Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов
Авангардом вторжения мидий стал “Леон де Брюссель”. В 1867 году Леон ван Ланкер открыл в Брюсселе ресторан, где подавали moules speciales с картофелем фри и пивом. В 1989 году внук Леона Руди открыл такой же ресторан в Париже. Сегодня во Франции работает 61 ресторан “Леон де Брюссель”, продавая по восемь тонн мидий в день. Можно заказать традиционные мидии, приготовленные в белом вине, или мидии с сыром рокфор, с мадрасским соусом карри, по-провансальски, по-арденнски, по-дижонски. Но даже “Леон” не рискует предлагать eclade – мидии по-шарантски, с огоньком.
Бросаться на амбразуру выпало мне.
Умение самостоятельно подобрать ингредиенты блюда – один из признаков настоящего кулинара. Супермаркет не заменит уличного торговца, который даст вам пощупать товар, а во Франции ещё и прочтет лекцию о том, как его лучше всего приготовить. Насколько же интереснее искать пищу в природе, охотиться и собирать растения, разрывать своими руками мистическую связь между предметом и землей, из которой он вырос.
По крайней мере так я говорил себе, ползая на четвереньках по лесу на берегу Атлантики и тихо ругаясь. Стояла поздняя осень. Стараясь не набрать сороконожек и мокриц, избегая удобренных собаками участков под деревьями, я загребал в горсти сухие сосновые иголки, ковром устлавшие землю, и набивал ими черный столитровый мешок для мусора.
Что за дурацкая идея устроить экладу! Как я мог так сглупить?
Когда я вернулся в Фура с двумя полными мешками иголок, в нашем саду уже были закончены первые приготовления. На длинном столе в тени виноградных лоз уже были разложены салфетки, расставлены бумажные тарелки, кувшины с вином и корзинки с нарезанным багетом. Рядом стояло мусорное ведро для раковин. В центре сада, подальше от деревьев и всего, что легко загорается, мы собрали старый стол для пинг-понга, который давно томился в прачечной, покрытый пылью и паутиной. Сверху лежала толстая доска размером с большой поднос. В середине её с интервалом в 2,5 сантиметра были вбиты четыре 8-сантиметровых гвоздя.
Мари-Доминик и её сестра, шатаясь, вынесли из дома тяжелую оцинкованную лохань, до краев полную блестящих мидий. На рыбном рынке за небольшую доплату согласились доставить мидии вымытыми, чтобы их сразу можно было готовить. Продавец запихнул моллюсков в какую-то чистящую машину, где с них сошли самые грубые наросты, но из осторожности мы все-таки вымочили мидий повторно. И правильно сделали: когда мы их вынули, на дне лохани остался тонкий слой песка.
– Что дальше?
Мари-Доминик взяла одну мидию и прислонила к гвоздю узким краем от центра доски. Так же она поступила со следующей мидией, а когда получился квадрат, выжидательно посмотрела на нас.
– Ну же, давайте.
Нам троим потребовался почти час, чтобы выложить моллюсками всю поверхность доски. Стали подтягиваться гости. Они останавливались поахать над нашей работой; немногие пытались помочь. Но для того, чтобы мидии стояли ровно, нужна твердая рука. Падая, одна мидия может повалить ещё дюжину, как в домино. Увидев, что дело это не такое уж занятное, гости дрейфовали к кувшинам с вином.
На берега Шаранты величаво и неспешно опустился теплый летний вечер. Было уже около десяти, когда открыли мешки с иголками. Мы набирали их горстями и равномерно укрывали мидий. Когда слой иголок достиг сантиметров тридцати, я спросил:
– Может быть, хватит?
Мари-Доминик покачала головой, и мы опустошили оба мешка. Перед нами вырос маленький стог сосновых иголок.
– Идите к нам, – позвала Мари-Доминик. – Мы готовы.
Гости с бокалами в руках столпились вокруг.
Хотя эклада трудна в исполнении и, если повезет, впечатляюще смотрится, принцип её прост. Рыбаки прошлого века придумали её как способ приготовить мидий быстро и без посуды. Они строгали кору пробкового дерева, собирали в одну кучу с мидиями, посыпали сосновыми иголками и поджигали. Хвоя горела хорошо и быстро и давала слой золы, сдув которую они обнаруживали, что раковины лопнули под напором соков. Вдобавок мидии приобретали приятный смолистый привкус.
Гости чуть-чуть отступили назад, а мы с Мари-До и её сестрой встали по углам стола. Кивнув друг другу, мы разом чиркнули спичками и подожгли иголки.
Все случилось так быстро, что потом мы долго спорили, в чем наш прокол. Мари-Доминик настаивала, что мидии были слишком мелкими. Я не сомневался, что мы переборщили с иголками. Лето выдалось необычайно сухое, и хвоя воспламенялась легче, чем обычно. Как бы то ни было, сосновые иголки повели себя в точности как бренди в трагической истории с кебабом на шпаге. Столб огня взвился в воздух, гости с воплями отскочили, один из них ударился об угол стола, и груда горящих иголок начала медленно разваливаться. Взмыли крутящиеся искры, грозя пожаром соседнему саду.
Пожара не произошло, хотя мы были чертовски близки к этому. Я вовремя не дал пустить струю воды из шланга и таким образом окончательно разрушить экладу.
Когда огонь потух и пепел улетел, мы обнаружили, что мидии испеклись. По крайней мере большинство. Крайние не столько раскрылись, сколько выпарились, а раковины сгорели дотла. Кое-где жар был слабый, и моллюски остались сырыми. Но остальные мидии спаслись от сильного огня благодаря тому, что были тесно прижаты друг к другу, и приглашающе разинули створки. Их мясо оказалось сочным, упругим и очень вкусным, если не обращать внимания на золу, хрустевшую на зубах.
На следующий день друзья позвонили поблагодарить нас. Как и следовало ожидать, они отреагировали точно так же, как мои гости на барбекю с кебабом: “Какое зрелище! Просто поразительно”. Все единодушно признали наш оглушительный, в прямом смысле слова, успех.
Только шарик для пинг-понга с тех пор плохо отскакивал от стола.
Глава 13
Сначала найдите сокку
Там серебристые оливы
На фоне охры и terre cuite[39] ;
Лаванды океан лениво
Тягучий аромат струит
В недвижном зное.
Вечный полдень
Изгнал полутона, и помнит
Там каждый цвет свою основу,
А контур издали манит.
Мэй Сартон “Прованс”В конце пятичасового бега по направлению к самой южной точке Франции поезд резко забирает влево и несется вдоль Средиземного моря в сторону Италии.
Я встрепенулся и, сонно моргая, уставился на темно-голубые волны, плещущие в уступах кирпично-красных скал. “Нигде не видела подобных скал”, – говорила мне моя свекровь Клодин. Она до сих пор прекрасно помнит, как приехала в эти места впервые шестьдесят с лишним лет назад.
Она ездила на Le Train Bleu – “Голубом экспрессе”, не менее знаменитом, чем “Восточный экспресс”. Этот поезд ходил с 1922 по 1947 год. Он забирал пассажиров парома в Кале и с шиком вез на итальянскую Ривьеру, до Вентимильи, по дороге останавливаясь в Париже, Дижоне, Марселе, Тулоне, Сен-Рафаэле, Каннах, Жюан-ле-Пене, Антибе, Ницце, Монако, Монте-Карло и Ментоне. Им охотно пользовались кинозвезды, промышленники и дипломаты. Профессиональные игроки по пути в Монте-Карло играли в бридж в вагоне-баре. Они делали высокие ставки, а вокруг слонялись дорогие кокотки, готовые облегчить кошелек победителя. Красивую женщину, путешествующую “Голубым экспрессом” в одиночку, обязательно окутывала тайна, и не без причины. После появления в 1925 году бестселлера Мориса Декобра “Мадонна спальных вагонов” иначе таких дам не называли.
Артисты полюбили “Голубой экспресс”. Режиссер Майкл Пауэлл, чье детство прошло в Антибе, поскольку его отец держал там гостиницу, увековечил этот поезд в “Красных башмачках”. Героиня Мойры Ширер Вики Пейдж, одержимая страстью к танцу, гибнет под его колесами. В фильме 1930 года “Монте-Карло” Джанет Макдоналд поет песню “За синим горизонтом” в вагоне поезда, летящего по Франции к эталону синевы – Лазурному Берегу.
В 1924 году Дариус Мийо написал балет “Голубой экспресс” для Сергея Дягилева, его постоянного пассажира. Сценарий, декорации и костюмы были созданы другими поклонниками этого маршрута – Жаном Кокто, Пабло Пикассо и Коко Шанель. Кокто ловко ввел в сценарий детали специфических курортных развлечений. Тайные любовники, вместо того чтобы украдкой бегать из спальни в спальню, могли уединиться в кабинках, которые стояли рядами на пляжах лучших отелей; так они делают и в балете.
В 1937–1938 годах Марлен Дитрих флиртовала в таких палатках с киномагнатом и дипломатом Джозефом Кеннеди. Когда к нему приехал сын Джон двадцати одного года от роду – потанцевать на балу, Марлен позаботилась о том, чтобы это событие навсегда осталось в памяти будущего президента Соединенных Штатов. Танцуя с ним под “Begin The Beguine” Коула Портера, самый модный хит того года, Марлен запустила руку Джону в штаны.
– Ты не забыл о Провансе? – спросила Мари-Доминик, проверяя, насколько продвинулся мой план банкета.
