Новый Мир Новый Мир - Новый Мир ( № 4 2007)
Я вижу, макароны вскипели. Помешай их ложкой, чтобы они не слиплись. Я же займусь сыром. Какой сыр предпочтительнее? Ха-ха-ха! Ты все еще ничего не понял, мой друг. Подойдет любой сыр, лишь бы его было не слишком мало. Но есть одна тонкость в том, как его натереть. Так вот: твердые сыры, вроде пармезана или алтайского, нужно тереть мелко, чтобы получилась легчайшая сырная пудра. То же относится и к сырам обычным, но засохшим. Если засохший сыр превратить в мелкую стружку, он будет выглядеть прекрасно, почти не отличаясь от своих благородных твердых сородичей. Обычные полутвердые сыры, вроде эдамских или голландских, мы измельчаем на обычной терке или даже режем тонкими полосками. Такие сыры тают быстро и образуют восхитительную горячую лаву на дымящейся вершине вулкана из макарон. Ты находишь? Высказывание, достойное самого Алигьери? Хе-хе. Может быть, когда-нибудь родится поэт, который сумеет воспеть это великое в своей неприхотливости блюдо. Но я не совсем закончил о сырах. Есть еще белые овечьи и козьи сыры. В том случае, если добрые люди оказали нам милость мягкими белыми сырами, лучше отказаться от терки, а нарезать сыры кубиками. Белый сыр растворяется не очень хорошо, но, перемешанный с готовыми макаронами, необыкновенно обогащает вкус.
Не забывай помешивать макароны, друг мой. Это особенно важно, если они не слишком высокого качества. Дешевые серые макароны так и норовят слипнуться, но, хвала небесам, в этих местах знают толк в пастах, и даже бедняки имеют на своем столе продукт весьма неплохого качества. Как различить? Если не вдаваться в подробности — очень просто: хорошие макароны имеют желтый цвет, а плохие — серый. Вот и все.
Теперь посмотрим, что у нас будет к макаронам в качестве начинки, или добавки, всякий волен называть это по-своему. Ага, сосиска, а к ней еще половинка. Кость из котла с наросшим на ней небольшим кусочком мяса. Крыло индейки, немного поеденное мышами. Большой кусок мясного рулета, принесенный той доброй женщиной от свадебного стола своей дочери. Прекрасно! Поспешим подготовить мясные продукты, времени у нас немного. Удалим следы мышиных зубов на крылышке, срежем засохший край сосиски, снимем с кости мясо, а саму кость прибережем для какого-нибудь пса, ибо питающиеся милостыней да будут и сами милосердны. Теперь все нарежем. Запомни одно правило: чем меньше имеется мясного продукта и чем непригляднее он выглядит, тем мельче он должен быть нарезан. Поэтому мясо и индейку мы измельчаем с наибольшим усердием, и вот уже перед нами внушительная горка мясного фарша, о ее первоначальном бедственном виде можно забыть. Сосиски нашинкуем кружочками, а роскошный мясной рулет порежем крупно, и с его помощью все блюдо будет выглядеть более респектабельно.
Отложим мясо в сторону. За пять минут до готовности его нужно будет бросить в кипящие макароны. Почему заранее? Для того чтобы мясо немного поварилось и обогатило собой соус. Почему не с самого начала? Да потому, что все эти кусочки уже готовы, и если дать им повариться, они распадутся и превратятся в крошки и слизь. Есть еще рецепт приготовления макарон с сырым фаршем, который предварительно обжаривается в масле. Так готовят макароны на кораблях. Ветчина и сосиски не сохраняются в долгих плаваниях или военных дозорах, поэтому моряки запасают солонину, из которой и готовят фарш. В некоторых тавернах это блюдо так и называют: макароны по-флотски. Но мы вернемся к нашему котлу. Макароны еще немного жестковаты, поэтому мясо мы на несколько минут откладываем в сторону. Обратим свое внимание на овощи и все остальное, что украсит нашу начинку и придаст блюду легкость и свежесть. Лично мне всегда нравится, когда во францисканских макаронах много разнообразных овощей, но тут уж, как говорится, на все воля Господа и тех добрых людей, чьей милосердной рукой он водит, подавая нам пропитание. Сегодня нам повезло и здесь, воистину это награда за целую неделю скудного прозябания. Целых полбанки прекрасного домашнего лечо! Ничего лучшего нельзя пожелать! Три помидора, лишь самую малость помятых, один немного подгнил, но мы это обрежем. Несколько вареных бобов, луковица и зубчик чеснока. Что там еще? Хвостик вяленой воблы и килька, приготовленная в томате. Это мы отложим в сторону, рыба нам сегодня не пригодится. О чем ты спросил меня, мой мальчик? Что я говорил вначале? Что макароны по-францискански, подобно Царству Божию, готовы принять к себе всех? Это так.
Милость Божия велика, но не безгранична. И подобно тому, как существуют закоренелые нераскаявшиеся грешники, которым закрыт путь к вечному блаженству, так есть и некоторые продукты, которые не следует класть в это блюдо. Прежде всего это рыба и моллюски. В домах знати иногда подают пасту с морскими дарами, но мне соединение столь различных вкусов кажется нелепым. Паста, спагетти и макароны есть плод земли, и подавать их следует также с дарами земли: с мясом, овощами, грибами, сыром. Впрочем, это не более чем мое личное мнение. Преподобный Иаков Аримафейский так великолепно готовил макароны с одной лишь морской капустой, специями и каким-то соленым растительным соусом, что все, кого он угощал, были готовы проглотить язык. Да, да, я был знаком с этим необыкновенным человеком, упокой Господь его грешную душу. Ходили слухи, что он знался с язычниками, держал у себя книги, написанные китайскими закорючками, в совершенстве знал яды и способы их приготовления. Но я не верю в то, что такой святой подвижник способен к недобрым делам и помыслам. Единственный его грех — горделивое сладострастие ума, побуждающее изучать чужие языки, переписывать все новые и новые книги, днями напролет беседовать с побывавшими в дальних краях странниками и готовить пищу все более и более необычными способами. Однажды он обмолвился, что китайские отшельники относятся к макаронам совершенно иначе, нежели мы, готовят их из рисовой муки и часто подают холодными, и он намерен повторить их опыт. Я пытался его образумить, но упрямец сказал, что если Господь допускает существование неисчислимых народов, которые иначе едят макароны, то и в этом есть высший смысл, и у китайцев можно позаимствовать зерно истины. Увы, друг мой! Верно сказано: познания умножают скорбь. Ни к чему хорошему не ведет подобная любознательность, лишь к сомнению и безверию. Путь к Господу и согласие со своей бессмертной душой лежат через молитву и отречение от мира. Человек, глаза которого открыты, по единому лишь краю листа способен получить знание о всех лесах на свете, а в капле воды увидеть океан. Прохладный рассвет, который, я надеюсь, встретит нас с тобой завтра на пороге нашей пещеры, так вот, один лишь этот тихий рассвет, сияющий небесным златом и пурпуром, более покажет нам совершенство мира и величие создавшего его Творца, нежели многие и многие путешествия. Не беги вдаль и вширь, брат мой, а лучше смотри вглубь, ибо в тебе самом скрыты истина и образ Божий, нужно лишь суметь их разглядеть. Не ищи мраморного мяса и свежих устриц, Хадсон! Научись вкусно готовить из простых продуктов, и стол твой всегда будет обилен и богат.
Не забывай помешивать макароны, Хадсон. Чем меньше остается воды, тем больше нужно обращать на это внимание. Отодвинь котел подальше от огня. Пришло время бросить мясо. Хорошенько перемешаем. Теперь овощи. Жаль, мало помидоров. Я люблю вкус томата в макаронах. Но ничего, немного томатного сока даст нам лечо. Кладем перец и помидоры почти сразу вслед за мясом. Видишь, какими красками заиграл наш скромный ужин? Пир, настоящий пир! Но это еще не все. Мелко режем зубок чеснока. Луковицу откладываем, она не нужна. Спрячь ее в торбу, возможно, завтра она одна составит наш ужин. Что тут еще? Немного вареных бобов? Никакой пользы от них для нашего блюда нет, но, поскольку здесь всего несколько зерен, вреда тоже не будет. Брось их тоже в котел, Хадсон, ибо при равенстве доводов разума решение надобно принимать движением сердца, а мое сердце чует, что эти холодные бобы очень хотят стать частью нашей прекрасной трапезы.
Я вижу, что еда почти готова. Соус достиг нужной консистенции, впитал в себя соки томата и перца, вкус мяса. В самую последнюю минуту прибавляем измельченный чеснок, и вот тут еще у меня есть немного тертой сушеной зелени, подарок преподобного Таисия Кармельского. Что здесь? Я точно не знаю, но запах приятный. Есть сельдерей и кинза, кажется, также и розмарин. Без зелени можно было бы обойтись, но раз уж у нас она есть, почему бы и не воспользоваться ею? Для макарон по-францискански не нужно много зелени. Орегано? Ты угадал, лучше всего орегано. И царственный базилик. Если хочешь общее правило — предпочтительнее травы южные, нежели северные, вроде петрушки и укропа. И, в отличие от большинства блюд, травы лучше не свежие, а высушенные. Впрочем, макароны чаще готовят зимой, когда свежей зелени нет, поэтому это пожелание обычно исполняется само собой.
