Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Ну а Тоси в Лос-Анджелесе вновь открыл Калифорнийскую академию суши — неподалеку от Марина-дел-Рей, что к северу от Хермоса-Бич, а осенью 2006 года в академии опять начал преподавать Зоран. Джей и Джефф скооперировались и основали новую консалтинговую компанию под названием «Зеро Суши», цель которой — помогать рестораторам, не имеющим опыта работы с суши, начинать свой бизнес.
В октябре 2006 года вышел тринадцатый выпуск комиксов о приключениях Кирары. Увы, на конкурсе по приготовлению суши дела у молодой женщины-повара идут неважно. Однако на последней странице она, подобно бойцу кунг-фу, принимает новую суши-стойку и объявляет, что готова применить секретное оружие.
* * *Дополнительную информацию об истории суши, а также фотографии героев данной книги и др. иллюстрации см. на сайте www.trevorcorson.com.
Глоссарий избранных японских слов и выражений
каппа-маки — огуречный ролл, разновидность хосо-маки
тэ-маки — ручной ролл; ролл быстрого приготовления в форме конуса, для изготовления которого не используется бамбуковый коврик
ура-маки — ролл «наизнанку», американский ролл: рис находится снаружи, а нори внутри
футо-маки — большой ролл, традиционный суши-ролл, обернутый снаружи листом нори, с различными ингредиентами внутри
хосо-маки — тонкий ролл, традиционный суши-ролл, с начинкой из одного ингредиента, обернутый половиной листа нори.
Другие термины
аками — красное мясо тунца
ама-эби — сырая сладкая креветка
анаго — морской угорь
бури — взрослый желтохвост
гари — маринованный имбирь
гэдзакана — рыба низов
даси — бульон из ламинарии и хлопьев пеламиды
домо аригато — спасибо
ика — кальмар
икура — икра лососевых рыб
ирасяй-масэ — добро пожаловать
кайсэки — традиционный японский обед из нескольких блюд
кампай — пей до дна
кампати — постный желтохвост, как правило, дикий
карэй — категория камбалообразных рыб, которые, как принято считать, меньше подходят для суши
кодзи — плесень, используемая при брожении еды и алкогольных напитков
комбу — ламинария
коннитива — привет
куса — трава: на жаргоне поваров суши обозначает нори
магуро — тунец
макису — бамбуковый коврик для скатывания суши-роллов
мигурай — гигантский двустворчатый моллюск
мирин — сладкий японский рисовый ликер
морибаси — стальные палочки, которыми пользуется повар
нарэ-дзуси — изначальная форма суши, которое готовили, помещая рыбу в рис и оставляя бродить
нётай-мори — суши, которое едят с обнаженной женщины
нигири — прямоугольное суши, сжатое руками
никири — соевый соус повара по-домашнему, в который добавляют даси, саке и мирин
нори — листы высушенных спрессованных красных водорослей
нэта — топпинги из рыбы и морепродуктов, используемые для суши
окимари — заказ стандартного обеда
окономи — заказ различных видов суши одного за другим
омакасэ — заказ на усмотрение повара
оторо — очень жирное мясо тунца
охаё годзаимасу — доброе утро
саба — скумбрия
сари — «кости Будды»: на жаргоне поваров суши обозначает рис
сашими — сырая рыба (или мясо) без риса
сиокара — рыба или кальмар, сброженные в собственных внутренностях
сисо — лист периллы
суши — рис, приправленный уксусом, сахаром и солью, а также покрытый морепродуктами, рыбой или другими ингредиентами или обернутый ими
тай — морской лещ
тако — осьминог
торо — жирное мясо тунца
тюторо — мясо тунца средней жирности
умами — особый пятый вкус
унаги — пресноводный угорь
уни — морской еж
фуна-дзуси — древняя разновидность суши, которую готовили, помещая рыбу в рис и оставляя бродить
хако-дзуси — суши из коробки
хамати — желтохвост, выращенный на ферме
хикаримоно — блестяшки; категория рыб, которых подают вместе с чешуей
хирамэ — категория камбалообразных рыб, наиболее предпочтительных для суши
эби — вареная тигровая креветка
эдамамэ — молодые соевые бобы, сваренные с шелухой
эдомаэ-дзуси — суши быстрого приготовления, распространенное в старинном городе Эдо (современный Токио) в XIX веке и ставшее основной разновидностью суши в Японии и во всем мире
энгава — приводящая мышца камбалообразных рыб, которая в Японии считается деликатесом
Благодарности
Я крайне признателен Гарольду Макги, на книгу которого «О пище и ее приготовлении: теория и практика кулинарии» (McGee Harold. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen») я во многом опирался. Из этого шедевра я черпал основные сведения по кулинарии. При описании истории и культуры суши я в первую очередь руководствовался трудами нескольких японских ученых и писателей, среди которых Таомити Исигэ, Мицуру Накамура, Синдзо Сатоми и Масуо Ёсино.
Мне очень повезло, что на мой первый звонок в Калифорнийскую академию суши ответил именно Джей Тераути. Джей сразу же понял мою цель и стал всячески помогать мне в исследовании, которое я проводил в течение трех месяцев, постоянно присутствуя в академии и в ресторане. Очень часто он объяснял причину моего присутствия поварам, преподавателям и слушателям академии и персоналу ресторана, а также уговаривал их смириться с моим вторжением и ответить на мои вопросы. В то же время Джей постоянно напоминал мне, чтобы я с уважением относился к их потребностям и был осторожным в узком пространстве кухни — среди острейших ножей, полыхающего огня и кастрюль с горячим маслом. Помимо Джея я также часами беседовал с Джеффри Нитта о суши в Америке. Этот человек делился со мной своими весьма интересными соображениями, рассказывал множество познавательных фактов по истории вопроса и вообще много занимательного.
