Владимир Солоухин - Славянская тетрадь
Скара начинается с шести часов вечера. Скара – понятие обобщающее. Это еда, приготовленная на металлической решетке над углями. Приготовить же на решетке можно все: помидоры, мясо, печенку, рыбу, ну и, конечно, всенепременные во всех уголках Болгарии кебабчаты.
Вся Болгария после шести часов ест кебабчаты. Столичная интеллигенция и туристы – в дорогих ресторанах; жители небольших городов или, напротив, больших деревень – в провинциальных и деревенских ресторанчиках, которые лучше было бы назвать корчмами, или духанами, или по-старорусски – трактирами. Напомню, что кебабчаты – это такие маленькие, с палец, сочные палочки, приготовленные из крупного мясного фарша с разными специями.
Есть одна специя, общая для всей Болгарии. Если ехать осенью по болгарским деревням, все равно где: в родопских горах, около Рильского монастыря, на равнине у Старой Загоры, по Фракийской низменности, около Пловдива, по Балканам у Котела или Трояна. вдоль Дуная, от Видена к Русе, у моря, возле Варны или Бургаса – всюду осенью в Болгарии крестьянские дома увешаны гирляндами красного перца. Не то чтобы одна-две гирляндочки, а именно увешаны по всем наружным стенам, особенно с солнечной стороны. Большие, сочные, мясистые стручки сладкого болгарского перца и маленькие, коротенькие стручечки, таящие в себе огненную лютую жгучесть. Эти стручечки зовутся по-болгарски «люты чушки».
Вспоминаю, как однажды на виноградниках в Перуштице нас угостили ракией, а пить было не из чего. Отрезали у сладких перечных стручков концы, и получились изящные, красивые даже сосуды. Между прочим, сосудами и закусили.
А еще вспоминается, как тогда же, в первый мой приезд в Болгарию, заехали мы на большой завод под названием «Витамин» в местечке Кричим, недалеко от Пловдива.
На комбинат поступает сырье. Но какое это сырье! Яблоки, груши, вишни, виноград, помидоры, лук, перец, черешня, брусника, земляника, клубника, персики, абрикосы, огурцы, чеснок, фасоль, горох, сливы, баклажаны, дыни… Конечно, здесь нельзя встретить одновременно раннюю черешню и позднюю дыню. Но все перебывает на комбинате в течение длинного болгарского лета.
Из десятков видов сырья комбинат вырабатывает десятки видов продукции. Разнообразные маринады, пасты, пюре, соки, желе, сушености, варенье, сиропы, повидло, джем, изюм. Сладкое и душистое производство. Пчелы и осы во множестве летают в цехах.
Поскольку комбинат называется «Витамин», мы поинтересовались у хозяев комбината, все ли витамины остаются в овощах и ягодах, или часть их улетучивается во время производства.
Директор комбината сначала выразительно свистнул, показав глазами вверх, а потом уж и сказал: «Следы остаются».
Он скаламбурил, конечно: на экранах страны в то время шел фильм о шпионах, именно под таким названием. Больше того, мы, живя в гостинице «Славянская беседа», должны были смотреть этот фильм ежедневно по три сеанса, потому что окно номера выходило как раз на экран летнего кинотеатра. Под конец мы знали наизусть каждый кадр, если даже не смотрели в окно, а просто так, по звуку. «Вот сейчас он перепрыгивает через забор, – говорил мне мой напарник, лежа на койке. – Вот сейчас выглядывает из-за угла».
– Значит, следы остаются. А где же сами витамины? Директор еще раз показал глазами наверх и смущенно улыбнулся.
– Впрочем, – вдруг заговорил он горячо, как бы в стремлении оправдать все эти помидоры, черешни и смородину, не умеющие сохранить в себе витамины, проходя, через огонь, воды и медные трубы, – впрочем, есть у нас одно сырье, которое, что бы с ним ни делали, не теряет ни одной капельки своих витаминов.
– Несмотря на огонь, воды и медные трубы?
– Несмотря ни на что. Его можно сушить, кипятить, толочь в порошок, травить уксусом… Наверно, вы догадываетесь, что это перец, обыкновенный красный перец, либо сладкий, либо лютый.
Перца в Болгарии едят очень много. В нескольких домах, где перец нам особенно понравился, я по своей всегдашней дотошности спрашивал у хозяев рецепты приготовления. Из нескольких рецептов, очень похожих друг на друга, в моем представлении сложился способ, которым я хочу поделиться.
Спелые стручки сладкого перца немного обжаривают на сухой сковороде или плите, чтобы кожица прикипела и запеклась. Теперь стручок очень легко очистится от кожицы. Очищенные от кожицы и от семян стручки заливают холодным раствором: одна часть растительного масла, две части уксуса. Соль, сахар по вкусу, чеснок. Держать в растворе одни сутки. Потом вынимать, отряхивать от раствора, укладывать в стеклянную посуду и доверху заливать растительным маслом. Сохраняется в течение года, до петрова дня, говорила хозяйка. Но, конечно, у вас до петрова дня он не достоится, вы съедите его гораздо раньше.
Жгучий, или будем говорить по-болгарски, лютый, перец заготовляют таким же образом. Он теряет немного своей лютости, и его едят за обедом, вприкуску с мясными блюдами. От семян и веточек его не очищают, именно за веточку-то и берут во время обеда.
Я сначала откусывал по миллиметрику и ужасался, когда мои болгарские друзья отправляли в рот целый стручок. Это мне казалось вроде фокуса в цирке, когда глотают шпаги, горящую паклю, пьют горящий керосин и т. д. К концу поездки я сам сделался таким фокусником и не мог уж съесть ни обеда, ни ужина, не попросив себе шесть-восемь стручков лютого маринованного перца.
ЭТЮД АРОМАТИЧЕСКИЙ
Когда турки завоевали столицу Византийской империи – Константинополь, им в руки достался и первый по значению православный храм – знаменитая Святая Софья. Они, магометане, при их абсолютной нетерпимости к другим религиям, особенно к христианской, должны были срыть этот храм с лица земли да еще и провести борозду плугом на месте, где он стоял.
Но турки решили сохранить великолепное здание, переосвятив его в мечеть. Султан, между прочим, приказал омыть все здание розовым маслом, чтобы, значит, уж вовсе не пахло никаким православием. Где-нибудь можно найти (я теперь забыл), сколько бочек или тонн понадобилось для этой санитарно-символической процедуры.
Я вспомнил об этом на опытной станции под Казанлыком, после того как сотрудница станции на прощание дала мне лоскуток бумажки величиной с ноготь мизинца, капнув на него (вернее, помазав стеклянной палочкой) розовым маслом.
Бумажку надлежало спрятать в карман, чтобы в течение нескольких дней там, в кармане, держался драгоценный аромат. Восточная пословица гласит: «Имеющий мускус в кармане не кричит об этом: запах мускуса говорит за него».
Именно бумажка-то, чуть-чуть помазанная розовым маслицем, и натолкнула меня на сопоставление. Если уж такая капля розового масла кажется драгоценной и чуть-чуть перемаслить бумажку считается расточительством, каков же был размах у турецкого султана, омывшего маслом самое грандиозное здание Константинополя.
У каждой страны при всем богатстве или, скажем, при всем разнообразии богатств и ярких особенностей всегда найдется какая-нибудь особенная особенность. Ну там, допустим, русская икра, французское вино, чешское пиво, австралийская шерсть, исландская селедка, голландский сыр, греческие маслины, швейцарские часы, финские лыжи, норвежские рыболовные крючки, немецкая оптика, венские вальсы, неаполитанские песни.
Для Болгарии – розовое масло. Оба раза я был в Болгарии осенью (в последний раз на грани осени и зимы) и, разумеется, знаменитой Розовой долины в ее полном, цветущем, благоуханном блеске не видал. Больше того, когда мы спустились с Шипкинского перевала вниз, к городу Казанлыку, долина оказалась припорошенной первым (очень временным, впрочем) снежком. Какие уж тут розы! Все же нельзя было совсем не поинтересоваться, проехать мимо.
Вот сотрудница опытной станции и показала нам неоглядные дали, занятые под розовые плантации. Кусты растут ровными, убегающими вдаль рядами, как, скажем, чай в Грузии или как росла бы черная смородина.
Надо заметить, что пышно цветущие, декоративные розы, так сказать, розы-аристократки (а их ведь сотни сортов), почти совсем бесполезны с точки зрения розового масла. Казанлыкская роза – роза-скромница, роза-труженица. Так ведь очень часто бывает в жизни – либо красота, либо польза. Напоминая об этом, я вовсе не хочу принизить какую-нибудь одну сторону. Каждый из нас ни разу, может быть, не видел, не держал в руках ни грамма розового масла и не страдал от этого, но зато десятки и сотни раз наслаждался красотой цветов. Мне, во всяком случае, легче представить мою жизнь без зеленоватой жидкости, заключенной в стеклянный сосуд, чем без мудрого разнообразия цветов на земле, без их великой облагораживающей красоты. Отдавая должное весьма полезной казанлыкской розе, не будем упрекать желтые, чайные, махровые, черные, белые и прочие розы за то, что «недостаточно эфироносны», за то, что существование их на земле в некотором роде попахивает тунеядством и пора бы-де заставить их производить розовое масло.
