Жанна Агалакова - Все, что я знаю о Париже
В удобной чашке постепенно развести столовую ложку горчицы полстаканом оливкового масла. Потом в эту смесь добавить — тоже понемножку — пару-тройку столовых ложек уксуса. Хорошенько перемешать. По вкусу можно посолить и поперчить. Я предпочитаю без этого, но добавляю немного воды, чтобы подливка была не такой густой. Винегрет можно хранить несколько дней в холодильнике.
Oeufs pochés яйцо-пашот
Во французской кухне существуют десятки способов приготовления яиц. Этот, на мой взгляд, самый оригинальный. Хотя по сути — просто яичница, но гораздо, гораздо вкуснее. Часто подается как закуска, но может выступать и как самостоятельное блюдо.
Ингредиенты:яйца
уксус
соль
перец
для соуса: сливки, сыр с голубой плесенью.
Вскипятить маленькую кастрюлю воды, добавить четверть стакана белого уксуса. Убавить огонь до минимума. В чашку разбить яйцо (только одно!), не повредив желток. Потом аккуратно, не разболтав, влить яйцо в медленно кипящую воду. Оставить вариться 2–3 минуты. Желток не должен свернуться! Достать шумовкой, чтобы стекла вода. Потом точно так же сварить второе яйцо, третье, и столько, сколько хочется. Лучше готовить яйца по одному. Солить и перчить уже после варки. Яйца в мешочек хороши с поджаренным хлебом. Я люблю заливать их еще соусом из голубого сыра. Надо просто растопить любой голубой сыр (блю д’овернь, горгонзола и пр.) в чашке сливок и залить этим соусом яйца.
Croque-moncieur крок-месьё
Фастфуд по-французски.
Ингредиенты:белый хлеб (для сэндвичей)
ветчина
сыр типа эмменталь
сливочное масло.
Натереть сыр на терке, посыпать им тонкий ломоть хлеба, положить сверху ломтик ветчины, снова посыпать сыром и завершить конструкцию таким же ломтем хлеба. Спрессовать это все немного, чтобы бутерброд получился поплотнее. Потом поджарить его с обеих сторон в сливочном масле. Подавать горячим.
Если вы на крок-месье положите сверху свежезажареную яичницу-глазунью, получится крок-мадам.
Soup a’ l’ognion луковый суп
Классика французской кухни. Спасибо туристам, что этот вкусный суп во Франции еще готовят.
Ингредиенты:лук
сливочное масло
немного муки
белый хлеб для сэндвичей
сыр (в оригинале — грюйер, но можно любой типа эмменталь)
соль, перец.
Можно немного белого вина
Нарезать три большие луковицы и припустить их на масле в глубокой сковороде. Если начнет пригорать, добавить чуть-чуть вина (можно вместо вина добавить рюмочку портвейна для пикантности). Припудрить мукой и, помешивая, еще немного подержать на огне. Потом постепенно вливать воду, чтобы получилась консистенция густого супа. Посолить, поперчить и оставить томиться на 20–30 минут.
Отдельно поджарить на масле хлеб, положить его на дно кокотницы или порционной кастрюльки, налить сверху супа. Посыпать все тертым сыром и поставить в духовку. Самое лучшее, если у вашей духовки есть функция «гриль» — надо, чтобы сыр сверху хорошенько запекся.
Gratin dauphinois картофельная запеканка гратен
Даже картошку французы в простоте готовить не желают! Это блюдо впервые было представлено 12 июля 1788 года на званом обеде герцога Клермон-Тоннерского Шарля-Анри и до сих пор является хитом всех ресторанов и кафе. Очень вкусно и гиперкалорийно. И как им удается держать фигуру?!
Ингредиенты:картофель
сливочное масло
сыр (в оригинале — грюйер, но можно любой типа эмменталь)
молоко
яйцо
соль, перец, чеснок.
Нарезать картошку на тонкие дольки, промыть их холодной водой, чтобы удалить крахмал, и подсушить. Вскипятить молоко. Затем на дно формы, смазанной сливочным маслом, положить раздавленную дольку чеснока, потом выложить порезанный картофель и залить кипящим молоком. Картошка должна быть покрыта молоком. Поставить в горячую духовку на час, время от времени перемешивая, чтобы картофельные дольки запекались равномерно. Минут за 10 до готовности взбить яйцо с третью стакана молока, хорошенько посолить, поперчить и вылить эту смесь на картошку. Посыпать сыром и снова поставить в духовку, чтобы все зарумянилось.
Steak tartare стэйк-тартар
По сути — недоделанные котлеты. То есть фарш подготовили, а поджарить забыли. Поначалу мне было страшновато есть сырое мясо. Но потом я отбросила предрассудки и теперь тартар просто обожаю. Он особенно хорош летом, когда голод — не тетка, но горячего не хочется.
Ингредиенты:рубленый говяжий фарш
яйцо
лук
каперсы (можно заменить мелко порезанными маринованными огурчиками)
горчица
любой острый соус
петрушка, соль, перец.
В центре тарелки плотным комком кладут фарш, делают в нем углубление и туда осторожно выкладывают сырой желток. Рядом отдельными маленькими горками красиво размещают мелко порезанный лук, каперсы, петрушку, ложечку горчицы. Задача — все это смешать, поперчив и посолив и добавив острого соуса, например, табаско или кетчупа или все вместе и тут же съесть. Во французских ресторанах обычно подают с порцией картофеля фри.
Sauce roquefort соус из рокфора
Главное во французской кухне, как известно, соус. Этот — для самого простого куска мяса, приготовленного на гриле или на сковородке. Способен украсить даже неудачный стэйк.
Ингредиенты:сыр рокфор
сливки.
Растопить сыр в сливках, но не варить. Если слишком остро, добавить немного сметаны. Рокфор можно заменить любым сыром с голубой плесенью. Только французам об этой подмене не говорите.
Тарт татэн яблочный пирог
Татэн — это фамилия. Больше 100 лет назад две сестры, Стефани и Каролин Татэн, держали отель в маленьком городишке в самом центре Франции. Одна из них (история запамятовала, кто именно) делала яблочный пирог, но не доглядела. Пирог сгорел. Тогда она выбросила горелое тесто и положила сверху на запекшиеся и карамелизованные яблоки новый пласт и снова сунула в духовку. А подала уже, перевернув, т. е. яблоками вверх. С тех пор этот пирог — самый популярный французский десерт.
Ингредиенты:Для теста:
стакан муки
100 г сливочного масла
50 г воды или теплого молока
соль.
Для начинки:
2 кг яблок, лучше ранет
100 г сахара
Для карамели:
100 г сахара (лучше коричневого, тростникового)
немного воды.
Сначала приготовить тесто. Перемешать муку, порубленное размягченное масло и щепотку соли. Потом в эту смесь добавить воды или теплого молока. Хорошенько перемешать и, закрыв пищевой пленкой, поставить в холодильник минимум на полчаса. Яблоки порезать на четвертинки, удалить семечки. В глубокой сковородке с толстым дном растопить масло и бросить туда порезанные яблоки. Оставить минут на 15, время от времени переворачивая (если начнут подгорать, добавить немного воды). Затем приготовить карамель: поварить в небольшом количестве воды 100 г тростникового сахара. Остудить. Выложить карамель на дно хорошенько промазанной маслом формы. Сверху плотно выложить яблоки (между ними не должно оставаться места) и сверху на яблоки — раскатанное в пласт тесто. Проткнуть несколько раз вилкой, чтобы выходил пар, и поставить в горячую духовку на полчаса. Пирог подают перевернутым, т. е. яблоками вверх, и теплым. Иногда к нему добавляют шарик-другой ванильного мороженого.
Крем-брюле
Во Франции так называют не мороженое, а… сладкий омлет, который известен с XVII века. Готовить его очень просто, только нужно все делать заранее.
Ингредиенты (на 4 порции):5 яичных желтков
100 г сахара
2 ст. л. коричневого тростникового сахара (можно заменить обычным)
50 мл сливок ваниль (лучше стручком, но можно и молотую).
Поставить сливки на очень медленный огонь, добавить в них ваниль и нагреть примерно до 60 градусов. Сливки не должны кипеть, а только нагреться, чтобы впитать в себя аромат ванили. Взбить желтки с сахаром и добавить в них теплые сливки. Потом разлить все по порционным формочкам и поставить в духовку, лучше на водяную баню (то есть в кастрюлю с водой). Запекать на очень медленном огне (100–120°) примерно в течение часа. Когда омлетики будут готовы, остудить, поставить на пару часов в холодильник, чтобы крем затвердел, а потом посыпать сверху коричневым тростниковым сахаром и снова поставить в духовку на 1–2 минуты, включив программу «гриль». Сахар должен карамелизоваться. Когда крем-брюле остынет, сахар превратится в хрустящую корочку.
