Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
К нам присоединилась Федерика, высокая, элегантная женщина, всегда безукоризненная в том, что касалось ее внешности и суждений. Поначалу ее необыкновенная человеческая теплота и ум скрывались за природной застенчивостью. Федерика не сицилийка, а римлянка, и у меня было чувство, что она играет роль буфера между Леопольдо и окружающим миром, но я так и не понял, кого именно и от кого она защищает: то ли Леопольдо от внешнего мира, то ли внешний мир от Леопольдо.
За ланчем к нам присоединилась мать Леопольдо, синьора Родригес, женщина старше восьмидесяти, прожившая последние шестьдесят лет в этом доме и содержавшая его в идеальном, неизменном виде. Она была наводящей страх пожилой леди, этакий «ходячий конфликт» с прической, сделанной горячими щипцами, и затемненными очками. Она передвигалась с палочкой, слегка кривя губы. Несмотря на ее преклонный возраст и очевидную дряхлость, я воспринимал синьору Родригес как символ исчезнувших приличий и правил, среди которых — едва ли не диктаторское отношение к еде.
Обед проходил в весьма официальной обстановке, за столом, накрытым льняной скатертью, на котором — в полном соответствии со старинными традициями — лежали серебряные столовые приборы и стояли тяжелая стеклянная посуда и цветы. Нас обслуживали мажордом-филиппинец в белой куртке и белых перчатках и горничная — странное сочетание двадцать первого и девятнадцатого веков.
В какой-то момент было трудно совместить этот устоявшийся, очень старомодный порядок с бурлящим городом за окном, с Интернетом и со всеми прочими атрибутами современной жизни. У меня появилось ощущение, что я оказался среди героев романа Джузеппе ди Лампедузы «Леопард». Разумеется, в романе описано столкновение старого, закоренелого режима с непреодолимой силой новой жизни.
Впечатление, что этот ланч — фантастическое продолжение позапрошлого века, усилилось, когда мы начали с блюда, которое было подано на знаменитом обеде, описанном в шедевре Лампедузы: как объяснила синьора Родригес, это вариант пасты аль форно[68], запеченная pasta casareccia[69] с телячьим фаршем, крутыми яйцами, томатами и многими другими приправами. По словам синьоры, секрет этого блюда кроется в его корочке.
— Каждый должен попробовать хотя бы кусочек этой корочки, чтобы почувствовать разницу между хрустящей оболочкой и тем, что находится под ней, — произнесла она, и это прозвучало не как совет, а как команда. — Смесь недолго выдерживают в духовке, потом вынимают, перемешивают и снова ставят в духовку. Так она равномерно пропекается внутри и покрывается хрустящей корочкой.
Второе блюдо было еще более изысканным и полностью соответствовало традициям того времени, когда богатые monzu держали французских поваров и достижения французской «высокой кухни» были поставлены на службу сицилийским продуктам и сицилийской любви к вкусной еде. (Monzu — сицилийская версия слова «мсье».) Это был высокий пирог с дивным, едва ли не бисквитным тестом, совершенно не похожий по вкусу на горьковатую пасту аль форно, с легким привкусом апельсина и чего-то еще, а вот чего именно — этого я так и не понял. Это блюдо вызвало дискуссию на тему, было ли это мягкое или песочное тесто, и что такое на самом деле паста фролла[70], и какие версии ее существуют. Дискуссия протекала весьма оживленно.
Возможно, у этого блюда и французская форма, но начинка — настоящее воплощение Сицилии: насыщенная, тщательно продуманная, богатая и одурманивающая. Она была приготовлена из крупных кусков рыбы-меч в кисло-сладкой смеси томатов, каперсов, цуккини и лука. Рыба-меч из моря, каперсы с острова Пантеллерия, томаты из Нового Света, а сам кисло-сладкий соус — наследие римлян. Федерика совершенно правильно назвала это блюдо «основательным». Оно было настолько основательным, что мне пришлось попросить вторую порцию.
На десерт нам подали сицилийскую кассату из «Irrera», местного кафе, знаменитого своими традиционными выпечными изделиями, мороженым и разными прочими сицилийскими деликатесами. На основании своего английского опыта я думал, что кассата — это слоеное мороженое, по форме напоминающее скругленный цилиндр и украшенное цукатами. Какое невежество! Оказалось, что ею оказался самый обыкновенный бисквитный торт, какой не стыдно подать и викарию, но прослоенный вместо джема или крема подслащенным сыром рикотта с шоколадной крошкой и украшенный глазурью с миндалем, фисташками и фруктами настолько изысканно и изощренно, что его можно было бы сравнить с интерьером любого кафедрального собора. Своим видом этот торт был обязан испанским представлениям о хорошем вкусе, а его структура во многом соответствовала той, что и в Британии. Я испытал некоторое разочарование, хотя мне было приятно сознавать, что кондитеры «Ирреры» и Британского женского института — братья и сестры по духу.
Однако подслащенная рикотта вызвала неудовольствие синьоры Родригес. Она сочла ее «troppo duro» — слишком жесткой. Прослойка не была «abastanza raffinato» — достаточно изысканной. А тесто, наоборот, показалось чересчур водянистым.
— Его мало месили, поэтому оно не очень воздушное, — сказала она.
Леопольдо поднял глаза к небу. Мы все послушно принялись за свои порции. Можете убить меня, но я не нашел в торте никаких недостатков.
— Возможно, он не совсем свежий, — предположила Федерика. — Тесто успело пропитаться сырной жидкостью, и оно кажется водянистым, а рикотта — жестковатой.
В течение двадцати минут или около того они обсуждали, какими должны быть настоящий сыр и идеальное соотношение его с тестом. Мой вклад в разговор был минимален, но, учитывая количество съеденного торта, — весомым. Слушая их, я не мог не восхищаться страстью, питавшей эту дискуссию, терпеливым вниманием ко всем мелочам, к авторитету и суждениям друг друга. Способны ли мы с такой же страстью обсуждать консистенцию и детали, допустим, симнела[71] или кекса Данди[72]? Вскрывать и разбирать их с дотошностью патологоанатома? Думаем ли мы о том, как приготовлен крем и идеальной ли он консистенции? Мне бы хотелось надеяться, что мы способны на это, потому что подобная страсть, уверенность и знания защищают кулинарную культуру и поддерживают ее на плаву, но боюсь, что мои надежды тщетны.
Так или иначе, но синьора Родригес была недовольна и собиралась немедленно отправиться в кафе «Иррера». Мои симпатии были на стороне кондитеров: она не производила впечатления женщины, с легкостью сдающей свои позиции.
На десерт нам принесли плоды опунции[73] — «фиги индейцев», и вновь началась дискуссия, на этот раз — более вялая: какие из них вкуснее, белые или красные. Я отдал свой голос за красные.
