Генри Мортон - Шотландия: Путешествия по Британии
А теперь настало время для кулинарной беседы.
Когда в своей книге «В поисках Шотландии» я описывал — с максимально доступной мне тщательностью и достоверностью — процесс приготовления «шотландской похлебки», я даже не мог предположить, сколько радости доставлю различным людям во всех уголках земли. С тех пор я получил множество писем из самых удаленных мест — в особенности из Канады и Австралии — с изъявлением благодарности и похвалами моему кулинарному рецепту. Люди писали, насколько вкусным получился мой суп и как грамотно и точно я описал процесс его приготовления. Среди обширной корреспонденции попадались также письма от наших британских шотландцев: эти люди великодушно предлагали познакомить меня с рецептами разнообразных блюд шотландской кухни, не исключая даже хаггис (!). Подобные письма меня очень напугали. Из них следовало, что люди принимают меня за опытного шеф-повара, этакого кудесника, который устраивает представления перед гостями: подбрасывает в воздух идеальные омлеты на своей чудо-сковородке и на глазах у восхищенной публики из тривиальных компонентов смешивает экзотические соусы. На самом же деле трудно найти человека, более далекого от кулинарных таинств, чем ваш покорный слуга. На кухне я чувствую себя абсолютно беспомощным и бесполезным, а вид сырых продуктов повергает меня в ужас (единственное, но существенное исключение составляют горох, ячмень, лук-порей, морковка и прочее, то есть то, что после ряда чудодейственных манипуляций способно превратиться в «шотландскую похлебку»).
Как бы то ни было, но среди вороха полученных писем нашлось одно, автор которого, житель Эдинбурга, предлагал моему вниманию рецепт любимого блюда шотландских королей. Называется оно «цыпленок по-монастырски». Вначале я безоговорочно отклонил сие щедрое предложение, полагая, что это выше моих возможностей. Своему неведомому адресату я написал, что чувствую себя польщенным оказанным доверием. Одна мысль, будто кто-то считает меня способным приготовить «цыпленка по-монастырски», добавляет мне веса в собственных глазах, но… Истина заключается в том, что уже приготовление «шотландской похлебки» полностью исчерпало мои способности к детализации и организации процесса и превратило кухню, на которой творилось это чудо, в форменный ад.
Как ни странно, на том наша переписка не закончилась. Несколько дней спустя мне по почте доставили бутылку с широким горлышком, внутри которой плавала какая-то устрашающего вида гадость. Щадя чувства читателей, я воздержусь от подробного описания этого неповторимого зрелища. Скажу только, что больше всего это напоминало дохлую лягушку, законсервированную в желе из белого торфяного мха. Прилагавшаяся записка подтвердила мои самые худшие подозрения — это был пресловутый «цыпленок по-монастырски»! Мне предлагалось довести содержимое бутылки до кипения и съесть. Вы не поверите, но я это сделал. Проглотив первую ложку, я сказал себе: «Вот самое грандиозное и романтическое блюдо, которое я когда-либо пробовал! Это еда, начисто отвергающая меланхолию». Я не берусь охарактеризовать тот изысканный и причудливый вкус. Что так украшало блюдо — может, привкус мускуса, или шафрана, или амбры? Право, не знаю… Но я принял решение разузнать это во что бы то ни стало. Прошло всего несколько дней, и я затосковал по неповторимому вкусу. Мне хотелось вновь попробовать «цыпленка по-монастырски». А еще через пару недель я решился приготовить его самостоятельно! Как выяснилось, уже в восемнадцатом веке «цыпленок по-монастырски» считался архаичным блюдом. В своем романе «Приключения Найджела» Вальтер Скотт упоминает его как любимое блюдо Якова VI, а этому человеку — невзирая на все его недостатки — в гастрономических вопросах я склонен доверять.
Так или иначе, но я списался со своим респондентом и отправился к нему в гости. После нескольких часов, проведенных в старом эдинбургском доме, я вышел, обогащенный новыми бесценными знаниями: к моей «шотландской похлебке» добавился еще и «цыпленок по-монастырски». Я намереваюсь пересказать вам этот рецепт без тех неясностей и недомолвок, которыми грешат все кулинарные книги. Я поведаю вам тайну этого божественного блюда так, чтобы исключить все возможные ошибки.
Итак, прежде всего возьмите два фунта телячьих голяшек. Поместите их в кастрюлю среднего размера. (Пожалуй, следует пояснить, что я понимаю под средним размером. В кастрюлю, которую я использовал, входило шесть пинт воды, если наполнять емкость до самой кромки.) Поместите телятину на дно кастрюли и залейте ее водой — так, чтобы над мясом образовался слой воды в один дюйм. Накройте крышкой и кипятите в течение двух часов. Небольшое замечание: когда вода закипит и пар начнет с сердитым шипением вырываться из-под крышки, убавьте огонь — чтобы вода в кастрюле тихо и ласково побулькивала. По истечении полутора часов загляните под крышку. Вы увидите два-три облачка пенистой зеленоватой накипи, которая плавает по поверхности. Вооружитесь ложкой и аккуратно удалите накипь. Пока бульон кипит, проделайте следующее.
Возьмите тушку молодого цыпленка и разделайте ее. Под этим термином я понимаю расчленение цыпленка: отдельно две ножки, два крылышка, поделенная пополам грудка, ну, и так далее. (Эта часть процесса выглядит отвратительной, но поверьте: во имя конечного результата стоит потерпеть.) Итак, на тарелке у вас окажутся шесть или семь кусочков цыпленка. Вам предстоит удалить с них кожицу. Непростая задача. Особенно много возни с нижней частью ножек и наиболее потаенными местами крылышек. Зато с крупных кусков кожа сходит, как кора с дерева.
Далее возьмите петрушку и мелко порубите. В результате у вас должна получиться полная столовая ложка зелени. Разыщите на полке банку с корицей (это такой коричневый порошок вроде табака). Также подготовьте соль и белый перец. Тем временем два часа варки истекают, и наступает кульминационный момент в приготовлении «цыпленка по-монастырски».
Снимите кастрюлю с огня. Достаньте мясо из бульона, а сам бульон (то есть, попросту говоря, суп) процедите. После этого снова поставьте кастрюлю с бульоном на огонь и добавьте заготовленные кусочки цыпленка. Заправьте бульон солью, перцем, нарубленной петрушкой и оставьте кипеть на тихом огне. Количество приправ каждый определяет в соответствии с собственным вкусом. Я бы посоветовал понемножку солить и перчить бульон и постоянно снимать пробу — пока не достигнете желаемой концентрации. Теперь настала очередь корицы: добавляйте ее в микроскопических количествах и продолжайте пробовать! Помешайте бульон и продолжайте варить, пока цыпленок не станет мягким. Сколько на это потребуется времени, сказать заранее невозможно. Все зависит от исходного материала — то есть от самого цыпленка (единственный известный мне способ контроля заключается в том, чтобы регулярно тыкать в цыпленка вилкой).
