Питер Мейл - Еще един год в Провансе
Aligot нуждается в пояснениях, к нему следует относиться с осторожностью. Вкус чудесный, продукт сам проскальзывает в глотку, хочется попросить добавки. Пастообразная консистенция, по густоте почти ириска. Лишь несколько позже ощущаешь, что изнутри что-то прилипло к ребрам и не желает от них отставать.
Как и многое, достойное того, чтобы его съесть или выпить, aligot появился на свет в монастырской кухне. Давно, не позднее XII века. Замерзшие и изголодавшиеся паломники стучались зимой в монастырские ворота и спрашивали, нет ли чего-нибудь aliquid — поесть. Латинское aliquid превратилось со временем во французское aligot, изменился и первоначальный рецепт — смесь хлебного крошева и расплавленного сыра. В наши дни, чтобы приготовить aligot на четверых, требуется два фута картофеля, фунт свежего местного сыра том д'Обрак, полфунта сметаны, зубок-другой чеснока, соль и перец по вкусу. Картошку сварите и разомните в пюре, вмешайте в нее сыр и сметану, перемешайте тщательно, как если бы ваша жизнь от того зависела. Если ложка из месива выдирается с трудом, вы перестарались. Примите стаканчик винца и начните снова.
Aligot прекрасно подкрепит вас после напряженного восьмичасового дня полевых работ, после продолжительной лыжной прогулки, после пятнадцатимильного пешего похода. К несчастью, он столь же привлекателен и тогда, когда ваши физические упражнения свелись к переодеванию перед обедом. Несколько необычно выглядело это крестьянское блюдо в столь утонченном меню. Странно, но привлекательно. Оно напоминало, что пища, чтобы нравиться, не обязательно должна состоять из изысков кулинарии.
На следующее утро туман не уступал по густоте aligot, различить что-то с трудом можно было лишь на расстоянии в несколько ярдов. Мы так и не познакомились со знаменитым цыпленком, но зато обнаружили рядом с домом иную страну. Традиции, кухня, пейзаж, говор, даже внешность людей Севенны сильно отличались от привычных прованских. Прованс казался далеким и экзотическим. Не верилось, что через несколько часов мы увидим ясное небо, яркое солнце, смуглые лица жителей Средиземноморья.
Застолье склоняет к сравнениям не только гастрономического свойства, но и общежитейским. Чем запоминается ресторан? Что заставляет вас вернуться в него еще раз, другой, третий? Почему вы рекомендуете его знакомым? А как он добивается желанных звездочек в путеводителе? На обратном пути мы пришли к заключению, что не годимся в инспекторы для гида «Мишлен». С оценкой мебели мы бы не справились. У нас сложилось впечатление, что «Мишлен» присваивает звезды не столько за кухню, сколько за мягкость сидений. Большое внимание уделяется декору, атмосфере haut resto[73] в интерьере, в облике обслуживающего персонала. Мебель предпочитается специального изготовления. Официанты должны быть облачены в фирменную форму ресторана, сомелье непременно при галстуке. Изрядные вложения в такие детали, как столовые приборы, скатерти, свежие цветы, оформление меню, дизайн освещения, должны бросаться в глаза сразу же, как только клиент — или, во всяком случае, инспектор «Мишлена» — вступит в зал.
Уверен, что все это предпринимается с добрыми намерениями и отвечает французскому благоговению перед apparence de richess[74]. Но это способствует развитию атмосферы священнодействия и, я бы сказал, гасит то, что мой друг Режи метко определяет как joie de manger[75]. Слишком часто киты ресторанного бизнеса убивают вкус к еде. Ведь подмечено, что атмосферой сыт не будешь. Мне не столь важно, на чем я сижу, ибо никакой ресторан на гвоздь меня не усадит. Главное то, что передо мной на столе, а помещение лучше пусть будет простым и веселым, чем храмовым, и катись к дьяволу все прикрасы.
И сразу с удовольствием вспоминаю «Оберж де ля Моль», ресторан, которому я с ходу присвою не меньше трех своих персональных звезд. В большинстве главных путеводителей его не встретишь, возможно, именно из-за отношения его администрации к декору. Когда-то здесь была заправочная станция, и на террасе напоминанием о прошлом осталась последняя колонка бензонасоса, выкрашенная белым и голубым. Сразу при входе оцинкованная стойка бара, отполированная тысячами локтей и оснащенная всеми необходимыми марками пастиса, а также батареями таинственных аперитивов, вне Франции неизвестных. Чтобы попасть в обеденный зал, посетитель минует кухню, наслаждаясь прелюдией обеда, ароматами соусов и подливок, запахами жаренного на решетках и на сковородах мяса и картофеля, а зимой и черных трюфелей.
Обеденный зал прост, обстановка почти спартанская. В конце зала каменный камин. Никаких изысков, никаких стильных потуг, все лишь самое необходимое. Сточившиеся от времени ножи и вилки, застиранные скатерти, посуда без претензий, мягкие выцветшие салфетки. Из кухни доносится многообещающее бряканье крышек кастрюль и сковородок, аккомпанирующее изучению меню.
На это много времени не требуется. Первое блюдо и два последних даются на выбор, выбор щедрый, вам не надо ломать голову. Все, что от вас требуется, это выбрать главное блюдо из полудюжины вариантов и постараться сдержать аппетит в выборе вин. Рестораном уже сорок лет управляет семья Рейналь, и все Рейнали, один за другим, заботятся о расширении винного погреба. Предлагаются прекрасные местные вина из Вара по сорок — пятьдесят франков за бутылку, а также привозные произведения мэтров из Бургундии и Бордо по две-три тысячи, так что руководствуйтесь толщиной бумажника.
Перед нашим первым визитом в «Оберж» опытные друзья предостерегали от чрезмерного энтузиазма в начальной стадии трапезы. Они советовали умерять рвение, не зарываться. Однако в тот вечер мы замерзли и проголодались. Подгоняло и желание познакомиться с искусством нового для нас шеф-повара. А для этого абсолютно необходимо отведать того и этого. Кто-то может назвать подобный подход обжорством, я же считаю, что таков путь серьезного исследования. Мы засунули салфетки под подбородки и приготовились. Даже дымок камина казался аппетитным.
Вначале были тосты. Но не тонкие полупрозрачные англосаксонские дохлятики, а толстые ломти сельского хлеба, слегка подрумяненные снаружи, мягкие и теплые внутри. Съедобное средство транспортировки в рот содержимого установленных перед нами четырех прямоугольных керамических посудин с содержимым от бледного пастообразного до темного и крупноструктурного, от свинины до зайчатины. Из каждой емкости почти вертикально торчал нож. Прямоугольную геометрию дополняла цилиндрическая банка с корнишонами, крохотными французскими родственниками американских пикулей.
Обслуживавшая нас девушка кротко предупредила, что готовится экстренное блюдо из лесных грибов, собранных утром того же дня. Шеф запекает их в тесте. То есть нам рекомендовали зарезервировать местечко. Легко сказать! Паштеты домашнего приготовления и теплый хлеб не дают возможности воздержаться от основательного сравнительного анализа. Что лучше, свинина или зайчатина? Мнения меняются, требуется перепроверка, перемежаемая корнишончиками, чтобы подчеркнуть вкусовые нюансы. Лишь прибытие грибов помешало нам до отказа загрузить желудки в процессе научно-аналитической деятельности.
Друзья рассказали нам об одном приверженце кухни «Оберж де ля Моль», пожилом господине, еженедельно приезжающем на такси из Тулона, примерно за сорок миль, чтобы в одиночестве насладиться воскресным ланчем. Такси ждет, пока он отдаст должное меню и часа через два появится удовлетворенный, чтобы проследовать обратно. В других частях света такая гастрономическая преданность покажется чем-то необычным. Но не во Франции. Здесь люди готовы на подвиги, чтобы поддержать свой желудок и любимого шеф-повара. Возможно, именно поэтому во Франции можно в самых отдаленных уголках обнаружить превосходную кухню.
Интересно обстоит дело с голодом — проверено на себе. Известно, что любая пища, принятая внутрь в определенном количестве, насыщает. Но предложите сытому пищу, отличающуюся характеристиками от только что съеденной, пищу иного запаха, консистенции, иного способа приготовления, и аппетит волшебным образом возвращается. Так произошло и со следующим блюдом, уткой с жаренным в утином же жире картофелем. Тонкие золотистые диски картофеля шеф «взбодрил», по его собственному выражению, чесноком и мелко нарезанным трюфелем. Все вместе вызвало бы в меню ресторана, озабоченного здоровьем посетителей, примечание типа «МИНЗДРАВ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ», ибо блюдо представляло собой кошмарный сон кардиолога, концентрированный холестерин, аккорды похоронного марша, преддверие досрочной могилы. Мы, однако, подъев все до крошки и подтерев тарелки хлебом, успокаивали себя тем, что на нашей стороне статистика. Сухие цифры отчетов как будто ожили в этом ресторане. За столиками сидели весьма продвинутого возраста леди и джентльмены, блиставшие юношеским аппетитом, иллюстрировавшие тот факт, что Франция сильно отстает от всех стран западного мира по фатальным исходам коронарной болезни сердца. И мы в очередной раз подняли стаканы за французский парадокс.
