Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Один молодой человек начал готовить суши в продуктовом магазине сети «Whole Foods» в Северной Каролине и теперь хотел открыть свой ресторан. Другой, увидев, насколько популярным стало суши, надеялся обзавестись собственным суши-рестораном в Южной Калифорнии. А мужчину из Эль-Пасо, который работал в агентстве недвижимости и ресторанного бизнеса, вообще отправило сюда начальство, потому что на границе с Мексикой суши было еще новинкой.
Некоторые слушатели, включая женщину из Барселоны, хотели заняться ресторанным бизнесом. Семнадцатилетний блондин из Колорадо считал, что работа за стойкой суши-бара — это отличный способ знакомиться с девушками. Была в группе и совсем молоденькая девушка, еще школьница, похожая на японку. Она была из Лос-Анджелеса. Ее отец хотел, чтобы дочь научилась готовить блюда японской кухни. Еще были два парня, похожие на филиппинцев или индонезийцев, хотя на самом деле оба они оказались американцами.
И, наконец, мужчина из Японии. Он представился тихим голосом на ломаном английском. Видимо, этот человек проделал столь долгий путь из Японии в Америку, чтобы учиться готовить суши в Калифорнии. Это казалось странным.
Тоси передал класс координатору академии по делам слушателей. Это был мужчина американо-японского происхождения по имени Джей Тераути. Работа Джея заключалась в том, чтобы помогать слушателям во всех вопросах.
Джей раздал форму: черные брюки, белая поварская куртка, на которой была вышита надпись «Калифорнийская академия суши», и белые плоские шапочки. Когда Кейт была одета в свое, было видно, что у нее хорошая фигура. Поварская же куртка, которую ей выдали, оказалась слишком большой, поэтому, надев ее, Кейт стала похожа на кухонный прибор.
Наконец Тоси представил главного преподавателя академии, который будет проводить большую часть занятий. Кейт удивилась тому, что у преподавателя было неяпонское имя.
— Меня зовут Зоран, — сказал он с австралийским акцентом. Его полное имя было Зоран Лекич. Имя это звучало для американцев экзотично, что объяснялось югославскими корнями Зорана. А вырос он в Австралии.
Если повар суши югославско-австралийского происхождения — это, на наш взгляд, еще недостаточно необычно, то можно добавить, что Зоран успел отслужить в военно-воздушных силах Австралии, стал чемпионом по бодибилдингу и был правой рукой одного из богатейших предпринимателей Австралии. В поисках чего-нибудь нового он записался в Калифорнийскую академию суши и стал настоящим гуру суши. Зоран закончил академию в 2003 году, в возрасте тридцати одного года, и Тоси сразу же взял его на работу.
Теперь Зоран днем преподавал в академии, а вечером работал в суши-ресторане за барной стойкой. Зоран был хорошо сложен, однако от бодибилдера в нем мало что осталось. Он был худощавым, но крепким, а его движения и речь были быстрыми и резкими.
Зоран объяснил, что для того чтобы получить диплом, каждому предстоит выполнить программу, рассчитанную на сто часов. Слушатели могут покрыть часы, помогая поварам в ресторане или работая на кухне, а также помогая Зорану или Джею, когда один из них ведет трехчасовое занятие по приготовлению суши, которое обычно проходило по выходным.
Пока Зоран говорил, Тоси обошел вокруг стола и раздал всем по черной коробочке. Один за другим слушатели щелкнули замочками и открыли крышки. Внутри каждой коробочки лежали ножи общей стоимостью 600 долларов. На лезвиях — надписи на японском. Эти ножи были вручную выкованы японскими ремесленниками из деревни, знаменитой изготовлением самурайских мечей.
Кейт не могла оторвать взгляда от содержимого коробочки. Самый большой нож, который она когда-либо раньше видела, был нож для стейков. Единственным блюдом, которое она могла приготовить, не боясь ошибиться, была яичница. Когда она записывалась в школу суши, то представляла, что нужно будет просто скатывать рис с помощью специального миниатюрного бамбукового коврика.
Японские ножи одни из самых острых в мире. После того как в 1600 году могущественный полководец объединил Японию, войны в стране прекратились, и в XIX веке самураям уже больше не разрешали носить мечи. Мастера, которые раньше делали мечи, стали использовать свои умения для изготовления кухонных ножей из тонкой высокоуглеродистой стали. По сравнению с ножами западного производства угол заточки лезвий японских ножей острее. Лезвие затачивается только с одной стороны, а не с двух, как это делают на Западе. Благодаря этому острие получается больше, а сами ножи — более острыми. На праздниках в средневековой Японии повара демонстрировали самураям и знати удивительные возможности кухонного ножа, разрезая рыбу и мясо на глазах гостей. Сегодня служители синтоистских храмов Шинто, поддерживаемых императорским домом, имеют в своем распоряжении ножи для проведения подобных церемоний.
Зоран достал из своей коробочки самый длинный нож с тонким двадцатисантиметровым лезвием. Острие его напоминало стилет.
— Это ваш янаги, — сказал Зоран.
Это слово означает «ива». По форме сужающееся лезвие напоминает ивовый лист. Это главный нож повара, работающего за стойкой суши-бара. Зоран достал еще два ножа, которые используются на кухне: один с прямоугольным лезвием для резки овощей — усуба, и другой с треугольным лезвием для нарезки филе рыбы — дэба.
Зоран сказал, что ножи придется точить вручную и каждый день. Лезвие из высокоуглеродистой стали можно затачивать очень остро, однако оно очень хрупкое, и металл быстро ржавеет, поэтому японские ножи требуют ежедневного ухода. Затачивая нож, объяснял Зоран, повар суши делает его максимально удобным для себя. Повар никогда никому не дает своей нож, добавил Зоран, если только речь идет не об обмене между учителем и учеником.
Потом вдруг Зоран принялся раздавать всем огурцы.
— Так, все взяли свои усуба! — прокричал он.
Кейт посмотрела по сторонам. Все достали прямоугольные ножи.
Левой рукой Зоран держал перед собой в вертикальном положении длинный огурец и вертел его. Ножом, который преподаватель держал в правой руке, он срезал с огурца длинную стружку. Пальцы Зорана необычайно быстро двигались перед самым лезвием ножа, которое было направлено прямо ему в лицо.
— Каиура-муки! — крикнул Зоран. Это значит «колонная стружка». Когда стружка огурца упала на разделочную доску, Зоран остановился.
— А теперь ваша очередь! — прокричал он.
Слушатели взяли свои огурцы и стали делать то же самое, что Зоран. Кейт взяла прямоугольный нож. В ее маленькой ладошке он казался неудобным и опасным. Огромное лезвие с рукояткой. Мама и бабушка Кейт всегда говорили: «Никогда не режь на себя».
