Владимир Познер - Тур де Франс. Их Италия (сборник)
Лилиан и Жан-Луи Шартруль – фермеры не то в девятом, не то в десятом поколении. Они люди местные, всю жизнь живут в Перигоре, никогда не бывали ни в какой другой стране. Да что стране, никогда не бывали даже в Париже. Говорят об этом обыденно, без сожалений. Их куда больше волнует судьба их фермы, будут ли продолжать их дело дети. А дело это – разведение гусей и производство одного из главных французских деликатесов: фуа-гра (буквально «жирная печень»).
Сколько у них там гусей, я не спросил, но ходят они – хочется сказать «стадами», хотя гуси стадами не ходят. Да и вообще, в России гуси не ходят, а летают (клиньями, что ли?). Как бы там ни было, одомашненные французские гуси передвигаются гусиным шагом, словно солдаты на параде: все вместе, рядами, постоянно переговариваясь между собой и никого близко не подпуская, кроме знакомого «гусевода», который их кормит. Они его слушаются: когда он тихо начинает посвистывать, вся эта гусиная армада разворачивается и, если нет поблизости никого чужого, дружно движется к нему. Впечатление сильное.
Супруги Шартруль не только производят фуа-гра, но и являются его знатоками. Оказывается, еще древние египтяне знали, что если птиц перекармливать, у них происходит ожирение печени и печень эта вкусна необыкновенно. Эти знания были переданы древним грекам, а затем римлянам (где бы мы были без Древнего Рима?). Потом, после падения империи и воцарения варваров, знания эти пропали и совсем исчезли бы, если бы не евреи, сохранившие знания египтян и взявшие их с собой во время Исхода. Однако рождение настоящего фуа-гра относится к 1778 году, когда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему повару Жану-Пьеру Клозу:
– Сегодня хочу угостить гостей настоящей французской кухней.
Клоз взял и придумал рецепт: приготовил гусиную печень в сале и зафаршировал ею тесто. Как описывал это очевидец ужина и знаток гастрономии того времени Брийа-Саверин, «когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах всех выразились экстаз, желание и радость».
Я не мог не спросить месье Шартруль о гаваже – насильственном кормлении гуся, когда ему открывают клюв и вводят трубку, через которую впихивают кукурузную кашицу.
– Многие говорят, что гусю больно, что это варварство. Как вы, возможно, знаете, в шестнадцати странах производство фуа-гра запрещено. Что скажете?
– Скажу я, месье, вот что: если вы посмотрите на то, как производят куриц-бройлеров, на то, как забивают скот, как режут свиней, то убедитесь, что это куда более жестокое дело, чем то, что мы делаем с гусями. Это во-первых. Во-вторых, при гаваже гусь не испытывает никакой боли – это доказано. Не говоря о том, что, однажды испытав гаваж, гусь не только привыкает к нему, но прямо бежит к тебе, когда наступает очередное время гаважа.
Так это или нет, не знаю. Спросил бы гуся, но, как я сказал, они к себе близко не подпускают, шипят и уносятся прочь. Да и не владею гусиным языком – пробовал сказать им «га-га-га», в ответ на что получил хоровое шипение.
– Когда члены Европейского союза попытались надавить на нас, – сказала мадам Шартруль, – наша Национальная ассамблея ответила им… – Тут она из сумочки достала бумажку, надела очки и зачитала: – «Фуа-гра является культурным и гастрономическим наследием, охраняемым Францией». Так-то, месье. А теперь пойдемте в наш магазинчик: мы продадим вам и вашей команде такой фуа-гра, что вы долго будете помнить нас.
И то правда. Не скоро забуду этот восхитительный вкус.
Для любителей статистики: ежегодно в мире съедают чуть больше двадцати пяти тысяч тонн фуа-гра, из которых восемнадцать тысяч семьсот пятьдесят тонн производится во Франции.
Возможно, я уже говорил о том, что, будучи в Париже, я однажды в течение целого дня ходил по городу в поисках толстой француженки или француза и… не нашел. Вопрос: почему французы, которые так любят поесть, которые не представляют себе завтрака, обеда или ужина без белого хлеба, намазанного маслом (чаще слабосоленым), почему же они не толстеют?
В поисках ответа на этот судьбоносный (для многих) вопрос мы отправились к автору книги «Почему француженки не толстеют?» Мирей Гийяно. Эта миловидная женщина средних лет приняла нас в своей парижской квартире, где призналась нам в том, что писала книжку главным образом для американок.
– ?
– Месье, вы же знаете, что Америка страдает от ожирения?
– Да.
– Что вся Америка занята поисками панацеи от полноты?
– Да.
– Что на этом зарабатывают миллиарды всякие компании, предлагающие чудо-средства, прием которых якобы приведет к мгновенному похуданию?
– Да.
– Но все это чепуха. Все дело в том, ЧТО вы едите и КОГДА вы едите. Никаких секретов нет.
– Ну и как, действует на американок?
Мадам Гийяно смеется.
– Не очень, и знаете почему? Потому что это слишком просто, с одной стороны, и требует слишком серьезных усилий, с другой. В Америке хотят результата здесь и сейчас, незамедлительно, съел пилюлю-другую – и порядок. Или подписался на какую-то очередную магическую диету. А просто соблюдать определенные правила, не перехватывать в течение всего дня – нет, это не подходит. Кроме того, американки почти не потребляют красное вино, а без вина…
Ну, наконец-то!
Оказывается, ларчик просто открывался. Все дело в вине.
Моя мама родилась в Аркашоне – это место на берегу Атлантики, немного юго-западнее Бордо. Мне хотелось поехать туда, но одного соображения о том, что это родина моей мамы, было бы недостаточно. Но отыскался и другой, куда более мощный аргумент: устрицы. Разве можно говорить о Франции, тем более о французской гастрономии, не сказав ничего об устрицах?
Герб Аркашона
Небольшая справка: так называемый бассейн Аркашона – это мелководный залив размером примерно пятнадцать на пятнадцать километров. На входе в залив со стороны океана расположены многочисленные отмели, частично заливаемые во время приливов. Эти отмели используются для разведения устриц, почему Аркашон и считается мировой устричной столицей.
Кап Ферре, Аркашонский бассейн, место разведения устриц
Катрин Ру, хозяйка устричной фермы: «Устрицы повышают потенцию, месье»
При отливе в Кап Ферре собирают устриц…
… а собаки ловят рыбу
Если вы бывали в странах Балтии и помните балтийское побережье с его дюнами и соснами, то вы имеете некоторое представление о том, как выглядит природа бассейна Аркашона. Только надо добавить градусов десять – пятнадцать тепла, надо умножить ширину и длину пляжей примерно на три, к соснам надо добавить еще кое-какие другие деревья. И еще вдоль побережья надо выстроить в уме десятки и десятки устричных ферм – небольших деревяных домов, в которых можно в любое время заказать дюжину-другую устриц со стаканчиком белого вина и нарезанным клиньями лимоном. На крайней точке бассейна Кап Ферре расположилась устричная ферма Катрин Ру. Блондинка с голубыми глазами, резковатая, жестковатая, говорящая короткими рублеными фразами.:
