Ференц Шанта - Пятая печать
— Так, именно так… — закивал головой Ковач.
Главное, не только приготовить начинку, но по меньшей мере столько же внимания уделить и шпиговке! А чем шпиговать? Поджаренным салом! Только поджаривать надо не до хруста, а так, чтобы оно стало вроде как стеклянным, понимаете? Так вот, такое сало вы аккуратно заделываете в грудинку, но и это еще не все. Теперь нужно положить то, от чего оно приобретет тончайший вкус… Как бы вы думали, что это? Конечно, не знаете! Впрочем, я и сам это узнал не от кого-нибудь, а от человека, чей родственник был поваром у графов Эстерхази. Как вы можете представить, под его началом была не обычная кухня… — в общем, вам все равно не догадаться: нужно положить в мясо сыр! Да, именно сыр. Отрезаете приличный кусочек сыру, нарезаете его ломтиками, не большими — в полпальца длиной — и совсем-совсем тонюсенькими. Ну, а потом вот что: аккуратненько заделываете эти ломтики рядом с салом — разумеется, предварительно слегка приправив их перцем, это уж как водится… Что с этим сыром происходит? В этом ведь весь секрет! Так вот, когда мясо уже в духовке, ломтики сыра начинают плавиться. Они плавятся, плавятся, а вы жарите медленно-медленно и внимательно следите, чтобы жар оставался постоянным, а сыр плавится, плавится, и вот, уважаемые, сырный вкус и аромат пропитывает все мясо. Если позволительно так выразиться, расплавившийся сыр обволакивает все мясо восхитительной пленкой… И вот теперь его самое время отведать!
Трактирщик заерзал на стуле:
— Хотел бы я посмотреть на грудинку, которую вы так вот готовите!
— Посмотреть на грудинку?
— На нее, — ответил трактирщик и обратился к столяру. — Вот вам доводилось видеть настоящее жаркое, особенно из грудинки, чтоб без чеснока? Ну, приходилось или нет?
Швунг не дал столяру сказать:
— Ну само собой… Кладу и чеснок! Само собой разумеется! Это, простите, настолько очевидно…
Хозяин кабачка, не обращая внимания на слова книготорговца, продолжал объясняться с Ковачем:
— Так доводилось вам видеть такое жаркое или нет? Я молчу, скажите сами!
— Без чеснока какое жаркое, — признал столяр.
— Не получится без чеснока, не получится, уж будьте спокойны! Вот моя жена делает так…
Дюрица облокотился о стол:
— Слушаем, слушаем…
— Она делает так: берет кусок телячьей грудинки. Не очень большой, на килограмм или грамм на семьсот пятьдесят; как следует промывает…
Трактирщик отставил от себя стакан и положил оба локтя на стол. Потом придвинулся вместе со стулом:
— Моет этот кусок в двух водах, вот как, потому что с одного разу нет никакого толку. Потом берет молоко! Разумеется, его нужно столько, чтобы полностью погрузить все мясо — не надолго, избави бог, только на чуть-чуть для того, чтобы…
— …Чтобы мясо им слегка пропиталось! — одобрительно кивнул головой часовщик и уголком глаз взглянул на притихшего книготорговца.
— Чтобы чуть-чуть пропиталось, именно так! Ну, а уж тогда — только тогда грудинку можно резать. Но как резать? Как резать, спрашивается? Вот вам, к примеру, все равно, как распилить доску, которую вы разделываете? С какой стороны встать, с какого боку или в каком направлении начать? — обратился он к столяру.
— Почему же все равно? Далеко не все равно… Хороши бы мы были, ежели б ломили напрямик, как ни попади!
— Ну вот, видите! Вот и тут тоже не все равно — как и с какого края начать грудинку резать…
Часовщик поднял стакан. Поощрительно кивнул столяру головой.
— Я не разбираюсь в вашем ремесле, — сказал он, — но вы совершенно правы. Нельзя быть настоящим столяром, если не знать всего того, о чем вы сейчас говорили…
— Я говорил? — наморщил лоб Ковач. — Я, простите еще ничего, собственно, не говорил! Ежели бы я захотел про все тонкости рассказать, то не знаю, удалось бы нам дойти до конца…
Часовщик с любопытством взглянул на Ковача:
— Наверное, совсем не безразлично и с каким деревом имеешь дело?
— А вы как думаете? Неужели без разницы? Знаете, сколько пород дерева приходится обрабатывать нашему брату? Вы даже не представляете, каких только пород не применяют в нашем деле…
Трактирщик, уже в третий раз пытавшийся вступить в разговор, воспользовался паузой — пока столяр, приподнявшись на стуле, пододвигался ближе к столу — и заговорил:
— Стало быть, начинает моя жена резать грудинку, и делает она так: кладет ее на доску…
— Возьмем к примеру, дуб, — поднял большой палец Ковач, — дерево крепкое, но мочалится, стружку дает гладкую, легко пилится, то есть по сравнению с прочими породами…
— Берет она доску, — повысил голос трактирщик, — и кладет на нее мясо…
— По сравнению с другими, — продолжал столяр, — иногда ведь применяют у нас и более редкие породы, которые и впрямь лишь с большим трудом поддаются обработке. Взять хотя бы граб или ясень — о клене, черном дереве и говорить нечего, хотя ясень, пожалуй, надо бы после всех назвать, вместе с тисом. Правда, с тисом мне, признаться, дела иметь не приходилось, разве что когда учеником был, но если начистоту, то тут мне пришлось бы рассказывать с чужих слов. Лучше ведь начистоту, верно?
— Конечно! — согласился Дюрица. — Вот я и говорил, — поспешил вставить трактирщик, — вовсе не все равно, как приступить к тому же мясу. Кладет моя жена грудинку на доску, берет нож… Дюрица прервал его:
— Ай-яй, коллега Бела! Вам действительно следовало бы побольше считаться с приличиями! Если мне не изменяет память, рассказ о приготовлении грудинки начал господин Кирай. Неужели у вас не хватает такта дать ему досказать…
Книготорговец задумчиво посмотрел часовщику в глаза:
— Разве я не прав? — спросил его Дюрица.
— И вам не стыдно? — тихо покачал головой книготорговец. — Вы думаете, я не вижу, что вы затеяли?
— Вы с ума сошли, приятель! — возмутился часовщик. Потом обвел взглядом собравшихся и добавил: — Я ваши же интересы защищаю, а вы в ответ принимаете обиженный тон… Уступить им такую тему?!
Трактирщик взял столяра за лацкан:
— Если имеешь дело с грудинкой, то ее нужно резать именно так, как идут слои…
Столяр с готовностью кивнул в ответ и положил руку часовщику на плечо:
— Это вовсе не значит, что я ничего не смыслю в тисе…
— Стыда у вас нет! — продолжал книготорговец, все так же глядя часовщику в глаза.
— Чем я вам не угодил?
— Неужели вас, пожилого человека, тешат подобные вещи?
Дюрица пожал плечами:
— А я говорю, на вас не угодишь…
Тут открылась дверь, и из тумана появился низенький человечек с поднятым воротником; он долго топтался на месте, пока с грехом пополам не закрыл дверь.
— Нельзя ли побыстрей пошевеливаться, господин хороший? — поднялся со своего места трактирщик. — Не хватало еще пэвэошника на нашу голову!
— Добрый вечер! — еще с порога произнес человечек; держась одной рукой за дверную ручку, он снял шляпу, затем спустился по низенькой лесенке. — Я бы с радостью, да не получается…
Теперь все разглядели, что у него нет одной ноги и из штанины торчит деревяшка, на конец которой набита резина.
— Тогда другое дело!.. — промолвил Дюрица. Взяв стакан, он откинулся на спинку стула и обратился к книготорговцу:
— Будьте так любезны, перестаньте на меня пялиться!
— Стыда у вас нет! — в третий раз произнес Кирай, который никак не мог простить Дюрице незаконченный рассказ о грудинке. — У вас ни к чему никакого почтения нет!
— Вот еще одно безответственное заявление. Я ничуть не меньше вас или жены коллеги Белы люблю грудинку — с чесноком ли или без чеснока! Ну как там, дружище, на улице — густой туман? — Дюрица посмотрел в сторону нового посетителя, который, стуча по полу, направлялся к стойке, на ходу расстегивая пальто.
— Да как сказать… — улыбнулся посетитель, — мог бы быть и пореже.
— Как-то раз я в такой попал туман, — начал столяр Ковач, — руку перед собой выставишь — и уже собственных пальцев не видно. Было это в тысяча девятьсот двадцать девятом году, в то время я в Бекешчабе работал, И что интересно — случилось это в августе…
— В августе тумана не бывает! — возразил Кирай, поворачиваясь на стуле — взглянуть на нового гостя.
— Уж коли я говорю, значит, не сомневайтесь, лучше послушайте, что дальше будет! Шел я ночью домой пешком, и пришлось проходить мимо одного ручья. Ночь была очень даже прохладная, и по-над ручьем густой туман с метр высотой держался. Но только низко стлался, на метр от земли, как я сказах…
— То не туман был, а пар!
— А что такое туман, как не пар? Тот же пар!
— Ну уж извините, коли бы туман паром был, его паром бы и называли, а не туманом, уж в этом-то можно бы разбираться.
Трактирщик, коллега Бела, уже стоял за стойкой и привычным движением вытирал обитую жестью поверхность.
