Андрей Шилов - Финляндия
Итальянской и французской цитат о финских вкусах в принципе достаточно. Но, с другой стороны, это же не товарищи Берлускони и Ширак пишут в соавторстве книгу о Финляндии. Ведь хочется деталей. Европейское агентство по безопасности продуктов питания все-таки разместилось в итальянской Парме, а что же финны? Как они дошли до жизни такой? Откуда такая репутация? В самом деле ничего невозможно есть?
Это смотря где и что есть. Мы ведь различаем еду повседневную и еду в дорогих ресторанах. В начале 2015 года в Финляндии было 6 ресторанов с мишленовской звездой (в России пока нет ни одного). Все эти звездные места — в Хельсинки: Demo, Luomo, Olo, Postres, Ask и Chef & Sommelier. Вот я написал и с удивлением обнаружил, что до сих пор не был ни в одном из них. Но мишленовским звездам доверяет весь мир, можно не сомневаться. Я бывал в финских ресторанах попроще и в некоторых было очень неплохо: Tertin Kartano, Nokka, Kuu, Kuukuu, Lappi, Grotesk, Farouge. Но это важные, даже торжественные места — такие и должны быть в каждой уважающей себя стране, и не десять, не двадцать, а гораздо больше.
Для финнов ресторан — это как театр, а для нас как кино. Финн идет в ресторан по какому-то поводу, это событие, с друзьями об этом договариваются заранее. Совершенно не по-фински будет сказать приятелю: «Давай встретимся на такой-то улице и поедим там где-нибудь». Не стоит ехать в какой-то район из расчета «что-нибудь найдем», «где-нибудь перекусим». Не надо «где-нибудь», не бывает тут «что-нибудь». Обязательно заранее проверьте. Открыт ли? Или обеденный перерыв? Или выходной? А есть ли свободные места? А может, уже кухня закрылась? Или вообще закрывается уже, потому что работает только до обеда? Или наоборот, только вечером открыт? В финском общепите клиент не прав. Ресторан, кафе, любое место общественного питания — это место, живущее по своим правилам, клиенту нужно их выяснить и им следовать.
Есть в Финляндии глобальный McDonalds и пара локальных сетей быстрого питания — про эти места можно только сказать, что они дороже, чем фастфуд в других странах. Летом 2014 года, еще до всех падений курса рубля, я составил собственный «индекс бигмака» — сравнил цены на главный макдачный сэндвич в трех странах, в которых был в июне месяце. Просто не мог отказать себе в удовольствии лично убедиться в разнице цен, которую всегда ощущал. Так вот, в России бигмак стоил по тогдашнему курсу 1,92 евро (90 рублей), в Берлине — 3 евро, а в Хельсинки — 4,5 евро. Это самая простая и убедительная иллюстрация даже не российской дешевизны (в России встретишь разные цены), а безусловной дороговизны Финляндии по сравнению со всей Европой.
Но вернусь к ресторанам. В стране совершенно отсутствует прослойка ресторанов «среднего уровня», на каждый день — таких простых непафосных ресторанчиков, где счет на одного будет не 100 евро и не 80, а, скажем, 20 или 35 евро.
Дело не только в цене. Вообще мало приятных едален, куда можно зайти в любой момент… Ну ладно, не в любой момент, круглосуточных ресторанов тут нет, но куда можно зайти в любое время дня. Чрезвычайно мало мест «на углу» или по крайней мере рядом с метро, рядом с торговым центром, мест, до которых недалеко (где бы вы ни оказались).
TripAdvisor и прочие интернет-сервисы тут не помощники: конечно, в паре центральных микрорайонов Хельсинки в расчете на туристов есть несколько таких точек, но попробуйте проверить рекомендации по остальной части города и по всей остальной стране — найдете рядом один или два варианта, а остальные окажутся или уже закрыты, или еще не открыты, или закрыты на зиму, или будет еще какая-нибудь причина. Это называется «ешьте что дают».
Сладкоежкам тут тоже делать нечего. Кафе-кондитерские, всякую сладкую выпечку, уютные и разнообразные заведения с тортиками и булочками встретить нереально. Сладости в общепите словно приготовлены одним и тем же кондитером по рецептам из тоненькой книжки. После 15 лет разъездов вдоль и поперек по огромной стране помню только три хороших кафе: одно в Лаппеенранте (www.majurska.com), одно в Хельсинки (www.villaangelica.fi) и одно на Аландских островах, в Мариехамне (www.bagarstugan.ax).
В Финляндии не приняты чаевые и по официантам всегда видно, что работают они не ради ваших денег. Они не хамят, но и не то чтобы очень заинтересованы. Ни при чтении меню, ни при перемене блюд официант здесь не становится вашим приятелем, ничего особо не советует и не радуется, если вам нравится. Тут дело не в ресторанах, а в финской манере общения — более холодной и сдержанной. Обычный финский официант вам не то что не слуга — он даже не сервис-работник. Приносит что нужно, чтобы потом уйти по своим делам.
Я все равно оставляю чаевые, но стандартные для других стран 10 % случались в Финляндии всего несколько раз, в действительно поразивших меня местах. Обычно это символическая сумма в несколько евро, и если вы вообще ничего не оставите — официант не обидится. Кстати, внимательно проверяйте все строчки счета: цена обслуживания уже может быть в него включена.
Жители крупных российских городов привыкли к торговым центрам со своими ресторанными двориками — в таких местах есть сразу 5–10 уголков, в которых можно выбрать что-то на свой вкус. В финских торговых центрах такого нет. Отдельные кафе в них найти можно, но там откровенно невкусно и/или это забегаловки, где есть один вариант бизнес-ланча и нужно самому накладывать на тарелку нечто, называемое едой. «Шведский стол» — очень распространенный формат и в гостях (стол в углу, набрали каждый на свою тарелку и разбрелись по квартире), и в общепите (пришли, заправились, ушли). Бизнес-ланч почти наверняка с самообслуживанием, хотя счет за него будет не 8–10 евро, привычные для Европы, а скорее 10–15 евро.
Совсем рядом, в Таллине или в Питере, ситуация уже другая. Почему же в Хельсинки (а тем более в других городах Финляндии) с общепитом такая напряженка? Да просто финнам это неважно. Еда — не приоритет. На взрослом празднике, по торжественному случаю — да, люди посвятят этому свое время, старательно все организуют. А в будни еда — дело техники: важно вовремя получить набор калорий, лучше в полезном для здоровья виде, но не более того.
То, как финны обедают в общественных местах, поначалу вводило меня в легкий ступор: вот это? Что, и без вариантов? Конечно, о вкусах не спорят, но все-таки… Столовая в парламенте страны практически не отличается от рабочей столовой целлюлозно-бумажной фабрики. Такое равенство должно радовать, но это тот случай, когда желаешь, чтобы хоть кто-то вырвался вперед.
Продовольственные магазины в Финляндии открыты в строго определенное время. Круглосуточный магазин я встретил только один — в аэропорту, а все остальные открываются в 7 или в 8, закрываются в 9, редкий вариант — в 11 вечера. Суббота — самый неприятный для продуктового шопинга день: гастрономы закрываются уже в б вечера. Хорошо еще, что продовольственные магазины открыты в воскресенье — не то что в Германии, где это запрещено законом.
