Инна Метельская-Шереметьева - Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории
Пока идет сезон арбузов, ешьте их на здоровье! Но ложками! Ибо сегодня я вам расскажу, зачем на Украине в мое время вообще были нужны арбузы, они же кавуны.
Выбираем самые большие арбузы, отрезаем у них макушку – ту, что с хвостиком. Дальше столовой ложкой, самой большой, выгребаем на тарелку мякоть и наслаждаемся! А в это время моем огурчики и мелкие яблоки. Вы все правильно поняли! Мы их будем готовить на зиму. Для этого нам понадобятся листья вишни и смородины (очень желательно), а для огурцов еще и бабушкины «букеты» с укропом. Хотя, после того как мои заокеанские друзья солили таким образом продукты с розмарином, мятой и лавровым листом, я уже ничему не удивляюсь и буду настаивать только на пропорциях воды, соли и сахара.
Если вы захотите ароматнейших, нежных и прямо-таки слюновыделительных яблок, хрустких и неземных, то вы возьмете вычищенный арбуз, набросаете на дно листочки вишни и смородины (ну, и прочее, что вы там любите), набьете его мелкими или средними яблочками, насыплете полстакана соли и полстакана сахара, зальете кипяченой водой, чтоб чуть пролилась, накроете шляпкой арбуза и забудете на две недели на балконе, если у вас на нем не Африка. Арбуз положите в таз или в миску, ибо первое время будет много пены. Воду периодически подливайте. А через две недели ваш шедевр готов! Это значительно вкуснее, чем в бочках. И у нас в Запорожье это великолепие стояло на балконе всю зиму, разве что сверху половиками накрывали, после чистого полотенца. В Москве пробовала в стужу хранить. Прикольно, но яблоки достаются с трудом. Поэтому лучше держать в холодильнике.
С огурцами та же песня, только рассол иной. Во-первых, я огурцы режу на бруски, во‑вторых, не добавляю сахар, а в‑третьих, соль отмеряю точнее. Размешиваю полстакана в трех литрах воды. А все остальное – то же самое. Только обязательно укроп и чеснок добавляю.
В общем, смачного!
Кухни кавказа и востока
Я не могу назвать себя специалистом (как минимум, большим специалистом) по этим кухням, но не потому, что не люблю их. Наоборот! Люблю, и очень! Просто мне всегда сложно быть судьей в вечном споре, кто первый придумал шашлык, кто лучше делает сациви или правильнее печет хачапури. Но есть и еще одна немаловажная причина «лениться» вникать в процесс: у меня так много друзей и из наших республик Северного Кавказа, и из бывших союзных республик – Грузии, Армении и Азербайджана, из республик Средней Азии… И все они, приезжая в гости, сами становятся к плите. И делятся секретами приготовления блюд в подробностях и с удовольствием. Так что мне остается только передавать эти секреты вам.
Дагестанские разносолы
Захожу я сегодня в наше поселковое сельпо, к подружкам Лауре и Мадонне за ароматным свежим хлебушком, и чуть не падаю в обморок, захлебываясь слюной, от аромата, который стоит в магазине! Мамой клянусь! Я объездила полмира, побывала на тысячах рынков, но такой АРОМАТ чувствовала единственный раз, в детстве, когда бабушка Аня привела меня на рыночек города Поти. Это что-то волшебное, непередаваемое, возбуждающее, поднимающее с коек хворых и воскресающее мертвых.
Ничего из продуктов нынешних так, увы, не пахнет.
– Девочки, что это? Или вы мне расскажете, или я вас съем под этот запах без соли и перца!
Подружки рассмеялись и провели меня в подсобку. А там, в огромной алюминиевой кастрюле, в какой в моем детстве в «Артеке» варили компот, лежали изумрудно-зеленые помидоры, странно вспоротые и чем-то нафаршированные.
Я никогда не стесняюсь спросить рецепт, если он мне незнаком. А этого я точно не знала, хотя знала двадцать два способа консервирования недозрелых томатов.
Записывайте! Делайте! И будет вам счастье! Я, например, тут же вернулась домой и всю эту красоту воплотила в жизнь. Правда, мои помидорки не такие яркие и ладные, как у Лауры и Мадонны, но нотки аромата вы не перепутаете ни с чем!
Покупаете зеленые помидоры. Потом покупаете зелень сельдерея и петрушки, а также стручки горького перца и чеснок, каждого в пропорции 1:5 к весу помидоров. Иными словами, на пять килограммов помидоров (больше в магазине не осталось), я купила примерно килограмм сельдерея (при обрезании толстых стеблей осталось меньше), шесть толстеньких пучков петрушки, килограмм чеснока и полкило острого перца – надо бы больше, но я побоялась.
Дома вы моете помидоры и вырезаете у них попки.
Далее вы делаете надрез помидорины так, словно вы хотели перерезать ее пополам, но потом передумали.
Это примерно на три четверти помидорины. Зелень моете, удаляете стебли. Перец моете, отрезая плодоножку. Чеснок чистите. Теперь зелень, перец и чеснок прокручиваете на мясорубке с крупной решеткой или мелко шинкуете ножом. Смешиваете в миске «фарш» с неполной горстью соли (в моем случае). Соль берите крупную, она слаще и ароматнее.
Ну, а теперь быстро фаршируете помидорины смесью трав, чеснока, соли и перца и укладываете в кастрюлю. Через 12 часов любой человек, попавший в ваш дом, сразу захочет написать роман «Парфюмер», а муж захочет жениться на вас еще раз.
Пока я не знаю, как там дальше пойдет процесс, но девочки уверяют, что через недельку все это можно переложить в банки и хранить в прохладном месте. Говорят, что можно будет хранить даже на балконе в мороз. Тогда это будет не только вкусовое наслаждение, а и лишняя дразнилка для рецепторов языка, заунылившихся от нашей никакущей буржуйской ГМОшной преснятины. В общем, ждем!
Шаурма по-рабочему
Вкуснейшее и очень недорогое блюдо, которое попало в наш дом случайно, было съедено моментально, а рецепт сохранен и периодически используется. Принесено оно было к Курбан-байраму нашей соседкой – поварихой у ребят-гастарбайтеров. Как это будет по-узбекски, не знаю, а на русский название не переводится.
В общем, так.
Быстро крошите белокочанную капусту, режете соломкой вареную колбасу, добавляете чуть-чуть свежего огурца и одну помидорку, тоже нарезанную соломкой, свежий зеленый лук, сладкий перец, солите и перчите. (Кстати, впоследствии я выяснила, что состав продуктов может произвольно меняться.)
Тонкий лаваш разрезаете на четыре части, из каждой делаете карман с помощью зубочисток. На сковороде раскаляете растительное масло, в карман щедро добавляете все, что нарезали, и по две минуты обжариваете с каждой стороны. В самом конце впрыскиваете внутрь майонез и кетчуп по чуточке.
Братцы, я гурман, считала себя знатоком всяческой разносольной кухни, но такая простая и рабочая еда меня искренне порадовала. Я слопала это в один присест. Шаурма по-рабочему затмит любое парижское меню. Вот не сойти мне с этого места!
Салат имени украинско-кавказской дружбы
Сто лет искала правильный рецепт любимого с детства консервированного «Мелитопольского» салата в банках, а обнаружила его у подружек-дагестанок под видом классического кавказского.
Не буду сильно живописать, ибо слюна и так до пола, а по поводу запаха – мама грозит меня выгнать из дома, потому что вместо созидательной деятельности мы только и думаем, чем бы таким перекусить. Но это издержки производства.
Итак.
Основа в пропорциях: три килограмма зеленых или бурых помидоров, два килограмма морковки, полтора килограмма лука, три сладких перца, три острых перца, три головки чеснока и примерно половинка среднего кочана капусты, хороший пук сельдерея и такой же пук петрушки, соль-сахар!
Все моем и шинкуем. Не используем терку, иначе весь цимес пропадет!
Нашинковали, пожамкали слегка руками. На этот объем добавляем неполную (девичью) горсть соли, пару-тройку столовых ложек сахара (его количество зависит от сладости морковки). Теперь доводим до кипения стакан подсолнечного масла, вливаем в салат, перемешиваем и забываем на три дня.
По истечении трех дней раскладываем по банкам, стерилизуем и закатываем.
Самые ленивые, как я, например, просто относят салат в холодное место, где он будет преспокойно храниться всю зиму, хотя в нашем случае до зимы не доживет.
Почему я искала этот салат? Все просто. В юности я занималась баскетболом. И нам после вечерних тренировок категорически нельзя было есть. Но наш тренер Лелик нашел выход. Он разрешил уминать почти по полулитровой банке этого салата. Вес ни на грамм не прибавлялся, вкус помню до сих пор, а какой был цвет лица, а какая талия! Вот сейчас законсервирую и буду ждать талию!!!
Праздничное мясо «Чайковский»
Сейчас я вас снова заинтригую и порадую… Праздники же грядут? Ну, так ударим хорошими и легкими рецептами по бездорожью марципанов с пармезанами.
Но сначала, как всегда, история.
Дело было аккурат в 1998 году, когда мы, аки снег, свалились в Мармарис без предупреждения на голову пионера Сережи, затребовавшего с родителей триста долларов на продолжение экскурсий. Дите мое, отдыхавшее уже аж четыре дня в пионерлагере с Никитой Пушкиным (который сын «Женских историй с Оксаной Пушкиной»), слезно попросил передать ему в Турцию с тетей Оксаной денежку, ибо они с Никитосом так активно посещали все достопримечательности страны, что совсем обанкротились.
