Мирослав Зикмунд - Перевёрнутый полумесяц
Когда очередные тарелки опустели, освободив таким образом жизненное пространство, жонглеры в белых галабеях принесли новые перемены и, с любопытством взирая, продолжали стоять у нас за спиной, так как им было хорошо известно, что нам понадобятся их профессиональные знания. Ведь ни один филателист не включит в свою коллекцию ценную марку до тех пор, пока ее досконально не исследует, не рассмотрит водяной знак и не сосчитает зубцы. Одним словом, пока ее не посмакует.
На очередной тарелке находилась белая кашеобразная масса с маленькой янтарно-желтой лужицей посредине. Нам сказали, что это «лабне», родственное слову «лабан», простокваша. Приготавливается лабне действительно из простокваши, по вкусу напоминает тонко растертый творог, а то, что было лужицей, оказалось кунжутным маслом.
Такая же лужица того же масла поблескивала и на другой тарелке, содержимое которой именовалось «гуммус». Официант, заметив блокнот и карандаш, почтительно склонился и доверительно, так, что слышал весь стол, зашептал:
— Это любимое кушанье нашего премьер-министра, господина Караме…
Официант далее сообщил, что гуммус делается из зерен… как бы это сказать… ну, они похожи на горох, но это не горох, по-английски зерна называются «chickpea».
— …ну, так вот, зерна эти варят, потом измельчают, полученную кашу протирают, солят, добавляют в нее лимонный сок, петрушку, кунжутное масло и чуточку чесноку. Каша не должна быть ни чересчур жидкая, ни чересчур густая, а как раз такая, как эта.
Он произнес: «Разрешите!» — и, схватив ложечку, стал демонстрировать, какова должна быть вязкость настоящего ливанского гуммуса.
Впоследствии мы выяснили, что «chickpea» — это бобовое растение, культивировавшееся в древности на Востоке, нечто среднее между викой и горохом, с семенами, похожими на горох, только неправильной формы и горьковатыми.
На следующий день среди блюд меззе мы нашли новую марку для нашей коллекции. Это был турецкий горошек, жаренный с солью.
Дождевые черви в настойке йода
Триполи тоже порт, как и Бейрут, тем не менее наша коллекция там солидно увеличилась. Пополнив в этой области свои знания, мы уяснили, что меззе, собственно, никакой не «hors d’oeuvre», возбудитель аппетита, что, поглотив содержимое всех поданных тарелок, обедать уже нет необходимости. Ну так вот, в Эль-Мине, Триполийском порту, вместо подсолнуховых семечек нам подали семечки тыквенные, а вместо арахисовых орехов, жаренных с солью, — обычные арахисовые орехи. Зато тут было подано «самке хара», коричневая масса для намазывания на хлеб, приготовленная из рыбы (самек!), с укропом и чесноком, политая соусом «таратор», причем здешний таратор не имел ничего общего с таратором болгарским. Как выяснилось, это был майонез на кунжутном масле с лимонным соком. На одной из тарелок мы обнаружили нечто скользкое коричневого цвета, по вкусу напоминавшее дождевых червей, вымоченных в настойке йода. Это открытие доставило нашему гиду удовольствие. Он подтвердил, что это действительно дар моря, именуемый «гашиш эль-бахр». Нам нечего опасаться, что это гашиш, потому что гашишем по-арабски называют любую траву, а это морская трава, халуна.
Непременной составной частью меззе — исключительно в Триполи — считаются три кушанья со странными названиями — куббе, табуле и бабагануш. Для приготовления двух первых необходим бургул — дробленая пшеница, которая придает кушаньям привкус орехов. Процесс приготовления бургула длительный, и заниматься им, как тут считают, может только терпеливая хозяйка. Пшеница для бургула перебирается, затем ее мочат, после чего в меру варят так, чтобы она стала мягкой, но не разварилась. Приготовленную таким образом пшеницу сушат на солнце и, наконец, дробят как нужно.
Скрыть, что у кого-нибудь готовится куббе, невозможно.
Дело в том, что куббе, эту смесь баранины с бургулом, вареными яйцами, луком, солью и перцем, готовят в больших ступах, в которых под ритмичными ударами все составные части будущего блюда должны основательно растереться и перемешаться. Так что едва где-нибудь послышится знакомый ритм ударов в ступу, как на всю округу становится известно, что у соседей будет куббе.
Приготовление табуле — салата из петрушки и мяты — значительно проще. Здесь все дело в соблюдении пропорций обоих сортов зелени и дробленой пшеницы. Салат очень ароматен, перед тем как подать, его украшают дольками помидоров.
Над третьим трипольским фирменным блюдом мы долго ломали голову. Это была белесовато-серая кашица с явным запахом копчености. Официант некоторое время наблюдал за тем, как мы исследуем ее, а затем пригласил нас в кухню. Там мы увидели поваренка, мальчонку лет десяти, который пек на открытом огне фиолетово-черные баклажаны. Он проделывал фокусы над огнем, мастерски перебрасывая баклажан с руки на руку, пробуя, достаточно ли он мягок, затем соскабливал подгорелую корочку, испеченный баклажан нарезал и превращал в белесовато-серое пюре, которое попадало уже к его коллеге. Тот его присаливал, подливал растительное масло, добавлял тертый чеснок и несколько капель лимонного сока. Вот и все. Пожалуйста, вот вам бабагануш.
— Если вы хотите попробовать поистине ливанское меззе, нужно ехать в Загле, — сказали нам в Бейруте без малейшего следа местного патриотизма.
А почему бы нам не попробовать? Загле лежит как раз на пути из Бейрута в Баальбек, у подножия Ливана, любуясь через долину Бекаа на Антиливан.
Честно говоря, нашу коллекцию мы там обогатили ненамного. Новое из того, что нам подали, были ароматные финики, вареники с тушеными овощами, большая редька, фалефил — обжигающий перец — и ягнячьи шкварки, о которых Роберт сказал, что они похожи на жареных шмелей. Бабагануш тут имел тот же подгорелый привкус, что и в Триполи, но был украшен зернышками граната.
Затем на одной из тарелок была подана свежая зелень, которую все остальные посетители ели явно со смаком. Это был наш ароматный бальзам, растение, которое мы вряд ли осмелились бы кому-нибудь предложить вместо капусты.
— Все же не зря мы заехали в Загле.
Ну ладно, скажет читатель после всего этого, а где же снимки к этой главе?
Их нет и не будет.
Сами понимаете, не очень-то вежливо поймать в объектив сотрапезников и заснять их при свете вспышки, когда они на восточный манер роются руками в тарелках и, лоснясь по самые уши, блаженно облизываются. Это не очень вежливо также и по отношению к хозяину, который пододвинул спинкой к столу стул, сел на него верхом и с огромным интересом смотрит вам в рот, наслаждаясь тем, что труд, затраченный на приготовление всех этих произведений поварского искусства, не пропал даром и гости его оценили по достоинству.
