Кристин Айхель - Поединок в пяти переменах блюд
Ягненок в меду с запеченным картофелем
Мясо ягненка (вырезка), отделенное от костей, с хребтом
1 стакан хорошего меда
Смесь приправ «Herbes de Provence» (с сушеной лавандой)
6 толченых зубцов чеснока
Оливковое масло холодного прессования
Перец и соль
Гарнир:
1 килограмм картофеля высшего качества, например, «Бамбергер хёрнхен»
2 стакана сладких сливок
6 мелко нарезанных зубцов чеснока
Перец и соль
Сушеный шалфей
Корица
Ягненка Штефани тоже тщательно осматривает, пытаясь найти лишний жир и кожицу. Она выкладывает оба куска мяса в фарфоровую форму и руками втирает в мясо мед, дело это довольно липкое, но чувственное, о чем Штефани и сообщила за столом. Затем она тщательно моет руки. Пропитанное медом мясо Штефани приправляет пряностями, чесноком, перцем и солью и сбрызгивает оливковым маслом. Мясо несколько часов маринуется. Штефани осторожно укладывает мясо на хребет, кладет всю «спинку» целиком на противень и ставит в духовку, затем жарит примерно 25 минут при температуре 225 градусов, до тех пор, пока мясо с внутренней стороны не приобретет розового оттенка.
Время от времени она поливает этого чувственного ягненка оливковым маслом, чтобы мясо не пересыхало.
Перед подачей на стол она заворачивает мясо – без хребта – в алюминиевую фольгу и на десять минут кладет на подогретое блюдо. Тем временем она сливает мясной сок через ситечко в кастрюлю, добавляет красное вино, уменьшает огонь до минимума и в конце добавляет несколько кубиков ледяного сливочного масла. Она поливает ягненка соусом и достает картофель, поставленный в духовку за полчаса до ягненка.
Для приготовления гарнира Штефани берет огнеупорную форму, слегка смазанную сливочным маслом и ароматизированную соком толченого чеснока. Картофель она чистит, на самом деле обычно это делает Мария или какая-нибудь другая золушка – и режет ровными ломтиками, которые укладываются веером в форму. Картофельные ломтики Штефани поливает сливками, почти полностью покрывая картофель. Она перчит и солит, а потом подходит очередь секретного совета, полученного лично от мэтра Хафербека. На этот раз без обмана, изысканный фокус гроссмейстера среди гурманов. Несколько лет назад Хафербек в минуту слабости выдал ей, почему у запеченного им картофеля такой потрясающий запах. Все дело в комбинации корицы и шалфея. Корица оказалась особенно неожиданным компонентом, поскольку эта пряность обычно выступает в тандеме с сахаром, а в сочетании с солью ее не опознают даже опытные едоки. Штефани знает, что благодаря этому секрету она сможет поразить самый пресыщенный вкус, при условии, конечно, что гости будут заняты не только собой, но и едой тоже.
Этим блюдом Штефани гордится по праву.
ДесертЛимонный мусс, украшенный фруктами
6 больших яиц
6 столовых ложек сахара
Сок шести лаймов
3 рюмки куантро
8 пластинок желатина
150 г сладких сливок
24 плода физалиса
1 медовая дыня
Белый ром
Порошок какао
Штефани отделяет белки от желтков и взбивает желтки с сахаром в кастрюльке на теплой водяной бане. Затем добавляет сок лимона и куантро, выпивая между делом рюмочку-другую ликера. Затем разводит размельченные и размягченные пластинки желатина теплой водой, давая ему набухнуть. Эту основу для крема она ставит в холодное место. Затем крепко взбивает сливки и отдельно белки, тайно пользуясь старым добрым кухонным комбайном, хотя фракция Хафербека и протестует против металлических венчиков, как и против металлической посуды.
Когда на поверхности основы для крема перестает расплываться след от ножа, Штефани выкладывает сверху взбитые в снег белки и взбитые сливки и ставит десерт в холодильник еще на несколько часов.
Дыню она режет тонкими ломтиками, впрочем, перепоручая это домработнице. Плоды физалиса Штефани освобождает от листочков чашечек, к большому ее сожалению, поскольку нежные увядшие чашечки очень хорошо смотрелись бы на тарелке. Перед подачей на стол Штефани посыпает большую белую тарелку порошком какао, разделяет столовой ложкой мусс на порции, давая им соскользнуть на большую тарелку, и украшает десерт ломтиками дыни и плодами физалиса. Дыню она сбрызгивает белым ромом.
Кофе и выпечкаРазумеется, у Штефани есть блистающая хромом кофеварка эспрессо, которая бы сделала честь любому итальянскому кафе. К кофе эспрессо она подает
Миндальные коркетики с шоколадной помадкой
75 г муки
125 г сахарной пудры
200 г марципановой массы
1 яичный белок
50 г молока
Сердцевина стручка ванили
200 г шоколадной глазури
Штефани точно отмеряет все ингредиенты, затем просеивает муку и сахарную пудру и смешивает с марципановой массой. Сначала она действует ложкой, при появлении усталости переходит на миксер и вбивает яичный белок. Сердцевину стручка ванили она слегка проваривает в молоке, остужает и добавляет в полученную массу. Затем раскатывает тесто, вырезает е помощью стакана для пива кружочки и выкладывает их на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекает при температуре 200 градусов до коричневого цвета. Примерно через 10 минут она вынимает противень из печи, дает печенью немного остыть и сворачивает в корнетики, снова ставит в духовку и выпекает до золотисто-коричневого цвета. После того как печенье остынет, Штефани разогревает шоколадную глазурь и заполняет отверстия корнетиков небольшими порциями глазури. Восхищение гостей этим произведением кулинарного искусства обычно обеспечено, и тем более обидно, что Сибилла своим темным шоколадом испортила ей в этот раз все удовольствие.
Каждый, кто регулярно готовит для друзей, знает коварство светских ужинов. Но самое удивительное здесь то, что, несмотря на все предугадываемые опасности, те же люди снова готовы встречаться друг с другом. Как сказал еще Оскар Уайлд: «Дружба трагичнее любви. Она длится дольше».
Примечания
1
Брехт, Бертольт (1898–1956) – немецкий писатель и режиссер. – Здесь и далее примеч. пер.
2
Юнгер, Эрнст (1895–1998) – немецкий писатель.
3
Немногие несчастные (англ.).
4
Адорно, Теодор (1903–1969) – немецкий философ, социолог, музыковед, представитель франкфуртской школы.
5
Американская актриса, во многих фильмах – партнерша Фреда Астера (1899–1987), американского танцовщика, актера, певца и хореографа
6
Оздоровительная программа (англ.).
7
Тайный, скрытый, потайной (фр.).
8
Мозаичный (фр.).
9
Отсрочка, задержка, приостановка, промедление (англ.).
10
Министерство государственной безопасности бывшей ГДР.
11
Веласкес, Диего (1599–1660) – великий испанский живописец.
12
Эрнст, Макс (1891–1976) – немецкий художник и скульптор, иного работавший во Франции, в 1922–1938 гг. входил в группу парижских художников-сюрреалистов.
13
Брак, Жорж (1882–1963), Пикассо, Пабло (1881–1973), Писсарро, Камиль (1830–1903) – французские живописцы.
14
Серия работ французского живописца Ива Клейна (1928–1962).
15
Юккер, Гюнтер (род. 1930) – немецкий художник-авангардист, во многих своих работах использовавший гвозди.
16
Bleu de coup – произношение этих французских слов совпадает с немецким ругательством «тупая корова», «дура».
17
Имеется в виду Зигмунд Фрейд.
18
«Нет никакого бизнеса, кроме шоу-бизнеса» (искаж. англ.).
19
Раушенберг, Роберт (род. 1925) – американский художник.
20
Публика (фр.).
21
Взаимодействие, сотрудничество, синергия (греч.).
22
Бернстайн, Лео (1918–1990) – американский композитор, автор мюзикла «Вестсайдская история», по которому был сделан фильм (1961), получивший премию «Оскар». «Мария» – песня из этого фильма.
23
Мой божественный (um.).
24
Природный парк в Нижней Саксонии.
25
Сандер, Жиль – известная в Германии женщина-дизайнер, автор многих коллекций женской и мужской одежды, обуви и духов.
26
Прелестный мальчик (англ.).
27
Саура, Карлос (род. 1932) – испанский режиссер.
28
Тост за здоровье (фр.).
29
Плакаты Клауса Штэка, известного немецкого художника.
30
