Генри Мортон - От Каира до Стамбула: Путешествие по Ближнему Востоку
Я вышел из Сераля через недоброй памяти Врата мира. В помещениях по левую руку от них находилось все необходимое для экзекуций, включая вкопанный в землю бак, в котором знатных осужденных топили, прежде, чем отрубить им головы. В комнатах справа султан с особым удовольствием заставлял иностранных послов ожидать аудиенции, пока, устав от собственной шутки, не отдавал приказ «накормить собак». В одной из этих комнат служитель в фуражке продал мне путеводитель на английском языке.
3Если бы древняя кулинария была лучше изучена, думаю, можно было бы отследить происхождение изысканной турецкой кухни от византийской. Острая долма, искусно завернутая в виноградные листья, разнообразные пловы, странные, опасные на вид рыбные блюда, сервированные на створках огромных раковин, сладости в меду — все это, конечно, изобрели не турки. Готовить эти блюда турки научились в Константинополе, когда захватили этот Париж средневековья. Возможно, нынешние турки-республиканцы так же пристально внимательны к внешней стороне европейской жизни, особенно к европейкой кухне и напиткам, как их предки были внимательны к византийским.
В квартале под названием Пера есть турецкий ресторан, в витрине которого выставлен огромный выбор блюд. Меню длинное, и plats du jour[16], шипящие в широких мелких кастрюльках, радуют цветовой гаммой, острым запахом и сложным составом. Глядя на эти блюда, я подумал, что какой-нибудь подслеповатый знаток византийского искусства мог бы поверить, что находится в музее и смотрит не на еду, а на произведения византийских кузнецов и художников по эмали. Вскоре после приезда в Стамбул мне уже трудно было отличить истинно турецкое от византийского — так безнадежно все здесь перемешано.
В Испании, например, еда имеет непередаваемо средневековый вкус. Вот и турецкие блюда не только насыщают, но и будят воображение. Есть оттенки и ароматы, известные в Древнем мире и совершенно утраченные европейской кухней, которые тем не менее можно еще встретить в некоторых уголках земного шара, особенно на Востоке. И что касается «гастрономической археологии», здесь Турция, безусловно, держит первое место; аромат и вкус еды, не говоря уже о цвете, заставляет задавать вопросы, на которые мог бы ответить разве что шеф-повар императрицы Феодоры. Как жаль, что он не оставил после себя кулинарную книгу! Попробовав фирменное блюдо в ресторане Перы, я почувствовал, что и у меня теперь есть нечто общее с Палеологами.
Турецкие сладости — отдельный предмет для научных изысканий. Не говоря уже о том, что это самые сладкие на свете сладости, — чего и следовало ожидать в стране, которая до недавнего времени была, по крайней мере теоретически, страной трезвенников. Но в Стамбуле, кроме традиционных сладостей, доступных во всех арабских странах, я мечтал отведать десерт «бычий глаз» и палочки «Маргит-Рок». Я ел их только в Англии, где в последнее время такое засилье шоколада, что приходится разыскивать старые добрые сладости в каких-нибудь деревенских лавочках при почте. Первое, что мне пришло в голову: английские производители, потеряв английский рынок, нашли новый — турецкий. Я бы удовольствовался этой версией, если бы в газете «Султан и его подданные» не прочитал о книге, написанной Ричардом Дейви в 1907 году. На ее автора, как и на меня, сильное впечатление произвела «английскость» многих типично «турецких» сладостей — он встречал их до этого только в деревнях Норфолка. Ричард Дейви задается интереснейшим вопросом: «Не крестоносцы ли принесли нам первые “бычьи глаза”, чтобы проворные пальчики английских девушек повторили и увековечили опыт восточных кулинаров?»
На углу притулился скромный магазинчик, который показался мне гораздо романтичнее многих более знаменитых мест в этом городе. Магазин принадлежит некоему Хаджи Баба, чья семья готовила сладости для двора Его Величества Абдул-Хамида. Отсюда были все лакомства, которые, будем надеяться, отчасти компенсировали красавицам гарема необходимость покоряться их неприятному господину.
За прилавком, заваленным рахат-лукумом самых изысканных цветов, стоит сам хозяин, сын Хаджи, верного слуги Абдул-Хамида. Он отрезает толстые ломти своего фирменного лукума, усыпанного фисташками и грецкими орехами, огромные куски кристаллической халвы, взвешивает восхитительно мягкую малинового цвета нугу — ее еще варят в горячей воде, получая сладкую византийскую микстуру: добавят любой яд — и не почувствуешь.
Хаджи Баба — великий мастер, и он правильно делает, что ограничивается тремя-четырьмя видами сладостей. Зато готовит их лучше всех на свете. Рахат-лукум из коробок или жестянок — клейкая масса, которую можно есть с удовольствием разве только в детстве. Если человека постарше и повзыскательней заставить в Рождество положить в рот сладкий кубик, он задаст себе только один вопрос: почему эта тягучая масса, от которой болят зубы, приобрела такую славу? Что ж, ответ на него можно найти в Стамбуле, в магазине Хаджи Баба, где рахат-лукум, припудренный, ароматизированный розовой водой и ненавязчиво начиненный орехами, — царь, а халва — царица восточных сладостей. И опять-таки должен заметить, что рахат-лукум, как и турецкая баня, не был изобретен турками, народом кочевников и воинов: он услаждал византийскую знать за несколько веков до того, как лучники Мохаммеда появились под стенами Константинополя. Подобно пирожным святой Терезы в Авиле, толедскому марципану и греческой рецине, он имеет привкус древности. Это как если бы мозаики Равенны вдруг стали съедобными.
4Никто не станет отрицать, что Адольф Гитлер — хороший психолог, и было бы интересно понять, в какой степени его сатанинский дар является свойством его мозга, а в какой он обязан им знанию истории. Потому что были «психологи» и до него. Например, политическая стратегия турок и методы, использованные ими при захвате Константинополя в 1453 году, позволяют провести несколько поразительных параллелей с известной «технологией нацизма».
Султан захватил Константинополь и утвердился на троне цезарей, потому что ему противостоял раздробленный, раздираемый враждой, ревностью и религиозными разногласиями, неспособный к объединению христианский мир. Если бы латинская и греческая церковь забыли свою рознь, если бы христианские народы Запада пожелали объединиться, турки были бы разбиты. Но никто лучше султанов не знал, что огонь крестовых походов сжег самих же крестоносцев и что никогда больше христианские короли не выступят вместе, как выступили против Саладина.
Турки тоже обладали всеми качествами, необходимыми для успешного военного государства: строгая дисциплина, сплоченность, крепкая броня, надежные пушки. В век отсутствия регулярных армий, когда большинство правителей пользовалось услугами небольших и дорогостоящих банд наемников, турки создали у себя военную элиту и регулярную армию, в которую вероломно рекрутировали солдат из числа подчиненных им христиан. Делали это так: набирали мальчиков от семи до двенадцати лет, обучали их военным искусствам и ничему другому не учили, обрекали на безбрачие, лишения, требовали от них беспрекословного подчинения командирам. Это были знаменитые янычары, или «ени-чери» — в переводе «новые войска».
