все-таки с Кавказа, а шашлычные в Москве появились во второй половине XIX века. Вот как историю появления шашлыков в Москве описывает Гиляровский в «Москве и Москвичах»:
Подошел метрдотель в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил: — Филе из куропатки... Шоффруа, соус провансаль... Беф бруи... Филе портюгез... Пудинг дипломат... — И совершенно неожиданно: — Шашлык по-кавказски из английской баранины.
Популяризировал шашлык в Москве Разживин. Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке. Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром «Арсентьича», кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и тоже тайно с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские. По знакомым он распространял свои визитные карточки: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова» и свой адрес.
Всякий посвященный знал, зачем он идет по этой карточке. Дело разрослось, но косились враги-конкуренты. Кончилось протоколом и закрытием. Тогда Разживин пригласил его открыть кухню при «Петергофе». Заходили опять по рукам карточки «племянника князя Аргутинского-Долгорукова» с указанием «Петергофа», и дело пошло великолепно. Это был первый шашлычник в Москве, а за ним наехало сотни кавказцев, шашлыки стали модными.
Ну и как полагается, шашлыки сопровождали меня всю жизнь: с раннего детства до сегодняшних дней. Пытаюсь вспомнить первый шашлык, что-то неясное встает в памяти — дача, двор, кусты крыжовника, огороженные реечками, собачья конура и импровизированный очаг, сложенный из обгоревших кирпичей. Резвятся взрослые дети (они тогда были классе в восьмом) — моя сестра, брат и их друзья из соседских домов. Пахнет ароматным дымом от костра, мальчишки подкладывают в огонь дрова, соседский парень рубит полено и хвалится, что развел костер «с одной спички».
Потом, конечно, Кавказ. Пряный мир, в котором на железнодорожной станции растет лавровый лист, голубое море, горы, цветущие деревья и старики в черкесках. Мы долго идем в гору, где-то там, с видом на берег, небольшая шашлычная, аромат мяса наполняет вечерний воздух. Запах вина, металлические подносики с шампурами, сбрызнутый уксусом лук, зелень, ароматные куски мяса и необычный, вкуснющий соус. Яркая картинка из детства, вкус, сохранившийся на долгие годы. Это было в первом классе, когда на экраны вышел фильм «Кавказская пленница».
В детстве шашлыки всегда были связаны с ощущением праздника, да это и не случайно. Жарили их летом, на отдыхе, на пикниках и по поводу — когда собирались друзья, родственники, приходили гости. Какое удовольствие было облюбовать полянку в лесу, набрать сухих веток, развести костер, предвкушая самое вкусное на свете блюдо, зажаренное своими руками. Начинаем с тонких веточек «шалашиком», собираем сушняк около соседних деревьев, потом в ход идут ветки потолще, а потом уже настоящие поленья. А рядом уже разложена подстилка, на которой стоит миска со свежими помидорами, зеленью, луком.
Теперь начинается самое главное: достаем из рюкзака брезентовый чехол с набором для шашлыка. В нем длинные металлические шампуры и две складные металлические скобочки. Скобочки втыкаются в землю над прогорающим костром, на них углубления для шампуров. Мясо уже давно замариновано и ждет своего часа в старой эмалированной кастрюле: пора нанизывать шашлык. Еще немного, и распространится вокруг незабываемый аромат сизого дымка, пропитанного капающим мясным соком и жиром, — праздник начался!
В семейном альбоме сохранились старые черно-белые фотографии с этих пикников: мужчины держат только что зажаренные шампуры в руках, демонстрируя свое кулинарное искусство.
А уж сколько шашлыков было приготовлено в студенческие годы... Зимой и летом, на картошке и на даче у друзей, по поводу и без. Почему-то в памяти остался пасмурный день
