Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
В пекарне царил полный порядок и все свидетельствовало о практичности и целесообразности. Помещение было небольшим, но его вполне хватало. Здесь размещалась техника, однако без всяких «наворотов». Всего было ровно столько, сколько нужно для дела. Люди работали легко, размеренно и понимали друг друга без слов. Никто никуда не спешил. Процесс приготовления удивлял спокойствием и размеренностью; каждый благодаря длительной практике усвоил свою роль.
Сальваторе, старший сын хозяев, раскатывал на полуавтоматическом вращающемся цилиндре сырое маслянистое тесто. Делая из него лист на посыпанном мукой столе из нержавеющей стали, он быстро вырезал формы — scorze, на этой стадии плоские, овальные и белые. Он подбирал лишние кусочки теста и снова раскатывал их. Никколо, второй сын, придавал оболочкам более округлую форму и аккуратно складывал их на другом конце стола. Затем они попадали в руки к Санчес, которая ловко наматывала их на короткие деревянные болванки, потемневшие от длительного использования, и скрепляла края так, чтобы получилась трубочка. Потом она укладывала их на металлический поднос. Ровные ряды белых трубочек из теста, обвивавших потемневшие болванки, были похожи на какой-то геральдический герб.
— Нет, работа кондитера, — рассказывала Санчес, — не тяжелая. Ты работаешь руками, вот и все. Только вот сводить концы с концами нелегко. Люди не хотят платить за изделия, изготовленные вручную и требующие времени, заботы и самых лучших ингредиентов. Похоже, их вполне устраивает промышленная продукция, которая стоит дешевле.
Эта современная привычка огорчала Санчес и ставила ее в затруднительное положение.
— Понимаете, — добавила она, — мы обязаны заботиться о качестве. А это требует времени и внимания. Мука, мед, сахар, sugna[7]…
— Sugna?
Она помолчала, стараясь найти понятное мне слово.
— Strutto[8], — сказала она. — Для форм.
Сицилийцы не боятся ни сахара, ни свиного сала. Когда диетологи и пишущие о кулинарии авторы с жаром превозносят достоинства средиземноморской диеты, они, похоже, забывают о том, что непременным компонентом всех местных кондитерских и прочих мучных изделий является свиное сало (в Северной Африке используют бараний жир). Идея заменить его оливковым маслом предается анафеме. Будет совсем другой вкус. Впрочем, в то время, когда рождались эти деликатесы, оливковое масло было слишком дорогим для того, чтобы его можно было использовать столь расточительно.
— А ведь есть еще и рикотта. Лучшего качества. Наша, местная, овечья. Ее смешивают с мельчайшими крошками черного шоколада и с отборными цукатами. Но, поскольку дело происходит в Сицилии, для приготовления цукатов используют совершенно особую тыкву, единственный сорт, пригодный именно для этой цели. И, наконец, сахар. К его фактуре и качеству также предъявляют особые требования.
— Мы должны быть уверены в том, что учтены все детали, — уточнила Санчес.
Пока мы разговаривали, она продолжала наматывать формы на деревянные болванки и складывать их на поднос. А когда тот заполнялся, относила его в подсобку, где Винченцо поджаривал заготовки в огромной кастрюле, заполненной кипящим растительным маслом.
— В приготовлении канноли, — вторил он своей жене, — нет никаких секретов. Нужно лишь позаботиться о том, чтобы все продукты оказались отменного качества.
Винченцо был опрятным, сдержанным мужчиной с приятным лицом. Все его движения отличались природной грацией.
Взяв пригоршню сырых заготовок, он бросил их, все еще намотанных на деревянные болванки, в равномерно кипящее масло. Еще пара пригоршней — и поднос опустел. Практически сразу же трубочки начали приобретать окраску. Он тщательно перемешивал их шумовкой, снова и снова переворачивая, чтобы они прожарились равномерно. Воздух был пропитан ароматом масла, смешанным с запахом ирисок и меда. Трубочки быстро становились сначала кремовыми, а затем золотистыми, песочно-коричневыми. На этой стадии, когда они уже приобрели нужную форму, Винченцо щипцами вынимал деревянные болванки, оставляя канноли дожариваться, пока они не станут янтарными, светло-коричневыми и наконец темными, как кора деревьев.
Потом он вытащил их из масла и положил в большой дуршлаг. Поверхность каждой трубочки напоминала ландшафт Луны, знакомый нам по фотографиям из космоса. Вся процедура заняла от силы три минуты.
— Сколько всего канноли вы делаете?
— Достаточно.
— И как часто вы этим занимаетесь?
— Когда заканчивается предыдущая порция.
— И надолго вам хватает?
— Дня на два, наверное.
Я съел ненаполненную трубочку. Она была хрустящей, хрупкой, правильнее сказать — croccante, — и сладковатой на вкус От меда и свиного сала у меня стали блестеть губы. Санчес аккуратно сложила остывшие, сухие трубочки в деревянный ящик, выложенный коричневой бумагой. Было восемь часов, а предстояло зажарить содержимое всего двух подносов. Мальчики уже приводили в порядок рабочие места.
Завтра, в воскресенье, они будут готовить начинку из рикотты, класть в нее мед и сахар, снова и снова протирая смесь, прежде чем добавить шоколадную крошку и цукаты. Когда в лавке появятся покупатели, все окажется готовым, чтобы предложить им настоящие канноли.
— Начинка должна быть свежей, — с особенным чувством произнесла Санчес.
Я был восхищен их преданностью своему ремеслу, деловой практичностью, готовностью делиться своими знаниями и опытом и их врожденной скромностью.
Постепенное узнавание нюансов дела, внимание к мельчайшим подробностям, выполнение одних и тех же операций изо дня в день, плюс неустанная вера в то, что качество должно быть безупречным, и делают канноли Ианнаццо такими привлекательными. Наибольшей популярностью на Сицилии пользуются канноли из Пиано-дельи-Альбанези, расположенного в нескольких километрах от Корлеоне, но я никогда не поверю, что они могут сравниться с теми, которые мне довелось попробовать здесь, в Корлеоне. Я съел второй канноли и снова ощутил этот невероятный сладкий вкус, от чего у меня слегка закружилась голова.
* * *На меня в свое время произвели неизгладимое впечатление несравненные сосиски Вика Франклина из Твайфорда, где я рос. Их вкус я запомнил на всю жизнь. С тех пор мне хотелось найти нечто подобное. Хотя свинина и играет важную роль в сицилийской кухне, нельзя сказать, что ее переработка достигла на острове таких же высот, как и в континентальной Италии, где в каждой деревушке знают свои капоколло (из сыровяленого мяса), сальсиччи (домашние колбаски, сардельки), салями, сопрессату (копченая колбаса), лардо (шпик), прошутто, кулателло (ветчина) и тому подобное. Хоть мне и довелось поесть дивных сосисок в Эриче во время первого путешествия, с Томом все-таки набор и разнообразие сицилийских свиных продуктов ограничены по сравнению с тем, чем богата остальная Италия.
