Питер Мейл - Сладкая жизнь
Вот тут-то и пришел черед магии. Мсье Бавере взял сосуд, напоминающий огромную пробирку, плеснул в него разное количество жидкостей из различных бутылок, покрутил, смешивая, добавил еще один стакан из еще одной безымянной бутылки, поднес пробирку к носу, глубоко вдохнул и удовлетворенно кивнул. Он демонстрировал нам, как создается cuvée — смесь из всяческих вин, в которой комбинация кислого неожиданно дает мягкий, гармоничный вкус.
Напиток был настолько хорош, что мы потянулись было за вторым стаканом, но вовремя передумали: нас ждала обширная программа и ланч в Верзене, на старинной ветряной мельнице. Что-нибудь легкое, пообещали нам, просто чтобы набраться сил для второй половины дня.
Пейзажи Шампани не похожи ни на какие другие во Франции. В них нет ничего резкого или выдающегося: вытянутые, пологие холмы плавно перетекают один в другой, да кое-где на горизонте, на самой границе земли и неба, маячит одинокий трактор. Но больше нигде на свете вы не увидите до такой степени ухоженные и вылизанные пятьдесят пять тысяч акров. Прямые, словно выведенные по линейке, ряды винограда с математической точностью подстрижены до одной высоты и ширины. А если вам повезет и вас пригласят на мельницу в Верзене, то там вы увидите еще один, характерный только для Шампани вид: Человека с Магнумом.
Он уже ждал нас, когда мы выбрались из машины: синяя фуражка, красное сияющее лицо, длинный белый фартук и белые перчатки. В правой согнутой руке, словно царственный младенец, покоился магнум «Гранд Кордон де Мумм» 1985-го. Если и бывают на свете более сердечные приветствия, я лично их не знаю.
Как скоро выяснилось, «Гранд Кордон» предназначался только для разминки перед следующими магнумами: «Краман де Мумм», «Перрье Жуэ Бель Эпок Розе» 1985-го, «Кордон Руж де Мумм». Все они разливались по бокалам с такой непередаваемой элегантностью и такой твердой рукой, что я даже не стану пытаться повторить этот трюк. Специалист-виночерпий не хватает бутылку за горлышко, как сделали бы вы и я, и не сжимает ее талию: он уверенно держит ее за самый низ, вставив большой палец в углубление на донышке. Рука при этом вытянута на полную длину, шампанское льется с восхитительной плавностью и точностью, а пена останавливается ровно у края бокала. Учитывая существенный вес магнума, полтора литра, узость бокала и непредсказуемый характер шампанского, подобное мастерство кажется невероятным. Представляю, во что превратились бы скатерть и пол, попытайся я проделать то же самое.
По-настоящему хорошее шампанское, несомненно, обладает стимулирующими свойствами — ничем иным я не могу объяснить то, что к половине третьего нас еще не клонило ко сну, а напротив, мы были полны энергии и готовности изучать долгий путь лозы в бутылку.
Начали мы свое путешествие с края белого винограда — Кот де Блан. Виноградники почти весь год стоят пустыми, если не считать пары человек, не спеша прогуливающихся между рядами и наблюдающих за тем, как природа делает свое дело, но в тот день они кишели людьми. Все узкие зеленые коридоры были оккупированы сезонной армией сборщиков. Стояла самая подходящая для vendage погода — сухая и теплая, а первые осенние морозы на этот раз не нанесли урожаю особого вреда. Год обещал быть удачным и щедрым.
Корзины, полные винограда, составлялись в конце рядов, откуда их забирали грузовики или тракторы и везли в Краман, к уже ожидающим их pressoirs[13]. Эти огромные деревянные прессы, похожие на средневековые орудия пыток, могут принять несколько тонн винограда за один прием. На сваленные в кучу ягоды сверху медленно опускается деревянная решетка, крушит их, мнет, и в подземный резервуар льется драгоценный сок.
Этой безжалостной процедуре виноград подвергается три раза. Первая выжимка дает сусло самого высокого качества — tete de cuvee, второй выжим значительно уступает ему и идет на купажирование, а из третьего после перегонки делают местную водку — marc de Champagne, от которой, как говорят, дыбом встают волосы. Словом, ни капли не пропадает зря. Меня всегда поражало, как из одного и того же продукта может получаться два столь разных напитка: один с удивительно легким, утонченным вкусом, и другой — признаюсь, я люблю виноградную водку, но утонченной ее никак не назовешь.
Полюбовавшись процессом выжимки, мы последовали по пути лозы дальше и опять оказались в Эперне, где в огромных чанах происходит ферментация виноградного сока. Тут я считаю уместным дать своим читателям один совет: когда кто-нибудь предложит вам понюхать шампанское в период его брожения, вежливо откажитесь, если вам дороги ваши носовые пазухи. Меня никто вовремя не предостерег, и я совершил эту ошибку: наклонился над открытым чаном, сделал глубокий вдох и чуть не свалился с десятифутовой платформы. Впечатление было такое, точно мне в нос вонзились тысячи иголок. Со слезящимися глазами и кружащейся головой я выбрался на улицу, а когда немного отдышался, мы отправились в новую экспедицию, на этот раз в недра земли.
Вся толща земли под двумя прославленными городами Реймс и Эперне изрыта милями тоннелей и погребов, некоторые из которых опускаются на четыре этажа вглубь. Вся эта подземная сеть, где всегда холодно, темно и температура не меняется ни на один градус, заполнена миллионами темнозеленых бутылок с шампанским.
Мы отправились на экскурсию в погреба Перрье-Жуэ, не самые большие, по меркам Шампани, но все-таки достаточно протяженные, для того чтобы в них заблудиться (кстати, не самая плохая участь для истинного любителя шампанского). Старейшие caves[14], находятся прямо под офисом Перрье-Жуэ и были когда-то вырублены в известняке вручную. На их стенах и арках, ведущих из одного погреба в другой, до сих пор можно разглядеть почерневшие от времени следы кирки. Мы долго шли по темным переходам и наконец попали в зал с рядами деревянных стеллажей, составленных друг с другом «домиком».
Эти стеллажи высотой в человеческий рост были изобретены в XIX веке для решения проблемы осадка, который образуется в бутылке в результате брожения. Бутылки горлышком вниз, но не вертикально, а под небольшим углом вставляются в специальные овальные отверстия в стеллаже, и осадок постепенно перемещается под пробку. Для того чтобы процесс происходил равномерно и непрерывно, в него приходится периодически вмешиваться: бутылки осторожно приподнимают, слегка поворачивают по часовой стрелке и возвращают на место. Эта процедура называется remuage, и, несмотря на то что предпринималось множество попыток ее механизировать, удовлетворительной замены человеческим рукам так и не было найдено. Говорят, опытный ремюажер за час переворачивает до трех тысяч бутылок, однако до чего же ему, должно быть, холодно и одиноко в этом подземном царстве.
После remuage приходит очередь dégorgement (вам придется извинить меня за то, что я использую так много французских слов: английские термины звучат недостаточно изящно для описания таинства рождения шампанского). Горлышко бутылки замораживают, потом из него извлекают пробку, и осадок вместе со льдом вылетает наружу. В бутылку доливают шампанское, вновь закупоривают ее, приклеивают этикетку — и voilà! Гроздья винограда, собранные на бренной земле, превратились в элегантнейшее в мире вино!
Стоит ли выпить его немедленно или отложить на пару лет? Или на пару десятков, если это винтажное шампанское? Эксперты спорят по этому поводу, и некоторые из них утверждают, что с возрастом шампанское теряет свою игристость и характер, превращаясь в собственную бледную тень. Лично я с ними не согласен и голосую за возраст, хотя, разумеется, тут все зависит от качества вина.
В доказательство своей точки зрения расскажу о последнем обеде, которым нас угощали в hôtel particulier[15] Мумма в Реймсе. Там нас опять приветствовал наш старый друг, Человек с Магнумом, а к разным блюдам подавались поочередно то «Кордон Руж» 1985-го, то «Гранд Кордон Розе» 1985-го. В самом конце обеда к столу был вынесен еще один магнум, на этот раз без этикетки. С ним обращались необычайно бережно, как будто со старой и очень богатой тетушкой, от которой надеются получить наследство. Я заглянул в меню и обнаружил, что вместо названия там значится «Очень Старый Винтаж».
Я поднял бокал к свету и полюбовался на поднимающиеся со дна спиральки крошечных пузырьков. Что бы годы ни сделали с этим вином, убить игристость им явно не удалось. Зато они добавили в букет тончайшую нотку pain grillé[16] — свидетельство почтенного возраста и прекрасного здоровья шампанского. Ему уже стукнуло тридцать лет, и оно было сухим, богатым и тонким. Именно тогда я дал себе клятву никогда больше не пить дешевого шампанского. Жизнь слишком коротка.
