Филип Казан - Аппетит
– Хорошо. Теперь прекрати валять дурака и займись делом.
До сих пор у меня не нашлось времени поболтать хоть с кем-нибудь. Я, в общем-то, едва голову поднимал с тех пор, как пришел маэстро, а это случилось за несколько часов до рассвета. Теперь я оказался вместе с парой помощников Зохана перед горой из пятидесяти, по меньшей мере, овечьих ног, которые надо было почистить, вынуть кости и замочить для заливного. Как и Зохан, парни были родом из Феррары, но уже много лет жили во Флоренции и утратили заметный чужеземный акцент своего начальника. Это должен быть настоящий пир, сказали они. Прибудут неаполитанский посол с супругой и еще посол Милана.
После этого началась трепотня о менее благородных вещах, и к тому времени, как ножки были готовы, мы уже более-менее определились, что́ каждый из кухонных работников любит делать в спальне и с людьми какого пола. Мы приготовили заливное, и вскоре после обеда, который прошел мимо меня, поскольку я трудился слишком яростно, чтобы проголодаться, человек, отвечавший за мясо, получил противень кипятка на ногу от неловкого мальчишки, и его, охающего от боли, пришлось унести. Как наемник, которым я тут и был, я бросил новых приятелей, подхватил свои ножи и поспешил туда, где маэстро бесновался перед кучкой молочных поросят.
– Я мясник. Что вам требуется? – спросил я.
– Я думал, ты повар, – огрызнулся Зохан.
– Родился мясником, маэстро, – заверил я его. – Это в крови.
Я дал ему попробовать остроту одного моего ножа и вроде бы убедил.
– Но ты можешь это сделать? – с сомнением спросил он. – Их надо вывернуть наизнанку и нафаршировать.
Такова уж была моя кара: блюдо, в котором я пытался отказать своему дяде, вернулось ко мне в восьмикратном размере.
– Конечно могу, – ответил я.
Еще никогда я не работал так тяжело и много. В этот душный, безветренный день огонь в печах превратил кухню в Везувий, пышущий жаром столь сильным, что ты чувствовал его при всяком движении. Создавалось ощущение, что на каждом шагу ты проталкиваешься сквозь тяжелые плотные бархатные занавеси. Воздух был прямо-таки нафарширован запахами. Нос мой наполняла перечная пыль, глаза слезились. Я приготовил поросят, но уже с трудом. И все это огромное количество еды предназначалось лишь для одной части пира. Повсюду вокруг меня обретали форму другие блюда: первую перемену группа молоденьких девушек украшала засахаренными сливами, фигами, апельсинами и абрикосами, а также тонким золотым листом. Еще больше золота было налеплено на сладкое печенье из жареного теста, нарезанного замысловатыми фигурами и пропитанного пряным сиропом и розовой водой. Здесь имелись пироги всевозможных видов: наполненные свиными потрохами и тыквой; пироги в болонском стиле, с начинкой из сыра и перца, и пироги с каплунами и голубями. Были сосиски, целые окорока со всего севера Италии. Мои молочные поросята входили во вторую перемену блюд, как и миноги, лимоны, засахаренные и завернутые в тончайшую серебряную фольгу, гигантский осетр в имбирном соусе, зажаренная целиком косуля с позолоченными рогами, каракатицы в собственных чернилах. Трепещущее бланманже всех цветов вытряхивали из форм на серебряные тарелочки. Это было слишком даже для глаз, не говоря о желудке.
Я правил лезвие своего ножа, когда по моему темени постучала ложка Зохана.
– Вон там, – сказал он. – Твои миноги вот-вот будут готовы. Я поручил Чино закончить соус. Но это нужно сделать сейчас.
Я проследил взглядом за ложкой, и сердце мое упало. Группа измотанных пекарей, все в муке – от волос, бровей и ресниц до одежды, – собирала корку пирога шириной с мои раскинутые руки, испеченную частями и достаточно большую, чтобы накрыть ею стоящее рядом на полу медное блюдо почти с ванну величиной. А возле ванны только что поставили шесть плетеных клеток. Каждая клетка была полна серых черноголовых птичек, истошно верещащих, но в кухне стоял такой гвалт, что я даже не заметил, как их принесли.
– Поди помоги с «летучим пирогом», – сообщил Зохан и отправился осматривать опавшее бланманже.
Никакой большой пир не может считаться идеальным без «летучего пирога», но я терпеть не мог эти дурацкие штуковины. Печеная крышка скрывает блюдо, полное живых певчих птиц. Наверное, однажды, давным-давно, это кого-то удивило, но теперь во всем христианском мире не нашлось бы ни одного кутилы, который испустил бы что-то, кроме вздоха полнейшей скуки, когда корочку разрезают и птицы – те, что еще живы, – вылетают, чтобы биться в окна, пока не расшибутся до смерти, или рассесться на потолочных балках и оттуда капать на гостей пометом. Единственной сто́ящей частью этого блюда была съедобная сердцевина – обычно пирог, куда меньший, чем главный поднос, – но и та практически всегда оказывалась покрыта птичьим пометом и перьями. Как ни посмотри, одна потеря времени. Тем не менее следующие полчаса я вытаскивал перепуганных славок-черноголовок из клеток и запихивал под крышку пирога. Когда я закончил, мои руки покрылись царапинами от их клювов и когтей, а сам я чувствовал себя палачом. Я всегда питал слабость к святому Франциску, которого моя мать страстно обожала. Есть птиц – одно дело, но мучить их ради удовольствия богатеев – совсем другое.
Птицы в ужасе кричали под печеной крышкой, животные разлеглись на своих блюдах, золотую фольгу протерли до блеска, и Зохан суетился, бегая туда-сюда и разбрасывая специи и сахарную пудру направо и налево, словно какой-то языческий жрец. Он сунул палец в каждое блюдо, облизнул его и вытер о котту, оставляя влажную темную радугу жира, которая изгибалась от грудины до правого бедра. Только одно касание пальца – и кивок, а раз или два ругательство, и блюдо возвращалось, чтобы быть заново приправленным или выброшенным. Подавальщики и подавальщицы вбегали и выбегали, потные, бранящиеся и бранимые, забирали блюда и уносили. Маленький человечек в ливрее, который оказался мажордомом, выскочил из дверей и начал орать на Зохана. Зохан и все помощники окатили его потоком феррарской ругани, и он вновь ускакал.
Мои миноги проплывали мимо, возлежа на блюде с двумя ручками. Едва засунув последнюю птичку в «летучий пирог», я подбежал так, чтобы Зохан заметил это, и закончил соус сам. Зохан остановил женщин, которые их несли, сунул палец, облизнул, кивнул. И вместо того чтобы вытереть палец, улыбнулся, вновь макнул его, облизнул и махнул, чтобы блюдо несли дальше. Я отправился искать посуду, в которой миноги готовились. Там осталось немного хлопьев белого мяса, а одна рыба развалилась, и ее не взяли. Я подобрал пару кусочков и сунул в рот. Мясо получилось сладкое, совсем непохожее на рыбу, а текстура слегка напоминала молодого кролика. Кислота вержуса вошла в землистую пряность корицы, как меч в ножны. Такое блюдо могло вызвать у маэстро довольную улыбку. Я прислонился к столу и обмяк от облегчения.
В кухне царило теперь еще большее безумие, если такое возможно, но повара первой и второй перемены закончили работу, а подогревать и раскладывать можно было доверить слугам и помощникам. Все мы были голодны, но от бесконечной вереницы блюд, прошедших через наши руки, нас уже тошнило до невозможности хоть что-нибудь съесть.
Я снял свою пропотевшую липкую одежду и встал обнаженный посреди кухни; от моей кожи шли струйки пара. Повсюду вокруг меня мужчины делали то же самое. Служанки поглядывали на нас от дверей, их лица казались гирляндами роз. Меня всего трясло, и ощущение было такое, словно мускулы разжимались один за другим. Однако в голове шумело, и кровь в моих жилах пульсировала, горячая и готовая ко всему. Я справился. Я победил. Стоя здесь, под взглядами этих женщин, я ощущал себя не мужчиной, а здоровенным резвым сатиром, с густой, пропитанной подливкой шерстью на ляжках. А потом я посмотрел вниз, на себя. Мои снасти, которые несколько часов подряд парились в промокшей, горячей набедренной повязке, сморщились и стали похожи на жалкую кучку очищенных перепелиных яиц. Я поспешно отвернулся от двери и поддернул белье.
Посудная тряпка, более-менее чистая, – вот все, что мне удалось найти, чтобы вытереться досуха. Потом я натянул узкие штаны, невыносимо колющие разгоряченную кожу, рубашку и дублет. Затем подобрал рабочую одежду и выжал ее – потекла струйка темно-бурой жидкости. Теперь, когда огонь в печах погас, в кухне быстро становилось зябко и затхло. Влага, которую я выжал из своей одежды, осталась на руках: пот, слизь миног и тухлятина. Та же прогорклость поднималась от пола, от столов и немытых горшков, от мужчин и мальчишек, которые стояли рядом, почесываясь, моргая и зевая.
Все кухонные работники будто стали одним огромным, вонючим, шатающимся зверем, и теперь наконец-то зверь проголодался. Мы шарили по столам и пожирали все, что там валялось. То, что съесть не могли, заворачивали и совали в сумки. Я видел, как один повар сгребал себе в кошель мускатный орех из ящика, а другой набивал рукава своего фарсетто[10] палочками корицы. На одном столе стоял мешочек шафрана, полускрытый забытым куском корки для «летучего пирога», и я быстро сунул его себе в исподнее, потому что люди, как правило, не любят обыскивать нижнее белье. Весь этот грабеж происходил под снисходительным взором Зохана, который вершил правосудие в дальнем конце помещения. Одного за другим он подзывал к себе поваров, и они становились на колени на мраморные плиты, а маэстро наклонялся и что-то шептал им на ухо. Иногда это была похвала, потому что вызванный улыбался, а иногда порицание или увольнение, и тогда человек резко вставал и уходил, не встречаясь ни с кем взглядом. Потом пришел и мой черед. Я прошел и опустился на корточки у стула маэстро, а он легонько похлопал меня по плечу:
