Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
9. Боевое крещение в Голливуде
Утром в день вечеринки в «Парамаунт Пикчерз» Тоси приехал в ресторан намного раньше всей своей команды. К десяти утра он уже проделал на кухне огромную работу. До вечеринки оставалось восемь часов.
Тоси стоял за металлическим столом, которому самое место было в морге. Этот громадный стол, в три с половиной метра длиной, перегораживал кухню. На нем лежала разделочная доска, покрытая высокоплотным полиэтиленом с антибактериальными добавками, однако этот высокоплотный полиэтилен был достаточно мягким, чтобы Тоси мог несколько часов резать на нем продукты ножом из высокоуглеродистой стали, не затупив острие.
Тоси склонился над большим кроваво-красным куском рыбы. В начале XIX века, когда суши только обрело популярность, высококлассного повара вроде Тоси выгнали бы из города, вздумай он готовить суши с тунцом. Кроваво-красное мясо тунца и другой красной рыбы быстро портится, поэтому японцы считали его вонючим. Особенно отвратительной считалась мякоть, вырезанная из брюха.
Однако после изобретения холодильника появилась возможность сохранять рыбу свежей, и в течение нескольких лет после окончания Второй мировой войны японцы переняли от американцев любовь к красной рыбе, в том числе и к тунцу.
Такуми, слушатель-японец, стоял на противоположном конце стола и наблюдал за Тоси. На его разделочной доске лежал похожий, но менее крупный кусок тунца.
Тоси обращался с рыбой, как скульптор, тщательно рассматривая филе, переворачивая его и обрезая лишнее.
— Вот, это для спайси туна[5], — сказал он.
Тоси говорил по-японски, но «острый тунец» произнес по-английски. В японском языке даже нет названия для этого блюда. Когда американское суши стало только появляться, японские повара поняли, что для его приготовления можно использовать самые плохие части рыбы — волокнистые обрезки, кусочки мякоти, оставшиеся на коже, а также рыбу не первой свежести — и приправить их соусом чили. Вкус рыбы терялся, но американцам нравилось.
— Здесь сильно мексиканское влияние, — пояснил Тоси Такуми. — Американцы любят острую пищу больше, чем японцы.
Такуми кивнул. Через несколько минут он ложкой срежет кусочки рыбы с кожи, смешает их с другими обрезками и добавит острый соус. Но пока он пытался отделить ломоть от своего куска тунца. Когда он начал резать, Тоси остановил его.
— Нет, не так. Ты режешь по волокну. — Тоси провел пальцем по параллельным линиям соединительной ткани, которые пронизывали мясо тунца, подобно древесным волокнам. — Видишь? Надо резать против волокна.
Он перевернул кусок мяса, чтобы Такуми смог нарезать ломтики с другой стороны.
— Режь тоньше, чем в ресторане, — добавил он. — На подобных мероприятиях важнее количество.
Чтобы принять участие в подготовке вечеринки, приехали и другие сотрудники ресторана Тоси. Помощница из его офиса высыпала в таз содержимое девятисотграммового мешка с этикеткой «васаби». Как и всегда в васаби, который подают в ресторанах, в этом порошке не было ни капли васаби. Настоящий васаби — это редкое растение, которое требует особого ухода, а на вкус оно совсем другое. То, что принесла женщина, было смесью хрена с горчичным порошком. Девушка добавила воды и начала размешивать. Порошок превратился в зеленый комок, запах от которого разлетелся по всей кухне. Тоси захрипел.
— Убери это, черт побери, с кухни! — проревел он. — Мы тут все с ума сойдем.
Бедняжка поклонилась, прижала таз к груди и со слезящимися глазами вышла.
Вскоре подъехали и слушатели академии и принялись загружать кухонное оборудование в арендованный грузовик. Джей раздавал указания.
— Берите с собой как можно меньше! — кричал он. — Не берите большие сумки! Охрана не пропустит!
Но, естественно, все взяли свои ножи.
Слушатели ехали в старом фургоне, принадлежавшем академии. Кейт села на переднее пассажирское сиденье и громко захлопнула дверь. Фургон мчался по автомагистрали. Вдалеке были видны утопающие в дымке стеклянные небоскребы Лос-Анджелеса. Вскоре машина проехала мимо надписи «ГОЛЛИВУД», сделанной из гигантских белых металлических букв, установленных на горе. Камеры видеонаблюдения среагировали на прибытие фургона.
На досмотре стояли мужчины с пистолетами. С большими пистолетами. У некоторых на плече висели «винчестеры». У других в кобуре виднелись шестизарядные револьверы. Почти все были в ковбойских шляпах и кожаных крагах. Но это оказались актеры. Настоящие охранники были в ветровках и с портативными рациями. Актеры отдали оружие охранникам и прошли через металлоискатели. Бросив взгляд на поварскую куртку Кейт, охранник нашел ее имя в списке и пропустил, разрешив пронести футляр с ножами.
Зайдя внутрь, Кейт и остальные слушатели миновали ряд ангаров и оказались на краю американского пограничного городка, населенного типичными жителями Дикого Запада, прямо как сто лет назад. В этом городке слушатели академии суши были похожи на заблудившихся самураев. Вокруг — ковбои, крутящие лассо. По улицам разносился запах жареной говядины.
Городок закончился через два квартала. Вдалеке на сваях громоздилась водонапорная башня. На ней нарисована заснеженная гора с надписью «Парамаунт». Кейт тащилась по улицам, сжимая в руках футляр с ножами. Впереди она увидела Тоси и кого-то из сотрудников «Хама Хермосы», которые устанавливали на углу стойку для суши.
Более шестидесяти ресторанов выставляли разноцветные лотки со своей едой, в воздухе разливались упоительные запахи. Встречались здесь и рестораны, давно ставшие легендарными. Ресторан «Пинкс», например, который славился своими хот-догами, открылся еще в 1930-х годах. От стойки, соседней со стойкой суши, валил дым. Она принадлежала ресторану «Пиг». Когда Тоси удавалось отлучиться на несколько минут, он тут же бежал за жареным куском говядины от «Лориз».
Сейчас он застегнул поварскую куртку и осмотрел оборудование: тазы для охлаждения рыбы на сто литров, герметичные бочки с рисом, футляры с ножами, бутылки с соевым соусом, упаковки одноразовых зубочисток.
Затем он оглядел слушателей. Кто-то помогал, а кто-то пока стоял в сторонке, не зная, что делать. Тоси остановил взгляд на Кейт.
«Нужна замена», — сказал он сам себе.
Тоси порылся в куче оборудования в поисках своего секретного оружия — SSG-GTO от «Судзумо». Он нашел черную коробку и отнес ее за стойку.
SSG-GTO от «Судзумо» была похожа на деревянный бочонок с крышкой. На протяжении почти двухсот лет повара суши хранили рис в деревянных бочонках. Но это был необычный бочонок. Тоси вытянул из него черный шнур и стал искать розетку. Да это же Дикий Запад! Здесь нет розеток. Тоси застыл на месте.
