Ада Баскина - Мальта без вранья
В одной сельской таверне я оказалась единственной женщиной среди мужчин. Меня пригласили к общему столу. И я невольно повторила их меню: овечий сыр джбейна, оливки, бобовый паштет. Все это запила бокалом местного вина, оно оказалось совсем не крепким, как раз по моему вкусу. Так что я получила удовольствие. Эта трапеза дала мне некоторое представление о национальном колорите, но его явно было мало для знакомства с мальтийской кухней.
Я было совсем уж загрустила, но вдруг увидела на самом берегу моря, в одной уютной бухточке, некое заведение. На нем четко было написано: «Maltese food». Я вошла – это было кафе на несколько столиков, весьма пышно декорированное цветами. На столиках горели свечи. Хотя, кроме меня, не было ни одного посетителя.
Ко мне подошел официант и спросил, что бы я хотела заказать.
– Национальное, пожалуйста. Что-нибудь мальтийское.
– Кролик-фенек?
– Да-да! – Я уже слышала про это местное чудо.
Официант ушел и довольно быстро появился с подносом, на котором лежали хрустящие лепешки, натертые чесноком и помидором. Я поняла, что это знаменитый мальтийский хлеб – хобз биз-зейт. Сверху лепешки украшали оливки и каперсы.
– А еще кинни? – спросил официант, ставя на стол графин с неизвестным мне напитком.
Цветом напиток немного напоминал квас. Но на вкус оказался не похожим ни на что: кисловато-сладкий, терпкий. Он, как выяснилось, был сделан из местных сортов апельсина и трав восемнадцати видов. И закуску, и «запивку» я быстро поглотила. И, заморив червячка, стала ждать своего кролика.
Прошло минут пятнадцать. Потом двадцать. Официант не появлялся. Вид на море был прекрасный, и это эстетическое наслаждение до поры до времени вполне заменяло мне плотское. Однако, когда прошло полчаса, я все-таки постучала ножом по бокалу. Официант тут же подошел и на мой молчаливый вопрос спокойно ответил:
– Надо немного подождать.
Через сорок пять минут я повторила свой призыв. На этот раз официант мне предложил:
– Может быть, вы прогуляетесь пока вдоль моря. А когда еда будет готова, я вас позову.
Не буду утомлять вас рассказом о своих переживаниях во время бесконечно долгого ожидания. Скажу только, что через два (два!) часа, когда я, вконец изголодавшись, встала, чтобы уйти, официант с довольной физиономией поставил мне на стол дымящееся нечто, источавшее божественный аромат.
В середине моей трапезы к столику подошел немолодой мальтиец, представился хозяином заведения и спросил, нравится ли мне еда.
– Великолепно! – сказала я. – Но почему ждать пришлось так долго? Я же единственная посетительница. У вас что-нибудь случилось?
– Нет. Мы всегда так готовим – на медленном огне.
Так я впервые узнала о чисто мальтийской традиции – тушить варево долго и медленно.
Истоки этого способа варки уходят в далекие времена и тесно связаны с ландшафтом страны. На острове мало лесов, а значит, дрова всегда были в большом дефиците. Поэтому еда готовилась на тлеющих углях, то есть на очень медленном огне. На нем нельзя было жарить, зато можно было отлично тушить.
В те времена, когда не было ни газа, ни электричества, еду варили в деревенской печи. Опять-таки в целях экономии дров печь эта была одна на всю общину. Ею управлял повар, и к нему хозяйки приносили свои «заготовки» обеда, накрытые чистыми полотенцами. Повар следил за приготовлением сразу нескольких блюд, он отвечал за их вкус и готовность.
Интересная деталь: в некоторых деревнях и сейчас, несмотря на то что газовые или электроплиты есть в каждом доме, хозяйки предпочитают готовить в общих печах. Они клянутся, что вкус блюда при таком коллективном приготовлении становится заметно лучше. У еды тоже есть настроение?
В результате этого визита – и приятного, и мучительно долгого – я сделала два вывода. Во-первых, стала посещать только заведения с надписью «Maltese food». А во-вторых, перестала ждать скорого исполнения своих заказов. Ясно же, что если хочешь получить свежеприготовленное блюдо, а готовится оно по определению долго, то надо просто перестать суетиться, набраться терпения и зарядиться знаменитой мальтийской неспешностью.
Таким образом, в разных заведениях мне удалось попробовать несколько сугубо национальных мальтийских кушаний. Умудренная опытом, я теперь заказывала только одно блюдо: ждать больше было уже не в моих силах. Правда, в одном кафе, принимая заказ, официант спросил, не хочу ли я, кроме главного блюда, взять еще закуску. Я кивнула. Ждала ее недолго. Но удивилась, когда на столе появилась тарелка супа. Оказалось, у нас закуской перед обедом считается салат, а на Мальте – суп.
В тот раз это был вдовий суп. Почему вдовий? Потому что без мяса: овдовевшая семья не могла уже себе позволить ни говядины, ни курятины, ни крольчатины. Только овощи. Впрочем, если обездоленные женщины варили именно то, что мне принес официант, они не вызывали у меня слишком большого сочувствия. Множество овощей – я различила только лук, картофель, морковь, кабачки, горох – были сварены на медленном огне, что придавало бульону ароматную крепость и неповторимый вкус. А густые сливки из козьего молока и ложка сыра рикотто добавляли богатства вкусовым ощущениям.
В другом месте вместо вдовьего мне принесли суп кускус, тоже национальный. Этот понравился мне меньше: бобовые, горох и фасоль, были смешаны с луковым пюре. А я с детства вылавливаю из тарелки все до единого кусочки вареного лука – иначе ложку ко рту не поднесу.
В качестве главного блюда мне, кроме кролика, обычно приносили браджиоли и бегилью. Первое кушанье больше всего напоминало наши голубцы или фаршированные кабачки. Здесь были такие же кабачки или баклажаны, и они так же наполнялись рубленым мясом. Но, приправленная оливками, чесноком, местными душистыми травами, начинка эта сильно отличалась от нашей и создавала специфический аромат и вкус.
Бегилью я попробовала только раз, и с меня этого было достаточно. Представьте себе пасту из бобовых, завернутую в тонкую лепешку. Все это подается в горячем виде. На мой вкус, несколько пресновато. Правда, однажды я попробовала другую бегилью – фарш был завернут не в лепешку, а в тонкий слой мяса. Но не могу сказать, что блюдо это было намного вкуснее.
Я продолжала изучать мальтийскую кухню в ресторанчиках «Maltese food» и с гордостью рассказала об этом своему знакомому Николасу. Разговор происходил у него дома. Мама Николаса услышала мои хвастливые речи и всплеснула руками:
– Вы всерьез считаете, что вам подают в ресторанах настоящую мальтийскую еду? Да ее вообще можно приготовить только дома. Приходите, я вас угощу.
С этого дня я продолжала знакомство с национальной едой в доме Николаса.
