Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
Направо и налево тянулись железнодорожные рельсы. Стояла тишина, нарушаемая лишь криками ласточек и чириканьем воробьев, ведущих над платформой активную жизнь. Мои ноздри уловили богатый, приятный запах жареного лука, чеснока и томатов. Маленькая, тощая кошка молча наблюдала за мной с явным неодобрением.
Мужчина появился, неся тарелку, на которой лежали три кусочка слегка подсушенного хлеба, покрытых крупными дольками томатов, приправленных сырым луком в оливковом масле и посыпанных майораном. Хлеб слегка хрустел и имел сладковатый вкус пшеницы и кипяченого молока. Томаты отдавали свежестью, и я подумал о том, что помидор — это фрукт. Лук и майоран придавали всему приятную остроту. Черт возьми, как вкусно! Кошка жалобно мяукнула.
Затем появилась закуска. Как и было обещано, она состояла из колбасы, сыра и оливок. Но каких! И что у них за аромат! Колбаса представляла собой выдержанный бекон с сочным жиром и нежным солоноватым мясом кораллового цвета. Сыр оказался местным овечьим, обсыпанным зернышками чертою перца. Он был необыкновенно мягким, а его вкус прекрасно сочетался с мясными нотами и оттенками соленых, пикантных оливок.
Красное вино в маленьком кувшине имело освежающий кисловатый вкус слив. В нем не было ничего изысканного, но оно полностью соответствовало трапезе на платформе номер один вокзала Вилларосы. За это время к первой кошке присоединились еще две, и все они жалобно мяукали.
Когда я разделался с половиной порции пасты, подъехал поезд. Вполне комфортный, современный состав. Вышедшие из него пассажиры проходили мимо меня. Среда них оказалась и сеньора ла Пласа из Сан-Джованелло, которая приветствовала меня взмахом руки. Это лишь добавило сюрреалистичности происходящему. Что же касается пасты, то ее реальность подтверждалась без сомнений. Она была глубокого красного цвета, краснее кардинальской шапки и краснее маков, с оранжевыми и золотыми прожилками. От нее исходил столь же интенсивный аромат — дополняя смесь запахов мяса и фруктов. Это блюдо не отличалось утонченностью, но от него веяло чем-то жизнеутверждающим. Именно такая еда заставляет тебя радоваться тому, что ты жив и попал в такое место.
Я вспомнил про чахлые багеты с их однообразными начинками и про сэндвичи толщиною с кашу «Кед да Винчи», про жареные пирожки, бургеры я прочую амда, продаваемую на вокзалах Британии, в мне взгрустнулось. Как бы пришлось поступать, не будь я постоянно в дороге?
Что же делает пасту в виде маленьких, коротких трубочек, смешанную с томатным соусом и свининой, такой вкусной? И может ли быть что-нибудь проще этого блюда? Вы не назвали бы его изысканным, но по многим пунктам признали бы: оно великолепно. Прежде всего благодаря фактуре пасты — мягкой, нежной, чувственной, крепкой и пружинистой одновременно. И она прекрасно поддавалась обработке.
И были еще «отношения» пасты с соусом. Таких «близких отношений», как в этом блюде, я раньше не встречал. Каким бы деликатным ни был вкус пасты, он непременно сохраняется даже на фоне соуса. Во всяком случае, так должно быть. Очень часто неитальянцы считают, что паста — всего лишь носитель соуса, и топят несчастных тальятеллу или фузили — да и вообще пасту любого другого из тысяч сортов — в океане жижи с резким запахом.
Однако аромат пасты, как и ее качество, — критически важный элемент блюда. У вас должна быть возможность ощутить вкус и соуса, и самой лапши. Для итальянцев принципиально точно подобранное сочетание этих двух ингредиентов, и они знают, что, например, определенный соус прекрасно подходит именно к такой пасте и совершенно не годится для другой, равно как данная паста хороша с одним соусом и отвратительна с другим. Способность же разных макарон удерживать вкусовое дополнение зависит от их формы и структуры поверхности. Существует даже математическая формула, описывающая эту зависимость, но, поскольку мои отношения с математикой всегда были такими же, как с воздержанием и алкоголем, я предпочитаю им практический опыт.
Для кулинарных традиций других культур характерны неравноправные отношения основного компонента блюда и сопровождающего его соуса. Господствует что-то одно. Рис, кукуруза, картофель — все они адсорбируют соусы, в результате чего их собственные ароматы неощутимы на фоне подлив. Мясо, рыба, овощи облагораживаются соусами (или полностью «забиваются» ими). Согласно правилам французского кулинарного мастерства, соусы призваны «усилить звучание» того блюда, к которому их подают. Действительно, это изюминка французской кухни. Чем была бы английская кухня без ее подливок, без чатни, без горчицы и без желе? Но только у пасты равноправные отношения с подаваемым к ней соусом. Они сосуществуют На равных, одинаково подходящие друг для друга.
Тонкие колечки сосисок и кусочек телятины не были столь великолепны, как паста, хотя вполне достойны. Сосиска оказалась настолько проваренной, что даже не требовалось разрезать ее ножом. Она была сочной и в меру соленой. Телятина манила своей коричневой корочкой, что подчеркивало ее хорошую прожаренность. Я по очереди отправлял в рот кусочек мяса и салат — хрустящие листья с легким горьковатым привкусом, слегка приправленные уксусом и маслом.
На десерт мне подали лимонное мороженое и маленькую чашечку кофе. Мороженое было шелковистым и таким насыщенным и холодным, что едва ли не обжигало. Оно очистило мой рот от мяса, жира, уксуса и от всего прочего. Кофе не обманул ожиданий.
Машины тянулись по хайвею непрерывным и беззвучным потоком. В металлических сваях над головой, на рельсах и на платформе чирикали воробьи. Жалобно мяукали кошки.
Салат из говядины с луком, каперсами (Insalata dimanzo con cipotle, capperi e premezzolo)Я попробовал это блюдо, когда наблюдал за тем, как Джузеппе Кастилья, мясник из Кальтаниссетты, специализирующийся на редких сортах мяса, разделывал телячью тушу. Оно настолько понравилось мне, что я попросил у Джузеппе рецепт. Лук из Тропеа (город в Калабрии, в континентальной Италии) известен своим необыкновенно мягким вкусом.
Для приготовления шести порций потребуется:
1 кг говяжьей вырезки
1 луковица
1 морковь
1 пучок сельдерея
2 десертные ложки соленых каперсов
2 красные луковицы из Тропеа или мягкий белый лук
2 столовые ложки красного винного уксуса
5 чайных ложек оливкового масла высочайшего качества
Тушить мясо с водой, луком, морковью, сельдереем и лавровым листом до тех пор, пока оно не начнет разваливаться. Вынуть его, нарезать на кусочки и охладить.
Тщательно промыть каперсы и нарезать лук очень тоненькими кольцами. Добавить к мясу вместе с уксусом и оливковым маслом.
