Н. Демидова - Лечебные злаки и авитаминоз
Для маленьких детей необходимо готовить овсяную кашу по специальному рецепту. И отличие от «взрослой» каши должно состоять не только в способе приготовления, но и в выборе вида крупы для детской каши. Так, она должна быть приготовлена из дробленного, нецельного или молотого овсяного зерна, иначе называемого толокном.
Как известно, для приготовления пищи используется разновидность посевного овса, которая имеет тонкую серебристую оболочку. Именно из этой разновидности и готовят, в основном, овсяную крупу, хлопья, толокно и муку. Кстати, что касается овсяных хлопьев, то надо знать, что при изготовлении они подвергаются паровой обработке и тепловой сушке, поэтому при дальнейшем использовании блюд из овсяных хлопьев тепловую обработку было бы неплохо исключить вообще. Собственно, хлопья можно просто-напросто замачивать в воде или молоке, или же запаривать, что означает в кулинарном производстве – заливать кипятком. Толокно полезно использовать для приготовления оладий и блинов. Из овса также получается отличный лечебный суррогатный кофейный напиток.
Гречиха
Гречневую крупу получают из гречихи – второе по популярности злаковое растение, родиной которого считаются Гималаи. Находят сведения о гречихе задолго до нашей эры в тибетской медицине. А вот Европа не была знакома с этим полезным злаком вплоть до XII – XIV вв. Интересным фактом истории появления этого злака в Европе является то, что с одной стороны он был известен нашим предкам под названием «татарка» благодаря заимствованию из Азии, а точнее из Северо-Восточного Китая, что случилось, по мнению историков, еще во времена татарского нашествия. А с другой стороны растение носило название «греческий злак», что явно указывает на греческое происхождение. В нашей стране гречневая каша издревле считается одним из основных продуктов питания. Есть свидетельства о том, что великий полководец Суворов называл ее в свое время «богатырской кашей». И не зря, потому что многие наверняка знают о том, что эта каша является полноценной заменой мяса в рационе. Она чрезвычайно вкусна и питательна, в ней содержится большое количество углеводов, а также множество ценных, легкоусвояемых белков, по содержанию которых, согласно статистике, гречка обогнала все зерновые культуры. А вот по содержанию жира гречневая крупа пасует только перед овсом и пшеном. Содержит она также железо, калий, фосфор, цинк, йод, бор, никель, кобальт. К числу органических кислот, входящих в состав гречки, принадлежат лимонная, щавелевая, яблочная, малеиновая. Важной составляющей гречневой крупы является и витамин Р. А таких важных для человеческого организма витаминов группы В в гречке значительно больше, чем во всех других крупах. Также не обделена гречиха и фолиевой кислотой, которая, играет важную роль в процессе кроветворения, а также помогает повышению выносливости и сопротивляемости организма множеству разнообразных заболеваний. Поэтому не будет особым открытием заявление о том, что каша из вышеназванной крупы, безусловно, полезна детям. Ее в обязательном порядке необходимо потреблять людям, страдающим анемией или лейкемией. Кроме того, что гречиха способствует укреплению кровеносных сосудов, она еще принимает активное участие в процессе лечения многих желудочных и кишечных болезней. Диетологи советуют принимать пищу, приготовленную из гречихи, при заболеваниях печени и сахарном диабете. Известно также действие рассыпчатой гречневой каши как легкое слабительное. Еще одним ценным фактором употребления гречихи является ее способность выводить из организма радионуклиды. Но при всем положительном воздействии на организм человека злаковая культура обладает и некоторыми неприятными свойствами, а именно: она способна увеличить образование слизи, газов, черной желчи, а также способствует перевозбуждению организма. Поэтому для детского питания ее надо использовать с осторожностью – не давать ее им слишком часто. Как правило, гречиха поступает в продажу в виде ядрицы, продела, сечки и смоленской крупы, что подразумевает очень мелкое раздробление. Считается, что в проделе находится максимальное содержание клетчатки, а в смоленской крупе – минимальное. В связи с этим различием для щадящих диет при желудочно-кишечных заболеваниях рекомендуют к употреблению блюда именно из смоленской крупы. Существуют несколько советов по правильной обработке гречневой крупы. Так, перед варкой ее необходимо перебрать, а затем слегка обжарить на сковороде до получения золотистого цвета, чего охладить и промыть в чистой холодной воде, периодически заменяя воду и удаляя пустотелые зерна. Из гречневой крупы возможно приготовление таких вкусных и питательных блюд для детского стола как каши и котлеты, суп и мамалыга, а также различные блюда для диетического стола. А вот гречневую муку можно добавлять в вареники и клецки, в лепешки и блины. Многие искусные хозяйки готовят из гречневой муки вкуснейший домашний хлеб. Кстати, муку из гречки можно получить простейшим способом, размолов ее в кофемолке.
Кукуруза
Кукурузная крупа содержит витамины D, Е и провитамин А. Однако белки в ее составе считаются неполноценными и плохо усвояемыми. Более распространена для использования в приготовлении блюд кукурузная мука, в состав которой входят витамины В1, В2, РР и провитамин А. Кулинары и пекари различных странах мира традиционно используют ее в смеси с пшеничной мукой. Вообще же кукурузная мука – это молотые зерна, придающие неповторимый вкус приготовленным из них блюдам. Довольно часто мука из этого растения идет на приготовление всевозможных каш, лепешек, оладий, супов, соусов и разнообразных кондитерских изделий. А вот каша из кукурузы по своей калорийности и количеству углеводов превосходит все остальные: манную, рисовую, перловую, гречневую и ячневую. Всем известную крупу саго производят именно из кукурузного крахмала. Хотя в ее составе содержится мало белков, витаминов и минеральных веществ, она весьма богата легко усвояемыми углеводами (до 86 %), а каши и супы, изготовленные на ее основе, считаются крайне полезными при заболеваниях желудка и тонкого кишечника, а также в ситуациях, когда жизненно важно исключить из рациона питания блюда, богатые белком. Традиционно кукурузную кашу едят тотчас после приготовления, добавляя туда для вкуса кусочек масла.
Просо
Из проса получают пшено – невероятно ценный продукт питания. Вообще же просо является одним из древнейших растений, ровесник пшеницы и ячменя. Его родиной была признана Юго-Восточная Азия. Интересным фактом его истории является то, что, оказывается, еще до распространения риса именно просо было основным продуктом питания в Китае. Там его культивировали задолго до нашей эры. Народные целители считают, что пшено приносит человеку силу, укрепляет мышцы, а также отлично помогает при болезнях печени. Оно также содействует заживлению ран различной этимологии, сращиванию переломанных костей, и ко всему прочему, улучшает общее состояние кожи и обладает закрепляющим действием. Не так давно была выяснена положительная роль пшена в возможности выводить из организма остаточные антибиотики и продукты их распада. С тех пор врачи нередко рекомендуют своим пациентам при проведении курса антибиотиков раз в день обязательно съедать пшенную кашу. Если говорить о химическом составе, то в пшене содержится гораздо большее количество белка, чем в рисе и ячмене, а по наличию жира оно уступает разве только овсяной крупе. Кроме того, этот продукт состоит из 81 % крахмала, незаменимых аминокислот, жирных кислот, ферментов и микроэлементов. Фосфора, к слову, в пшене также значительно больше, чем в мясе. Исследователями на этот счет приводиться цифра – в 1,5 раза. Подобная же ситуация относительно содержания витаминов группы В. Их в пшене больше, чем во всех остальных злаковых культурах, и в 2 раза больше фолиевой кислоты по сравнению с пшеницей и кукурузой. Также много в пшене калия, цинка, натрия, йода, магния и брома. Если говорить о неприятных свойствах данного злакового продукта, то здесь в первую очередь речь идет о медленном переваривании, в особенности для больных с пониженной кислотностью желудка. Для снятия этого негативного эффекта в конце варки необходимо добавить в пшено какой-нибудь жир. Может помочь решить данную проблему добавление сахара или молока. Рекомендуется включение в ежедневный рацион блюд из пшена при заболевании сахарным диабетом. А вот при некоторых сердечно-сосудистых заболеваниях, а также хронических запорах надо принимать в пищу рассыпчатые пшенные каши. Однако следует помнить, что, если пациент страдает каким-либо заболеванием желудочно-кишечного тракта, то пшено следует немедленно исключить из рациона. Для правильного использования лечебных и питательных свойств пшена следует употреблять его только при сроке хранения, составляющем не больше года. Кроме того, крупа должна быть свежей, так как жиры ее быстро окисляются и при варке возможно появление горького привкуса. Перед процессом варки пшено необходимо перебрать и вымыть несколько раз, причем последний раз лучше это сделать в горячей воде. Объясняется это тем, что пшено нередко бывает загрязнено, и, следовательно, промывать его необходимо до такой степени, пока вода не станет прозрачной. И не стоит беспокоиться по поводу сохранения полезных витаминов и микроэлементов. У зерен пшена довольно-таки крепкое покрытие, так что дополнительная промывка ему ни капельки не повредит. Однако неплохо бы постоянно помнить о том факте, что пшено долго не хранится. Это происходит оттого, что малоустойчивый при хранении жир, наличествующий в зародыше проса, придает ему неприятный горьковатый привкус. Определить годность пшена достаточно просто. Дело в том, что на каждой крупинке проса есть довольно-таки заметное белое пятнышко, которое при длительном хранении зерна превращается в темное, что собственно и свидетельствует о непригодности крупы для дальнейшего использования.
