Марлена де Блази - Дама в палаццо. Умбрийская сказка
Для первого блюда я накатаю толстой грубой пасты, почти священной для умбрийского ужина, и приправлю густым блестящим соусом из крупных мясистых оливок. Когда-то его готовили из переспелых маслин, опавших на землю до начала сбора. Собирать побитые, но драгоценные плоды поручалось детям. Они набивали мешки и карманы и доставляли сокровища к дверям кухни. Размяв маслины деревянным пестиком, чтобы избавиться от косточек, хозяйка вываливала их в ступку и растирала с горстью диких трав.
Главным блюдом будет то, которое любила Флори. Когда я впервые угостила ее, она назвала его una tenerezza di maiale — нежность окорока. Оно стоит на двух столпах умбрийской и тосканской кухни — винограде и домашней свинине. Достаточно сложное в приготовлении, оно будет особенно приятно после пастушеского ужина и скромной пасты. Для того, чтобы сухие приправы проникли в белое мясо, свинину нужно натирать им два дня. Потом долго выдерживать в духовке на медленном огне, на время оставить в покое и наконец торжественно внести огромный окорок в столовую, оставляя за собой сытный съестной дух, встречавший древнего мужчину, вернувшегося к домашнему очагу после дня на войне, в поле или в иных местах, после которых телу нужна пища и покой.
И под конец — неумеренно сладкое блюдо, гармония трех частей, не имеющая никакого исторического или гастрономического значения, кроме того, что я его люблю. Люблю есть все три части вместе: джелато из бурого сахара, взбитого до шелковистой консистенции с оливковым маслом первого отжима и поданного с ломтиками засахаренного красного апельсина. Потом я обойду стол с подносом свежеподжаренных fritelle alia sambuca — маленьких, хрустящих, присыпанных сахарной пудрой ягод черной бузины — самбуки. Я, наевшись ими еще на кухне, скромно присяду за стол, попивая налитый Фернандо мускат. «О, нет, спасибо. Ешьте-ешьте. У меня никогда нет аппетита, когда я готовлю. Вы же знаете, как это бывает».
Закуска
Обжаренные на сковородке зимние груши с пекорино и фокаччо с грецкими орехами
Первое блюдо
Umbrichelli con Olivada
Второе блюдо
Окорок с пряностями, запеченный на медленном огне в красном вине с черносливом
Запеченная каштановая полента
Десерт
Джелато из темного сахара с засахаренными красными апельсинами
Теплые оладьи с самбукой
Просто и со вкусом. Изобретательность и традиции. Не слишком много блюд. Я переписала список и отнесла Миранде с приглашением присоединиться к нам. Я ожидала такой же радости, с какой она предвкушала участие в кулинарной демонстрации, и была просто сражена ее отказом.
— Я не выдержу обеда с такой кучей иностранцев. Я не смогу говорить с ними, а они со мной. Мне будет так неловко, Чу. Я просто не могу.
— Язык — иногда не лучший из способов общения. Кроме того, по меньшей мере двое из гостей немного говорят на итальянском, а остальным я буду переводить.
— Мне понадобилось бы магазинное платье.
— Я могу сходить с тобой в магазин.
— Я подумаю.
— Я собираюсь пригласить Барлоццо. В его присутствии тебе будет спокойнее?
— Ничуть. Он притаится за бутылкой и станет бормотать гадости про Майами-Бич, и либо рассмешит меня, либо разозлит.
— На кой черт мне сидеть за твоим затейливым столом, не говоря уже об этих стариках из Майами-Бич?
— Они все моложе тебя.
— Хватит с меня и того, что я буду шляться с ними по лесу. Я был не в себе, когда на это согласился. Лучше бы я обещал прогулку с самим дьяволом. Если они не понравятся псине Вирджильо, она станет охотиться не за трюфелями, а за их ляжками.
— Ты мог бы надеть кожаные брюки из Флоренции.
Когда все припасы оказались в доме или на пути к нам в тележках доставщиков, грузовиках, а в случае с красными апельсинами — в поезде из Катаньи, я задумалась о самом бальном зале. Я обратилась к Неддо с просьбой дать оливковые ветки, только недавно обобранные от плодов. И не отвезет ли он нас с Фернандо в лес за Ла Свольта, чтобы набрать сосновых веток? Я и Барлоццо попросила пособирать их на своей территории, и на следующий день он явился с такой охапкой сосновых и оливковых веток, что хватило бы украсить Дуомо. Я позвонила Неддо, сказать, что все устроилось, но он уже тоже уехал за ветвями.
— Я выезжаю, Чу, — пообещал он, словно ангел-спаситель из кареты скорой помощи.
Они с Фернандо разгрузили целый грузовик великолепных еловых и сосновых ветвей и охапку оливковых, еще толще, чем у Барлоццо, а потом мы присели выпить вина у камина. Он был слишком деликатен, чтобы интересоваться, зачем и для чего мне понадобились все эти ветки. Главное, он их доставил.
— Мы на следующей неделе принимаем несколько гостей из Америки и в последний день их визита ужинаем здесь. Я хотела украсить бальный зал, как на умбрийское Рождество, и то, что ты принес, отлично подойдет.
— Ну, если понадобится еще…
— Нет, уже более чем достаточно. Но спасибо тебе, Неддо.
— Слушай, а как с дровами? Ты дровами запаслась?
— Дров хватит.
— Если хочешь, я помогу подавать или мыть посуду. В свое время я много этим занимался. Я тогда был моложе, а орвиетцы часто устраивали замечательные приемы с оркестрами и полночными ужинами. Давненько это было, но наверняка я смогу быть полезным.
— Знаешь, если ты в этот вечер свободен, почему бы тебе не поужинать с нами?
Эти слова шли больше от сердца, чем от головы, но, так или иначе, я пригласила Неддо на банкет. Громко и ясно и не посоветовавшись с венецианцем. Это получилось так естественно. Так же естественно, как пригласить Князя и Миранду.
— Да, Неддо, пожалуйста, поужинай с нами, — поддержал приглашение Фернандо — и не только из великодушия.
Он, широко улыбаясь, принялся рассказывать Неддо о меню и о нашем давнем знакомстве с Уиллом и Мэри Грейс. Неддо, казалось, парил над стулом.
— Ты будешь в трико? — спросил он у Фернандо.
У итальянцев, как ни странно, «трико» обозначает смокинг.
— Да, я буду в трико, но тебе не обязательно…
— Я хочу надеть трико. Мой старший сын надевал трико на свадьбу — когда же это было? — девятнадцать лет назад, и оно так и висит в зимнем шкафу. Я не раз на него поглядывал и думал, не примерить ли, но до сих пор ни разу не примерял. Он остался от дяди невесты, убитого на войне. Костюм очень старый, но, как мне помнится, очень красивый, и если я попрошу Сибиллу — знаешь, портниху, которая живет с вами в соседнем доме? Ну, она подгонит его так, словно он на меня сшит. Ух, Сибилла подгонит трико так, что я буду похож на русского кавалериста, который натягивает свои лосины в ванне с холодной водой, а потом сушит на себе, так что они натягиваются на нем, как кожа на барабане. Вот как будет сидеть на мне трико. Скажи только, можно ли с трико надеть коричневые ботинки?
