Владимир Одоевский - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Вот два главных сорта блинов; можно к грешневой муке подмешивать крупитчатой, рисовой муки, мелких круп, но все это не производит новых сортов, а главное здесь – приправы, или припеки.
3. Блины с яйцами
Высыпьте на блин, пока он на сковороде, изрубленных крутых яиц и пеките. Эти блины упоминаю мимоходом; они дурны, ибо яйца слишком засыхают. Я предпочитаю им…
4. Блины с яичницей
Сбейте 10 цельных яиц и полбутылки сливок; пока печется блин, положите на него добрую ложку этой смеси и смотрите, чтобы она не пригорела.
5. Блины с творогом '
Возьмите полфунта свежего творога и разотрите его хорошенько в полбутылке сливок; потом сбейте эту смесь с двумя цельными яйцами и употребляйте для припеки.
6. Блины с луком
Положите цельного лука в горшок, замажьте и поставьте в печь на час времени, так чтобы лук не успел покраснеть; отнимите все пригорелое, а остальное протрите и это пюpe употребляйте в припеку; на блинах она зарумянится.
7. Блины со снятками
Очень недурные блины, хотя и редко употребляются; сварите снятки впросырь и, сбросив на сито, употребляйте в припеку. Но все это блины обыкновенные; рекомендую следующие:
8. Блины с пармезаном
Возьмите лучшего пармезана, натрите на терке и бросьте ложку на пекущийся блин.
9. Блины с зеленым сыром
Натрите на терке зеленого сыра и бросьте щепотку, не больше, на пекущийся блин.
Эти обе припеки идут более к красным блинам, но недурно и с грешневыми; сладость неописанная!
10. Блины с мозгами
Возьмите из говяжьих костей мозг, разрежьте его тонкими пластинками и кидайте их на пекущийся блин.
11. Блины с налимовой печенкой
Точно так же поступайте, как и с мозгами
12. Блины с ветчиной
Возьмите вареной холодной ветчины, натертой на терке, пармезану натертого и лукового пюре (см. выше № 6), всего по ровной части, сбейте все это с двумя цельными яйцами и стаканом сливок и употребляйте на припеку.
13. Блины с селедкой
Возьмите хорошую сельдь, вымойте ее просто в воде, но отнюдь не вымачивайте, протрите ее с молоками сквозь чистое решето, возьмите столько же на меру протертых сырых яблок и столько же на меру тертого пармезана; смешайте все вместе и употребляйте на припеку. На первый взгляд кажется странным, – но попробуйте.
14. Блины-суфле
Этих блинов два рода: одни соленые, другие сладкие. Первые из них делаются так:
Возьмите на половину муки крупитчатой и картофельной, прибавьте соли, замесите тесто, раскатайте его в самый тонкий лист и нарежьте из него добрую стопку блинов. Между тем сбейте полфунта тертого пармезана с 5 цельными яйцами и бутылкой сливок. Затем возьмите глиняный (поскочинский) судок и кладите в него, вытерев его маслом, ложку смеси и на нее блин, на блин опять ложку смеси и так доверху; сверху залейте хорошо сбитою смесью, посыпайте еще пармезаном и поставьте в закрытую печь, пока не зарумянится.
15. Сладкие блины
Блины сладкие делаются так: блинцы приготовляются как выше описано (см. № 14), только в муку вместо соли кладется сахар. Затем вы сбиваете, на погребе на льду, бутылку сливок, цельных яиц, полфунта мелкого сахара и осьмушку мелко просеянной корицы. Вы этою смесью перекладываете блинцы, сверху закладываете их совсем смесью, посыпаете нескупо сахаром с корицею в порошке и ставите в печь.
16. Постные блины
Рекомендуем вместо масла брать сырые молоки из налимов, растереть их в прованском, ореховом или горчичном масле и употреблять вместо масла для печения блинов.
Подливки к блинам
К блинам можно подавать свежее масло, распущенное в горячей воде (а не растопленное на огне – это ужас!), подогретую в горячей воде сметану, сливки, луковое пюре (см. выше № 6). Подают обыкновенно к блинам икру, но по моему мнению, это – варварство. Подумайте только: блины тогда только хороши, когда горячи так, что язык обжигают; икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина. Соедините ж то и другое вместе – и вы будете кушать холодные блины и горячую икру! Какая безнравственность!
Средство сохранять масло
Важное дело в блинах – хорошее масло. Его даже в погребе должно держать в банке так, чтобы масло было внизу (для чего можно его удерживать скрещенными палочками), а чтобы сверху вода покрывала масло совершенно. Воду каждый день переменять; при такой предосторожности масло можно сохранять даже в комнате, но главное, чтобы масло было совершенно под водою; всплывшие крупинки бросайте; в течение полдня всплывшее масло уже дурно.
Лекция 6
Вино Постные блюда (Постные сливки Суп грибной • Кулебяка постная • Постный винегрет • Котлеты из каштанов • Трюфели постные)
Итак, милостивые государи, масленица кончилась; с ней умчались невозвратно и хорошенькие маски, и блины, и театр, и страсбургские пироги[5] – от всего осталось только воспоминание, иногда сладкое, частию довольно неприятное! Увы! и пламенные разговоры, и бульон, и горячее пожатие рук, и сливочное масло – все застыло при 25 градусах мороза; но на все есть утешение в сем мире! Мы живем в веке промышленном, утилитарном – надобно всем уметь пользоваться. Знаете ли, что русский мороз есть один из чудеснейших химиков? Да, он делает то, чего не сделать никакому химику: он превращает посредственное и слабое вино в вино первого сорта. Возьмите недорогого, но чистого неподделанного вина, как, например, лиссабонское или тенериф в английском магазине[6], или еще лучше – хорошего крымского вика, какое, например, присылается из Магарачского училища виноделия (под ведомством Министерства государственных имуществ) к комиссионеру Шварцкопфу (на углу Малой Морской и Гороховой); лучшее из этих вин продается не дороже 50 копеек серебром; это вино отличного вкуса и, главное – совершенно чисто; возьмите, например, бутылок шесть сорта кастильян, или муската, или рейнвейн; откупорьте сии бутылки и выставьте на мороз часа на два или на три; по истечении сего времени во внутренности бутылок образуется ком льда, и, пока он не успел растаять, прочистите горлышко бутылки длинной спицей, которая бы доходила до дна бутылки, и, потряхивая ее, вылейте всю незастывшую жидкость в особую бутылку; этой жидкости будет немного более трети бутылки, дополните ее из других замороженных бутылок доверху, закупорьте, засмолите, поставьте ее на день в буфет – отстояться, и вы будете иметь вино, не уступающее в доброте лучшему десятирублевому хересу или мадере. Из шести бутылок вы должны получить до двух с половиной. Оставшееся замороженным вино не теряется; оно, растаяв, составляет очень приятный напиток, похожий на воду с вином. Само собою разумеется, что ни в каком случае не должно смешивать разных сортов вин.
Предложив вам сие утешение (cette fiche de consolation[7]), я не могу не вспомнить с благодарностию о тех благоразумных и попечительных хозяевах и хозяйках, которые, с лестною для меня доверенностию, угощали гостей всеми без исключения сортами блинов, описанных мною в «Записках для хозяев», – и, как говорят, эти блины не были комом. Душевно радуюсь, милостивые государи: это делает вам честь, а мне удовольствие.
Засим я должен приступить к самому щекотливому вопросу в кухонном деле, а именно к постным кушаньям.
Изучая этот важный и затруднительный предмет, я счел долгом перечитать все, что об нем было писано, и с сожалением заметил, что все авторы, писавшие о постных блюдах, выезжают на постном масле – прованском, ореховом, маковом и так далее. Величайшее заблуждение! Старый, гибельный предрассудок! Узнайте ж, милостивые государи, великую истину: постные блюда могут обходиться без масла! Я не буду говорить вам, каких усилий мне стоило, чтобы дойти до этой простой аксиомы, которая вам покажется так легка и понятна. Слушайте ж! Всякое постное масло может быть заменено тем, что я называю:
1. Постные сливки
Возьмите по фунту:
американских трехгранных орехов;
простых свежих орехов, в особенности волошских;
сладкого (ни одной миндалины горького) миндаля.
Сбейте все в ступе, подливая воды, выжмите, и вы получите превосходные сливки.
Такие сливки надобно и удобно делать каждый день; следственно, они не могут подвергнуться той порче, которая всякому растительному маслу придает неприятный вкус при жаренье.
Для кухонного употребления должно делать сливки из одних американских орехов. Для кого это дорого, тот пусть употребляет миндальное молоко, или даже маковое, или, наконец, конопляное. Но остерегитесь, чтобы не попало горьких миндалей, которыми обыкновенно повара думают сдобрить постные блюда и которые только что портят.
