Дмитрий Григорьев - На плечах Великого Хималая
Чапати, дал и паранта
Продолжить рассказ об индийской кухне следует с самого простого: чапати или роти, лепешек, для приготовления которых требуется лишь пшеничная мука, вода и соль. Тесто разминается, раскатывается тонким слоем и кладется на горячий железный лист. Можно на сковородку. Можно на раскаленную железную бочку.
Именно так я готовил чапати, причем не в Индии, а на Приполярном Урале. Это было еще в восьмидесятых, когда мы, четыре псевдотуриста (ибо цели у нас были совсем не туристские, а достаточно криминальные, да и в те времена туристы там просто не водились), остановились в бывшем поселке золоторазработчиков на реке с красивым названием Лимбек-Ю. Золото уже не добывали, и поселок был полностью заброшен. Шли дожди, вода в реке поднялась, и пересечь ее вброд не представлялось возможным. Можно было идти наверх, но мы решили ждать хорошей погоды. Запас времени у нас оставался большой, чего нельзя было сказать о провианте. Но река изобиловала рыбой, к тому же при осмотре поселка оказалось, что знаменитая своим экологическим беспределом бригада Туманова, кроме выкорчеванного леса, гор железа, дизельного генератора лодки с пробитым днищем, оставила на чердаке одного из домов мешок гороха и мешок муки.
Печь в избе представляла собой железную бочку, лежащую на боку, на сварной подставке, в днище бочки была вырезана квадратная дверца, чтобы загружать дрова. Бочка раскалялась докрасна, но можно было подобрать режим, пригодный для выпекания лепешек на верхней ее части. Через два дня мы стали мастерами по выпеканию чапати, и на фоне отсутствия сухарей и хлеба они были необыкновенно вкусны.
Горох тоже пошел в дело: мы его заранее замачивали, вываривали пару часов и в итоге он также превращался в индийское блюдо — дал. Правда, дал приготовляют чаще всего не из гороха, а из чечевицы и других бобовых. Дал считается основным блюдом вегетарианской индийской пищи и вполне заменяет мясо — ведь в бобовых содержится очень много белка, который, кстати, усваивается быстрее, чем мясной белок. В Индии видов дала (в форме супа) десятки, а если его сочетать с другими продуктами, счет уже пойдет на сотни. Дал входит в состав большинства индийских блюд.
Одно из наиболее распространенных, которое подадут в любой забегаловке, по-индийски «дхабе», — это тали. Тали включает в себя целый набор, размещенный в разных плошечках и тарелочках или в разных отделениях одной тарелки, в котором обязательно присутствуют рис, дал, овощи, соусы… — в общей сложности от четырех до десяти составляющих.
Многие наши соотечественники, впервые оказавшись в Индии, не могут привыкнуть к остроте индийских блюд. Однако это и вкусно и полезно — в жарком климате значительно уменьшается вероятность заражения желудочно-кишечными инфекциями. Правда, некоторые считают, что рюмка водки, бренди или виски дезинфицирует желудок не хуже перца. Но про алкоголь в Индии чуть дальше. Пока же мои попутчики употребляли собственные запасы.
Раз уж я начал рассказ об индийской кухне, невозможно не упомянуть еще одно распространенное по всей Индии и очень любимое мной блюдо — паранту (парату). Паранта — это тоже лепешка, но кардинально отличающаяся от чапати. Тесто раскатывается, смазывается топленым или растительным маслом, складывается, раскатывается опять, и в итоге получается слоеная лепешка. Наблюдать за приготовлением паранты (ко гда ее делает настоящий мастер) не менее приятно, чем есть. Тесто летает в руках повара, образуя правильные фигуры. В паранту часто добавляют наполнитель — от смеси овощей до панира (индийского сыра). Для путешествующего паранта и чашечка чая — неплохой завтрак. В индийской кухне есть, конечно, и хлеб в обычном понимании — наан, есть и лепешка из рисовой муки — доса, в которую может быть завернута картошка или другие овощи (и тогда она называется масала-доса). Доса, как правило, подается с соусом, называемым самбар, с овощами или чечевицей. Есть и самоса (сильно измененный вегетарианский вариант самсы) — очень вкусные жаренные в масле треугольные пирожки с картошкой, горохом, паниром, которые часто предлагают в поездах.
Мясоедам следует знать, что число мясных блюд ограниченно, ни в одном из районов Индии они не найдут ни говядины (корова — священное животное), ни свинины (свинья — нечистое животное). Зато блюда из цыпленка есть везде: это и тикка — маринованное куриное мясо без костей, и тандури чикен — запеченная в специальной печи тандуре курица, и так далее…
Все, что я описал выше, относится к традиционной индийской кухне, которая есть в каждом из штатов. Однако Индия — страна огромная, мультирелигиозная и многонациональная. Своей многонациональностью она чем-то напоминает бывший Советский Союз. Даже в пределах одного штата могут существовать территории с совершенно разными языками и разной культурой. Взять, например, Ладакх, входящий в штат Джамму и Кашмир, да и сам Кашмир. В первом большая часть населения говорит на ладаки, диалекте тибетского, и является буддистами, в Кашмире живут преимущественно мусульмане и говорят на индоевропейском кашмири. А что уж говорить о кухнях!
Что же касается фруктов, то у каждого из нас обнаружились свои предпочтения: Севу интересовали преимущественно бананы, Тоню — манго, а писатель Носов не мог пройти мимо лавки с арбузами. Катя и я оказались всеядными.
Ночью мы совершили-таки вылазку в Ришикеш: по пешеходному мосту через Гангу, именуемому Рамджу-ла, перешли на противоположный берег. И там, в темноте, на одной из улочек вляпались в свежий бетон (через две недели, вернувшись от верховьев Ганга в Ришикеш, мы нашли эти следы, и кто-то из нас предположил, что пройдут годы и их могут принять за следы какого-нибудь бога или учителя, но для первого они были маловаты, а для второго неглубоки).
Затем по пешеходному мосту, расположенному выше по течению и называемому Лакшманджула, мы вернулись в отель, где я узнал от Носова, что наша поездка называется «экспедиция по непосредственному восприятию гималайской действительности».
Что же касается фруктов, то у каждого из нас обнаружились свои предпочтения: Севу интересовали преимущественно бананы, Тоню — манго, а писатель Носов не мог пройти мимо лавки с арбузами. Катя и я оказались всеядными.
Ночью мы совершили-таки вылазку в Ришикеш: по пешеходному мосту через Гангу, именуемому Рамдасу-ла, перешли на противоположный берег. И там, в темноте, на одной из улочек вляпались в свежий бетон (через две недели, вернувшись от верховьев Ганги в Ришикеш, мы нашли эти следы, и кто-то из нас предположил, что пройдут годы и их могут принять за следы какого-нибудь бога или учителя, но для первого они были маловаты, а для второго неглубоки).
