Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
Это было странное место. Если бы здесь находились постояльцы, все, вероятно, предстало бы по-другому. Однако, если не считать хозяина, его жены, детей и мужчины, которого я принял за менеджера, работавшего на самом деле шеф-поваром, я оказался единственным. Фульвио — его фамилию мне так и не удалось узнать — был крупным и неуклюжим, с длинными редеющими волосами и роскошными усами. Он него веяло невероятной меланхолией. Он рассказал, что приехал из континентальной Италии, из Фриули, и что он сотрудничал с разными газетами. Фульвио говорил об Испании, об испанской кухне и газете «Эль-Паис» с явной ностальгией. Он оказался неистощимым источником мнений и информации по вопросам кулинарии. Я употребил слово «информация», но порой его речь больше напоминала поток сознания, чем осмысленную беседу, и мне было чрезвычайно трудно следить за ходом его мыслей.
Если я правильно понял его, он безвылазно сидит на ферме. Действительно, за те два дня, что я прожил там, он ни разу никуда не отлучался и слонялся как нескладное, меланхолическое привидение. Когда он готовил, то облачался в белую куртку, в полосатые брюки и в мягкий колпак, который на его голове смахивал на большой торт.
Фульвио был творческим поваром, а это совсем не то же самое, что хороший повар. Некоторые приготовленные им блюда вполне можно было назвать уникальными.
Несмотря ни на что, в Сакколино присутствовала некая магия. Возможно, это объяснялось сюрреалистичностью самой фермы, странностью ее обитателей, окружавшими ее рощами абрикосовых и миндальных деревьев и фруктовыми садами, в которых росли абрикосы и нектарины, кремово-золотистой землей и крутизной соседних холмов, розоватым вечерним освещением и тишиной, в которой я в первый же вечер расслышал поющие вдали детские голоса, разговор не видимых мне людей и пение птиц.
* * *Было время, когда Сицилия представляла собой одни гигантский сад, в котором все росло в невероятном изобилии. Сакколино со всех сторон обступал миндаль. В январе деревья укутывались в цветы, а сейчас пришла пора снимать увесистые орехи, покрытые желтовато-зеленой кожурой. Здесь находился островной центр производства миндаля, который в разных формах играет центральную роль в сицилийской кухне, точно так же как когда-то в арабской, а еще раньше — в греческой кухне.
Миндаль из близлежащей Аволы, из pizzuta d'Avola («pizzuta» означает на диалекте «остроязыкая» и характеризует заостренную форму скорлупы ореха), знаменит не только своей формой, но и вкусовыми качествами Он сильно отличается от испанского миндаля сорта «Маркова», пользующегося большой популярностью у шеф-поваров и гурманов Британии. Косточка внутри (строго говоря, миндаль не орех, а фрукт) более пухлая, чем у испанского сородича, и, по моему мнению, гораздо более богата бензальдегидом, компонентом, благодаря присутствию которого миндаль имеет такой запоминающийся запах и вкус. Но если вы ищете этот плод для десертов и кондитерских изделий, ничего не может быть лучше миндаля «Romana di Noto», а если вам нужен хороший миндаль на все случаи жизни, к вашим услугам «Fascionello».
Дикий миндаль растет в Средиземноморье с незапамятных времен, а что касается «культурных» сортов, то сведения о них восходят к Бронзовому веку. Известно, что жители Месопотамии использовали миндаль за тысячу лет до нашей эры. Мне кажется, что и на Сицилии он тоже появился очень давно, но только арабы обратили внимание на его свойства и начали использовать его в кулинарии, прежде всего — в сладких блюдах и кондитерских изделиях. В эпоху Ренессанса миндаль завоевал большую популярность в богатых домах, где повара применяли его в молотом виде для приготовления таких блюд, как бьянкоманджаре бланманже (не путать с отвратительным блюдом под тем же названием, которое во времена моей юности входило в школьные завтраки!) вместе с пюре из каплунов. Существует целая субкультура приготовления марципанов, в детали которой я не хочу вдаваться потому, что не люблю их почти так же, как в свое время не любил бланманже.
Я миновал миндальные рощи по дороге в Ното, город, включенный в Список всемирного наследия ЮНЕСКО и пользующийся неизменной любовью британцев — ценителей барочной архитектуры. В Ното действительно фантастически много роскошных зданий из золотисто-красного камня, но, на мой вкус, он слишком похож на тематический парк. Ното излишне совершенен и подчеркнуто аккуратен, и, похоже, он это знает. Мне казалось, что он не стал бы возражать, если бы его немного «взъерошили».
Мое настроение совсем ухудшилось, когда я узнал, что главная цель моего приезда сюда, кафе «Сицилия», не менее знаменитое своими кондитерскими изделиями и мороженым, чем Ното — своей внешней театральностью, закрыто. Безутешный, я бесцельно бродил по улицам, пока наконец не нашел то, рада чего, собственно, и колесил по острову: достойное восхваления мороженое.
Если мир чем-то и обязан арабским чародеям кухни, так это мороженым и шербетом. Я не говорю сейчас ни о «Haagen Dazs», ни о «Вея Jerrys» — очень жирных и столь же сладких сортах, ни тем более о «Magnums», «Walls» и других менее изысканных видах мороженого, изготовленных из масла, сахара и воздуха, которые приводили меня в восторг во времена моей молодости. До сих пор помню шок, пережитый мною, когда я, одиннадцатилетним мальчишкой, на побережье Адриатического моря впервые попробовал итальянское мороженое. Я не ожидал почувствовать ни его уникальную мягкость, ни чистоту вкусовых ощущений, далеких от приторности или навязчивой клейкости. У клубничного мороженого был такой вкус, словно в твоем стаканчике лежала вся клубника мира. Вкус орешков показался мне более «фундучным», чем самого фундука, а вкус шоколада — более «шоколадным», чем рисовало мое воображение.
Потом я узнал, что такое гранита и сорбеты (латинизированный вариант арабского слова «шербет») — ледяная, кристально чистая эссенция апельсина, лимона или кофе, которая вымывает изо рта всю пыль и тепло, накопившиеся в нем за день, и от которой у меня ломит зубы и виски.
Какой бы ни была история мороженого, значимость этого продукта заключается в его повсеместности и демократичности. Оно не знает классовых различий и является самым долговечным и самым распространенным примером арабской культуры. И нет ничего удивительного в том, что сегодня именно на Сицилии, в прошлом сыгравшей роль моста, по которому арабское мороженое проникло в остальные страны, можно отведать самые лучшие образцы этого лакомства. Во всяком случае, так вам говорят. Но собственный бескорыстный опыт свидетельствует об обратном, а уж мороженого я поел на своем веку немало, Бог свидетель.
