Питер Мейл - Прованс от A до Z
Вопрос такой важности может решить лишь гастрономическая власть, блюстители Appellation d’Origine Contrôllée (AOC), то есть «подтверждения подлинности наименования». Уверен, этот случай вполне заслуживает их внимания. Они должны собраться, желательно призвав для поддержки авторитетного шеф-повара из Прованса, и утвердить официальный рецепт à la barigoule. По завершении операции напрашивается банкет в Елисейском дворце с презентацией результата всему миру.
Automne
Осень
В холмах пальба. Открывается охотничий сезон. Зелень виноградников рыжеет, буреет, золотится. Розовое вино на столе краснеет. Лягушки замолкают, рыба опускается на дно водоемов. Огонь возвращается в кухню, жаркое на плиту. Последний заплыв в бассейне. Стая куропаток взметается из щетины жнивья. Vignerons, виноградари, переводят дух: урожай убран. Деревня стряхивает с себя летнюю истому, на рынке снова больше местных, чем приезжих. Несколько запоздалых бабочек с усилием поднимаются в воздух и снова припадают к земле. Змеи прячутся.
B
Bambouseraie d’Anduze
Бамбуковая роща Андюза
Уникальность этого заповедника оправдывает нарушение границ Прованса, причем, попав в это место, можно подумать, что от Прованса вы удалились на тысячи километров, оказались где-то в Лаосе или на Бали. Вам придется напомнить себе, что вы в пятидесяти километрах от Нима.
Бамбуковая роща в Прафрансе, как официально называется этот сад, представляет собой памятник ботанической одержимости энтузиаста-одиночки. Юджин Мазель, наживший состояние на импорте пряностей из Азии, потратил его между 1855 и 1890 годами — целиком, без остатка — на создание и поддержание предмета своей страсти, настоящего бамбукового леса.
Мазель умело использовал предоставленное ему природой. Он присмотрел укромный кусок земли на местности с плодородной почвой и благоприятным для бамбука микроклиматом. Главной проблемой оказалось орошение. Естественное, небесное, оказалось, соответственно географическому местоположению, капризным и ненадежным. Недели и месяцы суши сменялись потопами экстравагантных прованских муссонов. Мазель задумал соорудить искусственную систему орошения, использовать воду с верховьев реки Гардон, протекавшей в полутора километрах от его участка. Этот источник избавил его драгоценный бамбук от необходимости мириться с капризами природы.
Система орошения потребовала, однако, значительных затрат. Уход за громадным садом — здесь работала не одна дюжина садовников — тоже требовал денег. Но Мазель не скупился, и мечта его осуществилась. В его Bambouseraie процветали не только три сотни видов бамбука, но и пальмы, бананы, секвойи; он устроил в саду лабиринт, в прудах цвели лотосы, водился японский карп. Пятнадцать гектаров ботанического чуда! Хочется надеяться, что ему довелось хотя бы несколько лет наслаждаться содеянным, прежде чем в 1890 году иссякли деньги.
После банкротства Мазеля его бамбуковый заповедник достался банку. Главная забота банка — чистоган, никак не листики-цветочки. Сад захирел, однако в 1902 году снова попал в заботливые руки. Семья Гастона Негре взяла на себя заботу о заброшенной роще. В наши дни за садом присматривают внучка мсье Негре и ее муж. На их плечах громадный объем работ. Сотни тысяч деревьев и иных растений, обширная оранжерея XIX века, несколько миль оросительных каналов, и все в идеальном состоянии, ни сломанного стебелька, ни сорной травы. Старый Мазель мог бы лишь порадоваться.
Бамбук поражает посетителя прежде всего размером. Ведь по своей биологической сути бамбук — трава, и нам как-то сложно представить себе, что дальний родич нашего газона вымахал ростом в тридцать метров. Стебель этой травы у основания объемом в рубенсовское бедро. Иные виды бамбука растут так быстро, что внимательный глаз может уловить этот процесс: метр в сутки в сезон роста!
Еще один сюрприз бамбука — его цветовая гамма. Кроме привычной блекло-желтой окраски тросточки Чарли Чаплина бамбук в Bambouseraie произрастает разных оттенков зеленого — от сияющего изумрудного до матового камуфляжного: коричневый, зеленый с желтыми полосами и, наконец, черный, на солнце отливающий цветом эбенового дерева. Цвет, размер, характер насаждения (заросли, изгородь, горшковый комнатный вариант) — бамбуком можно декорировать как комнату, террасу, так и усадьбу, поле. Спокойное, умиротворяющее растение, глаз на нем отдыхает. Проходя сквозь заросли бамбука, дробящие яркий свет солнца, слегка шелестящие листьями на свежем ветерке, я пережил чудесные моменты. Волшебное место.
Bancaux
Террасное земледелие
Крестьянам в Провансе во все времена приходилось нелегко. Зимы часто суровы, лето всегда обжигает, великую сушь сменяют хляби небесные, мистраль грызет почву и кожу, всегда уносит плодородный слой с вашего участка в виноградник соседа. Если ваша земля к тому же наклонена к горизонтали этак градусов на сорок, остается лишь оставить земледелие и заняться каким-нибудь не менее важным делом, к примеру политикой.
Земледельцы старого Прованса отличались, однако, завидной настырностью, сдаваться не собирались, и никакой уклон не мог против них устоять. Они выбрали непростую, но эффективную тактику: bancau. Заключалась она в следующем.
Весь склон делился на определенное количество громадных уступов-ступеней с разницей высот в половину — две трети роста хозяина. Поверхности ступеней выдерживались горизонтальными, уступы стремились к вертикали и укреплялись подпорными стенками из камня, в них устраивались лесенки, состоящие из ступеней нормального человеческого размера, позволяющими быстро и удобно перемещаться с террасы на террасу. На террасах высаживались масличные или фруктовые деревья, виноград, овощи. Заботливый уход и орошение приводили к тому, что сегодня можно наблюдать по всему Провансу.
Такое земледелие весьма продуктивно, а кроме того, в высшей степени декоративно. И всю эту полезную красоту люди создали без таких могучих помощников, как бульдозеры, экскаваторы и грейдеры, а лишь при поддержке лошадок, мулов, осликов, киркой и лопатой, голыми руками, выносливыми спинами и усердным трудом, поливая склоны рабочим потом.
Вапоп
Банон
Легенда, эта волшебно туманная, непроверяемая форма истории, рассказывает, что римляне обожали благородный козий сыр города Банон. Император же Антонин Пий (86—161) в этой любви оказался настолько последовательным, что скончался в результате непомерного его потребления. Конечно, этот анекдот современные сыроделы не упоминают, но он прекрасно иллюстрирует, как трудно остановиться, если ты взялся за добрый зрелый банон.
Мое первое знакомство с козьими сырами закончилось так же, как, я уверен, у большинства людей вне Франции: разочарованием. Случилось это много лет назад в Лондоне. Сейчас ситуация улучшилась, но тогда в Англии в иностранных сырах не разбирались, относились к ним как к своему чеддеру, что зачастую ставило под сомнение съедобность продукта. Так и произошло с моим первым козьим сыром, бледным, потным резиновым кругляшом, горьким и вонючим. Разило от него, извините, мочой.
Та оскорбляющая полость рта хоккейная шайба, разумеется, ничем, кроме разве что формы, не напоминала истинного банона, часто и совершенно справедливо определяемого как «вкрадчивый». Гладкий и мягкий, это сыр, который шепчет, а не кричит. Интересно объяснение его ненавязчивого букета. Каждый истинный банон должен быть plié — полностью обернут листьями каштана и перевязан пальмовым волокном на манер этакого сельского подарка-сюрприза. Чтобы листья сохраняли упругость и не крошились, их вымачивают в вине или в виноградной водке marc. Эта пропитка плюс содержащиеся в листьях дубильные вещества придают сыру сливочный, ненавязчивый, но вполне ощутимый вкус, столь любимый римлянами.
Немного статистики: габаритами сыры невелики, в диаметре от семидесяти пяти до восьмидесяти пяти миллиметров каждый, толщиной от двух до трех сантиметров — идеальный размер на двоих. Не забудьте вооружиться свежим багетом и бутылкой местного вина. Для свежих сыров лучше подойдет белое или светло-красное из Ле-Бо-ан-Прованс или Люберона, для более зрелых лучше взять что-нибудь послаще, к примеру из Бом-де-Вениз.
Завершающий штрих: 24 июля 2003 года банону присвоен АОС, честь, которой удостоены лишь очень немногие сыры Франции. Император Антонин Пий, разумеется, пришел бы в восторг.
Bastide
Бастида
