Владимир Одоевский - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Во-первых, я должен заметить вообще, что не все равно, как составить обед; можно иметь лучшие блюда, и обед не достигнет своей цели, если они выбраны без внимания. Главное правило: необходимо, чтобы каждое блюдо служило приготовлением к следующему. Знаменитый Карем говаривал, что он может подать тридцать два блюда одно за другим, но они могут быть так расположены, что обедающие будут кушать каждое и не почувствуют отягощения. Вот истинное торжество кухонного искусства! Объяснюсь примером: ростбиф – прекрасное блюдо, пулярдка с трюфелями также; но подайте пулярдку после ростбифа, ростбиф после пулярдки – уж будет не то, ибо, к сожалению, «желудок имеет свои пределы»! Это равно справедливо в отношении и к другим, более легким блюдам; например, провансальская панада – превосходное блюдо, макароны – также, но в обоих пармезан: поместить их рядом значило бы сделать кухонный плеоназм[21] – вещь непростительную. Должно, однако ж, признаться, что избегать их зимою у нас нелегко, потому что наши овощи не довольно разнообразны.
Вот вам образчик довольно щеголеватого праздничного обеда, составленного по правилам и сообразно с тем, что можно иметь в настоящее время года. (Еще раз: загляните предварительно в прежние лекции мои о бульоне и о соусах, именно: в 1 и 4.)
1. Суп с провансальским гарбюром
Положите в кастрюлю четверть телятины (вынув из нее главную кость), немного подрумяненную (если можно, на вертеле) курицу и облейте предварительно сделанным обыкновенным правильным бульоном (см. лекцию 1); поставьте на огонь; снимайте пену; когда бульон чист, прибавьте:
2 моркови,
1 репу,
1 луковицу с гвоздичкою,
1 сельдерею,
1 связку душистых трав.
Варите все это пять часов на самом легком огне; затем выньте мясо и влейте в кастрюлю для очистки бульона яичный белок, предварительно сбитый с холодным бульоном; прокипятите 10 минут и пропустите все сквозь салфетку; затем поставьте кастрюлю снова на огонь, чтобы вашего бульона наполовину выпарилось; тогда половина вашего супа готова; оставьте ее и не трогайте. Между тем вы заботились и о гарбюре.
Для гарбюра размочите мякиш белого хлеба в сливках и протрите его сквозь решето; затем возьмите:
больших морковей (вымойте их начисто и обрежьте лишь красную часть, а сердцевину бросьте),
полфунта ветчины (не копченой),
1 луковицу без гвоздики,
1 репу,
1 лук-порей,
3 сельдереи
и, если не имеете предубеждений, полголовки чеснока.
Припустите все это в чистой кастрюле с маслом, помешивая деревянной лопаткой, чтобы чуть-чуть зарумянилось; затем влейте в эту кастрюлю бульона и поставьте ее на легкий огонь на два часа; по истечении этого времени выньте из кастрюли ветчину; бульон слейте досуха, а все бывшие коренья протрите сквозь сито, прибавив чайную ложку сахара.
Когда это пюре готово, сбейте его с одним яйцом. Возьмите протертый хлеб, сбейте его с другим яйцом и полфунтом тертого пармезана. Затем возьмите серебряную или фарфоровую кастрюльку (такую, чтобы можно было подать за стол) и кладите в нее слой пюре и слой протертого мякиша; затем опять слой пюре, потом опять мякиша, и так доверху, пересыпая каждый слой пармезаном. Сверху посыпьте еще пармезана и поставьте кастрюлю в легкий дух, чтобы зарумянилось, – и ваш гарбюр готов.
Прежде сделанный бульон разливается на тарелки, а притом подается гарбюр особо в той кастрюле, в которой он вышел из кухни.
После супа с таким гарбюром пирожки хорошо заменять другим немучнистым блюдом; прилично подать, например:
2. Филе из зайца в раковинах
Снимите филеи с двух зайцев, из которых вы предварительно выпустили в особую кастрюльку кровь; к крови присоединяются: заячьи мозги, печень и легкое, которые рубятся мелко.
Филеи нарежьте кружками величиною в рубль, но потолще; сплющите их скалкой; положите их в кастрюльку с маслом, солью и прикройте кружком намасленной бумаги; не держите, но взбрасывайте эту кастрюлю на огне, чтобы не пережарить; затем положите в эту кастрюлю предварительно особо приготовленного испанского соуса (см. лекцию 4) и поставьте на огонь; как скоро закипит, составьте с огня и понемногу вылейте в нее кровь, печень и мозги – все сырое; затем уже кастрюля не ставится более на огонь, но проворно мешается деревянною лопаткою; между тем положите в нее четверть фунта сливочного масла и выжмите в нее лимон (остерегаясь, чтоб не попали семечки); тотчас же выкладывайте все из кастрюли в заранее разогретые фарфоровые или серебряные раковины и немедля подавайте. Успех этого блюда зависит от того, чтобы все было сделано вовремя; если вы продержите долго кастрюлю, кровь сварится и потеряет вкус; если не хорошо собьете, то кровь не смешается с соусом.
3. Угорь под галантином спиралью (холодное блюдо)
Возьмите большого угря, очистите его, но так, чтобы сохранить последнюю кожу; положив ее на доску, распорите кожу снизу и выньте осторожно кости, кроме головных; разогните угря и положите в него сырого фарша из леща, смешанного с нарезанными тонко (величиною в булавку) пластинками соленого языка; затем сшейте угря во всю длину толстою ниткою и покатайте его, чтобы он получил прежний вод; засим возьмите жестяную круглую форму или большой стакан, обверните вокруг него угря винтом, так чтобы голова выходила вверх; в таком виде поставьте угря с формою на салфетку и обвяжите ее так, чтобы угорь не потерял своей винтообразной фигуры.
Между тем заготовьте следующую маринаду:
3 моркови,
3 распластанные луковицы,
1 петрушку,
1 лист лавровый,
10 эшалоток (маленьких луковиц),
2 гвоздички,
1 щепотку мускатного ореха,
щепоть соли,
1 частичку головки чеснока,
четверть фунта масла.
Припустите все это в кастрюле, чтобы чуть-чуть зарумянилось; затем прибавьте добрую рюмку мадеры или рейнвейна и три ложки мясного желе (см. лекцию 4); поставьте кастрюльку снова на огонь и облейте этой жижей угря, завязанного в салфетке; заметьте, что угорь должен быть совершенно покрыт жижею, для чего, если нужно, прибавьте желе. Когда таким образом облитый угорь вскипит хорошо, поставьте кастрюлю на легкий огонь минут на 40. Когда начнет простывать, выньте угря, разверните бережно салфетку, чтоб не испортить его фигуры, а жижу процедите. Между тем вы приготовили для угря подстилку следующим образом:
возьмите фунт сливочного масла,
две протертые селедки,
четверть банки хорошей французской горчицы,
три ложки мясного желе.
Смешайте все это вместе в ступе, протрите сквозь решето и на эту подстилку положите угря винтом; потом обмажьте его маринадой, оставшейся у вас в кастрюльке, и положите по нему вкось филейки из соленого языка и трюфелей, чтобы он был полосатый, – и в этом виде застудите.
Прежде обмазки, когда угорь простыл, вырежьте осторожно нитку.
4. Каплун или пулярдка с трюфелями
Снимите каплуна с костей так, чтобы тронуть кожи как можно менее; наполните его французскими трюфелями, припустив их на минуту в масле с перцем и солью; зашейте кожу; натрите каплуна лимоном и заверните в шпек (свиной соленый жир, не копченый), положите шпека же на дно кастрюли и по стенкам и на эту подстилку положите каплуна; затем кладите в особую кастрюлю:
полтора фунта нарезанных телячьих почек с жиром,
4 луковицы,
3 моркови изрезанные,
1 лавровый листок,
2 гвоздички,
полфунта масла.
Поставьте эту кастрюлю на сильный огонь на 10 минут, а вслед за тем вылейте в нее разливальную ложку бульона и, наконец, облейте этой жижей каплуна.
За час пред тем, как подавать, поставьте кастрюлю с каплуном и жижей на огонь, закройте кастрюлю крышкой и на крышку положите раскаленных угольев. Когда подавать, выньте каплуна и положите его на решето, чтоб вся жидкость стекла, и, наконец, облейте его следующим соусом:
3 мелко изрубленные трюфелины, припущенные в масле,
6 соусных ложек испанского соуса,
3 ложки мясного желе,
12 цельных трюфелин.
Все это в кастрюльке ставится на огонь, пока не убудет 3-й части жидкости.
Следуя в точности этому рецепту, вы получите не только каплуна с трюфелями, но каплуна, которого все мясо будет проникнуто трюфельным запахом – а в этом все дело.
После таких блюд нужна самая легкая зелень, например:
5. Спаржа au naturel
Как, кажется, не уметь сварить спаржи? А многие ли знают, как за это приняться, чтобы спаржа была не сыра и не переварена? Очистите спаржу совсем и оставьте ее полежать; за 20 минут перед тем, как подавать, бросьте спаржу в воду, которая бы уже кипела белым ключом; подбавьте немного соли; если до конца 20 минут спаржа гнется под ложкой, прибавляйте холодной воды, и тогда спаржа не переварится и сохранит свой тонкий аромат. Истинный гастроном ест спаржу просто, с соленой водой. Лучший соус к ней: масло, лимонный сок и мясное желе, всего по равной части; все это подваривается, а для связи сбивается в этом соусе сырой желток.
