Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
— Бусиати — именно та паста, которая лучше всего подходит к тунцу, — с пафосом заметил Нанни. — Можете попробовать другие пасты, например паппарделле, но эта лучше.
По внешнему виду бусиати очень похожа на филеджи, которую я ел в Калабрии несколькими годами ранее, — изящные спиральки, сделанные накручиванием мягкой лапши на металлический стержень не толще портновской иглы и используемые для приготовления аналогичных соусов на основе рыбы. Бусиати длиннее их, но принцип тот же самый. В своих заметках о путешествии по Сицилии в 1786 году Гёте описал, как одна семья готовила пасту точно таким же способом.
— Оливковое масло осталось у нас от греков, — сказал Нанни. — Хлеб — от римлян; кунжут, шербеты, рис и разная выпечка — от арабов; томаты, шоколад и любовь к сладкому — от испанцев.
— Да, мы восприняли их еду. — продолжил он, — но все иностранцы, которые приходили на Сицилию, чтобы править ею, становились сицилийцами: греки, римляне, арабы, французы, немцы, испанцы. Даже вы, англичане. В этом острове что-то есть.
Оценив то, что уже было съедено, мы отказались от следующего блюда и сразу же принялись за сладкое. Я был благодарен за это решение, ибо уже начинал понимать, что, по сравнению с представлениями сицилийцев о количестве еды, средние порции в Йоркшире похожи на рекомендации диетологов тем, кто следит за своим весом.
Нам принесли пудинг каппидуццу.
— В Трапани его называют кассатедда, а в Мазара-дель-Валло — равиола, — уточнил Нанни.
Я признался, что ни одно из этих названий ничего не говорит иностранцам и лишь делает нашу жизнь очень непростой. Десерт оказался золотисто-коричневым, хрустящим, фаршированным подслащенным овечьим сыром рикотта. К нему было подано миндальное мороженое, посыпанное колотым орехом.
Объевшиеся и довольные, мы возвращались по темным пустынным улицам. В конце одной из них, ведущей к моему отелю, мы остановились. Сильный ветер гнал клочки бумаги. На следующий день мне предстоял отъезд из Марсалы. Я поблагодарил Нанни за то, что он уделил мне столько времени, и за его великодушие.
— Не за что, — ответил он и продолжил. — Между сицилийцами и англичанами много общего. И те, и другие — эксцентричные люди в самом прямом смысле этого латинского слова. Мы живем далеко от центра — ex centre. Мы — островитяне и сопротивляемся попыткам заставить нас всех вести себя одинаково.
Обменявшись рукопожатием, мы расстались. Я задумался над его словами. Не уверен, что вижу сходство, о котором он сказал. У сицилийцев была кровавая вендетта, которая длилась десятилетиями, у нас — вражда между соседями из-за слишком высоких изгородей. Разве это похоже?
Панелле (Panelle)На Сицилии панелле можно встретить повсюду, хотя говорят, что их родина — Палермо. Возможно, в незапамятные времена так оно и было. Не приходится сомневаться в их мавританском происхождении. То, что я предлагаю, — не один какой-то самодостаточный рецепт, а компиляция из нескольких разных.
Для приготовления двадцати панелле потребуется:
500 г муки из турецкого гороха
2 столовые ложки мелко нарубленной петрушки
свежемолотый черный перец
растительное масло
соль
Довести до слабого кипения два литра воды и подсолить. Сыпать гороховую муку небольшими порциями, перемешивая в одном направлении и следя за тем, чтобы масса оставалась однородной.
Добавить петрушку и поперчить.
Нагревать до тех пор, пока не образуется мягкая паста, отстающая от стенок кастрюли.
Тесто перенести на смазанную маслом поверхность и раскатать в лист толщиной не более полусантиметра. Разрезать лист на маленькие прямоугольники.
Нагреть растительное масло, выложить в кастрюлю и жарить несколько прямоугольников одновременно до золотисто-коричневого цвета. Подсушить на полотенце и теплыми подать к столу.
Апельсиновое мороженое (Granita darancia di Racalia)Вкуснейшее мороженое, которым нас угощали в тот незабываемый день на вилле Ингхэм.
Для приготовления шести порций потребуется:
150 г сахарного песка
свежевыжатый сок восьми красных апельсинов сорта «Тарокко»
сок одного лимона
Налить в кастрюлю двести пятьдесят миллилитров (стакан) воды и всыпать в нее сахарный песок.
Нагревать до полного растворения сахара, после чего кипятить в течение не менее десяти минут. Остудить до комнатной температуры. Добавить апельсиновый и лимонный сок. Перенести смесь в пластиковый контейнер и поставить его в морозильную камеру.
Оставить на два часа, помешивая вилкой каждые десять-пятнадцать минут. В результате образуются мягкие гранулы кашеобразной консистенции.
Тунец с луком и уксусом (Tonno con cipofle e aceto)Для приготовления четырех порций потребуется:
600 г тунца
2 большие луковицы
50 мл красного винного уксуса
25 г нарубленных листьев мяты
оливковое масло
мука, приправленная солью
столовая ложка сахара
Вымыть рыбу и нарезать ее на кусочки толщиною около одного сантиметра. Высушить. Вылить в сковороду масло и нагреть его. Обмакнув каждый кусочек рыбы в подсоленной муке, обжарить в течение минуты-другой с двух сторон до золотисто-коричневого цвета. Подсушить рыбу на полотенце. Очистить и нарезать луковицы очень тонкими кружочками и обжарить их в том же масле, в котором жарился тунец. Влить столовую ложку воды и выдержать на очень слабом огне в течение часа. Добавить сахар, красный винный уксус и мяту и нагревать еще в течение пары минут. Положить рыбу на тарелку, залить приготовленным соусом и оставить на несколько часов, чтобы блюдо остыло.
Бусиати с рагу из тунца (Busiati con ragu di tonno)Для приготовления четырех порций потребуется:
1 кг тунца
600 г бусиати или аналогичной пасты
1 луковица
3-4 очень спелых томата
2 столовые ложки очень концентрированной томатной пасты
3 столовые ложки красного вина
1 десертная ложка краевого винного уксуса
1-2 зубчика чеснока
сушеный майоран
оливковое масло «Extra Virgin»
1 созвездие гвоздики
соль
перец
Тунец вымыть, высушить и нарезать на куски. Очистить чеснок и настрогать его. В каждый кусок рыбы воткнуть по кусочку чеснока и всыпать в эту же лунку немного майорана.
Налить масло на сковородку и жарить тунец до золотисто-желтого цвета. Подсушить рыбу на полотенце.
Нарезать тонкими ломтиками лук. Очистить помидоры, удалить семена и мелко порубить томаты.
