Глеб Шульпяков - Общество любителей Агаты Кристи. Живой дневник
Но хочет свое знание расширить.
Спирты в таких домах чаще всего тоже «анонимны». Но на выходе коньяки имеют большую индивидуальность. Ярче и глубже выраженный стиль. Это авторская работа, выполненная, однако, с учетом потребителя. Конечно, для прибыльности в каждом доме «среднего звена» есть массовые изделия – а для имиджа такие раритеты, как «Фэмили Резерв» у «Хайна».
Но это, скорее, «побочные эффекты» их деятельности.
Третьей по счету идет категория элитных, часто семейных, коньячных домов. Тут личность стоит во главе угла (или бутылки, если там есть углы). От агронома, который ползает меж лоз, до купажиста в каморке над склянками – все работают над созданием «модельных» коньяков категории ХО и выше.
Я рассказал о «Фрапэне», но это, скорее, исключение из правила. «Фрапэн» со всей своей демонстративной семейственностью марка достаточно известная, популярная. Он – элита, которая заигрывает с массами (что, конечно, не гарантирует взаимности).
Существует, однако, несколько совсем «крошечных» домов, которые ведут хозяйство своими руками без покровительства международных концернов. Таких, как «Раньо-Сабурэн», например, чьи коньяки чаще встречаются в коньячных бутиках, чем в обычных магазинах.
Эти коньяки – «домовые», «локальные», хранящие дух фермы, семейства, земли. Часто коньяки из таких домов имеют крепость в сорок с лишним градусов – что подчеркивает «бочковость», «неразбавленность», «натуральность» напитка. «Миллезимы», то есть коньяки из спиртов одного урожая – тоже их конек. Напитки таких домов имеют породистое и дворянское, сложное и ясное выражение лица. Хотя бесконечные «внутрисемейные браки» и накладывают печать благородного вырождения.
В особую категорию следует выделить коньячные дома с «короткой историей». Те, что появились в Шаранте недавно. Это прежде всего коньяки Кооператива шарантских виноделов (ЮНИКООП). Их около десятка, среди которых самым известным считается «Полиньяк» 1947 года рождения. Площадь виноградников около 3000 гектаров, причем во всех субрегионах. Имеются свои винокурни и запасы спиртов соответственно. То есть размах кооперации велик, и нет ничего необычного в том, что члены наконец-то объединились под одной крышей. Под новую марку нашли старое имя. Аристократ и принц Юбер де Полиньяк согласился поместить свои регалии на этикетку. Он же вплоть до кончины был и директором по маркетингу компании. Следует также добавить, что основной доход компания имеет от водки «Грей Гус», которая в последние годы баснословно популярна на дальнем Западе.
И это действительно – золотая жила.
Другой тип пришлецов – коньячный дом «Пьер Ферран»: марка, возникшая десять с лишним лет назад. Тут все случилось наоборот: люди бизнеса нашли винодела Феррана – старейший род! – который имел виноградники в Гранд Шампани, а также небольшое шато и запасы спиртов, необходимые для собственного производства.
Нашли – и инвестировали капитал.
11
Лучшая гостиница в Коньяке – «Шато Дельёз» в четырех километрах от города на юру Шаранты, где плакучие ивы и «лодка колотится в сонной груди». Я жил там неделю и чуть не помер со скуки. Зато обеды от шеф-повара запомнил на всю жизнь.
Вот меню одного из них.
Я специально попросил распечатать его на память, поскольку считаю, что современная французская поэзия давно перешла со страниц литературы на листы меню.
«Ужин мая третьего числа в понедельник, Дельёз:
Закуска на кончик языка.
* * *
Краб очищенный и артишоки с томатным мороженым.
* * *
Лаврак (спинка) со спаржей, сбрызнутые ароматным маслом из ракообразных.
* * *
Филейные кусочки утки со специями в соусе из манго с карамелью.
* * *
Рокфор деревенский.
* * *
Шоколад горячий и ледяной.
* * *
Шоколад из „Шато“».
Вся эта мини-поэма в жанре верлибра была «оправлена» в коньяки дома «Пьер Ферран». Мы стартовали с охлажденного, на льду, коньяка «Янтарный», а закончили заполночь под густой «миллезим» 1914 года и его «военные астры».
Я подробно указываю на каждый из них, чтобы разрушить стереотип, гласящий: коньяк хорош на дижестив и ни на что другое, кроме как на кофе с сигарой, не годится.
Правильно подобранные по категории, поданные при нужной температуре – особенно из одного коньячного дома, да еще Фин Шампань – коньяки гораздо эффектнее вина структурируют трапезу, подчеркивая работу шеф-повара.
Ледяной молодой коньяк – идеальный аперитив и лучшее сопровождение к свежим овощам в начале ужина. 20-летний коньяк прекрасно ложится на рыбные блюда и отварные овощи в сливочных соусах. Коньяки 30-летние лучше всего сопровождают пряную дичь со специями. 45-летний – к сырам, желательно острым.
И миллезимы под шоколад.
12
Вино и коньяк – что предложения в русском языке: одни сложноподчиненные, другие сложносочиненные. Оттенки вкуса и запаха в вине состоят в «кровном родстве». Они появились на свет вместе, разом – и время только развило их способности. Они соподчинены и по отдельности не существуют, постоянно перетекая друг в друга.
Вот почему при описании вина позволительно импровизировать, а при слепой дегустации ошибаться.
Наоборот, коньяк – вещь сложносоставная в буквальном смысле слова. Мастер купажа сочиняет коньяк из разных спиртов, каждый из которых имеет свою «историю», «выражение лица». Иными словами, коньяк – это криптограмма, которую составил мастер, исходя из собственного таланта и чутья. А стало быть, другому человеку под силу ее решить, разгадать.
Сколько бы не «женили» спирты в одной бочке, происхождение и возраст все равно дадут о себе знать. Вырвутся наружу. Это и есть самое удивительное качество коньяка. Быть одновременно слитным и разобщенным, единым и дискретным. И тут коньяк снова напоминает историю, которая при всей своей неразрывности тоже ведь состоит из отдельных эпизодов. Вот почему коньяк (в отличие от «цельного» вина) никогда не надоедает.
Путешествие коньячного спирта в пространстве и времени – та же одиссея: метаморфозы очевидны, причины покрыты мраком тайны.
Полученный в результате перегонки спирт разливают в новые бочки и «запускают на орбиту» времени. Через 7–8 месяцев резкий фруктовый вкус благодаря «свежей» древесине смягчается, цвет становится светло-золотистым, появляется однозначный запах дуба. Это самое первое превращение спирта на пути к «сложносочиненному» предложению коньяка. Но пока перед нами только буквы, звуки, междометия.
«Темная азбука».
Теперь время переместить спирт из новых, агрессивных бочек в «использованные», «лояльные» – чтобы смягчить перепады развития. По прошествии 5–6 лет мы действительно встречаем «другого человека». Спирт научился говорить. Мы ясно слышим отдельные слова – «фрукты», «цветы». «Звуки дуба» благодаря трансформации лигнина превратились в «слово», и это «слово» – ваниль.
Спирт уже готов для участия в «сочинении» молодых коньяков.
Мы же «плывем» дальше.
Из немолодых бочек спирт перекладывают в старые. Они «выхолощены» по части танинов, зато пористы и дышат. В зависимости от влажности погреба спирт (и вода) из бочки испаряются: быстрее или медленнее. То, что испарилось, оседает в качестве грибка на сводах – «доля ангелов», как ее называют сентиментальные французы. Еще пять лет в таком плену – и в пробирке спирт десятилетней выдержки по общему счету. Это уже самостоятельный напиток, имеющий свой букет. Звуки сложились в слова, а слова составили небольшое предложение, где есть мед, кожа, табак.
Но самое интересное начинается еще «дальше». Когда спирт, особенно если он из Фин Шампани, достигает 20-летнего возраста, перед нами полноценное предложение. Где есть наречия и числительные, причастные обороты. Спирт становится трепетным, «долгим». Густым и легким одновременно. Его раскрытие растянуто во времени. Мед, кожа и табак декорированы эпитетами «липовый», «апельсиновая», «лесистый». Появились вводные конструкции – аромат состарившегося окисленного вина («рансьо»; напоминает запах старой винной пробки и лесного ореха; кто пил сухие советские белые вина, знает).
Потолок выдержки в бочке для самых престижных спиртов – это 45–50 лет. Дальше спирт теряет «нить беседы», «заговаривается». «Бредит». Поэтому из бочки его перемещают в стеклянную тару – оплетенные бутыли «бонбон» или «дам-жан». В них спирт прекращает развитие и ждет своего часа для участия в том или ином коньяке.
По меркам человеческой жизни спирт в стекле может хранится вечно. «Мартель» угощал меня образцом середины девятнадцатого века, в других домах встречаются еще более ранние экземпляры. Они бесценны, но скорее для истории, чем для коньяка как такового. Потому что спирт эпохи Третьей империи и спирт эпохи Майкрософта, запечатанные в стекло после одинаковых лет выдержки, абсолютно равны.
