Сергей Аксаков - Записки ружейного охотника Оренбургской губернии(с илл)
Я убил бы их гораздо более, потому что они не убывали, а прибывали с каждым днем, но воду запрудили, пруд стал наливаться и подтопил гаршнепов, которые слетели и вновь показались на прежних своих местах уже гораздо в меньшем количестве. — Гаршнеп обыкновенно очень смирен, вылетает из-под ног у охотника или из-под носа у собаки после долгой стойки без малейшего шума и летит, если хотите, довольно прямо, то есть не бросается то в ту, то в другую сторону, как бекас; но полет его как-то неверен, неровен, похож на порханье бабочки, что, вместе с малым объемом его тела, придает стрельбе гаршнепов гораздо более трудности, чем стрельбе дупелей, особенно в ветреное время. Гаршнеп, взлетев, сейчас бросается против ветра, но, не имея сил долго бороться с ним, вдруг сдает направо или налево, то есть делает боковое движение, и опять устремляется против ветра. В это время без сноровки бить его очень трудно. Вся хитрость состоит в том, чтоб уловить гаршнепа в ту минуту, когда он, сделав уступку ветру и будучи отнесен им в сторону, начнет опять лететь прямо; тут выходят такие мгновения от противоборства ветра и усилий птицы, что она стоит в воздухе неподвижно; опытные стрелки знают это и редко дают промахи по гаршнепам. Когда ветер сносит их в сторону, особенно если как-нибудь захватит сзади, то длинные шейные и спинные перья заворачиваются, и гаршнеп представляет странную фигуру, непохожую на птицу: точно летит хлопок льна или клочок шерсти. В начале июня гаршнепы пропадают, и до второй половины августа нигде отыскать их нельзя: по крайней мере я никогда не нахаживал и от других охотников не слыхал. Предположение, что они прячутся в глухие, неудобопроходимые болота, поросшие деревьями, кустами и высоким камышом, где выводят детей, держатся до совершенного их возраста и оттуда потом перемещаются снова в свои обыкновенные болота, — такое предположение меня не удовлетворяет. Очень странно, что я, будучи всегда неутомимым и страстным до безумия охотником, таскаясь по самым глухим и топким болотным местам, несмотря на жаркое летнее время, не нашел не только гнезда или выводки гаршнепа, но даже ни одного не поднял. Сколько мне известно, другие охотники также не нахаживали гаршнеповых гнезд и выводков.[11]
Это обстоятельство наводит на мысль, что гаршнепы далеко отлетают для вывода детей, в такие непроходимые лесные болота, куда в это время года не заходит нога человеческая, потому, что такие болота, как я слыхал, в буквальном смысле недоступны до тех пор, пока не замерзнут. Как бы то ни было, из всего мною сказанного следует, что я ничего не знаю, как, где выводятся гаршнепы, и ничего не могу сказать об этом.
В исходе августа, следовательно к осени, начинают кое-где проскакивать гаршнепы. Молодых уже трудно различить со старыми, разве только по тому, что старые крупнее и скорее начинают жиреть. Если в это время вы убьете сытого гаршнепа, то, наверно, это старый: по жестким правильным перьям вы в том удостоверитесь, ибо у молодых они не только мягки, но даже несколько кровянисты, как у всякой молодой птицы. К концу осени сравняются все: и старые и молодые. Я никогда не находил много гаршнепов вдруг в одном болоте (говоря о стрельбе уже осенней), никогда двух вместе; но я слыхал от охотников, что в других губерниях, именно в Симбирской и Пензенской, осенью бывает гаршнепов очень много, что весьма часто поднимаются они из-под собаки по два и по три вдруг и что нередко случается убивать по два гаршнепа одним зарядом. Впрочем, они так плотно таятся и крепко лежат, что и добрая собака проходит иногда мимо их. Сам же собою гаршнеп только тогда взлетит, когда на него почти наступишь. Бить их очень хорошо дробью 10-го нумера, потому что стрелять далеко не приходится, а мелкая, севкая дробь летит, как широкое решето, и хотя бы задела одним только краем, так и сварит эту порхающую птичку.
Чем глубже становится осень, тем более жиреет гаршнеп и, наконец, весь заплывает салом. Вот уже пропадают дупели — гаршнеп держится; пропадают и бекасы — гаршнеп все еще держится… Погода становится суровее: стынут болота; тонким, как стекло, льдом покрывается между кочками вода с белыми пузырями запертого под ней воздуха; некуда приютиться гаршнепу, как он ни мал, нет нигде куска талой грязи — гаршнеп и тут еще держится, но уже бросается к родничкам и к паточинам. Здесь находит он себе убежище и не расстается с ним до последней крайности, до сильных морозов, которые закуют все без исключения. Даже во время замерзков, когда земля начинает покрываться первым пушистым снегом, вовсе неожиданно случалось мне находить в самой голове родника гаршнепа, притаившегося на мерзлой земле; изумляла меня крепкая стойка собаки на таком голом месте, где, казалось, ничто спрятаться не могло. После многих и, наконец, грозно сказанных: «пиль!» собака бросалась, и — вспархивал гаршнеп.[12]
Не всегда удавалось убить его, потому что ружье бывало заряжено немелкою дробью; но когда удавалось — радость была большая. Охотники могут себе вообразить, как я, на шесть скучных месяцев уже давно простившись с лучшею породою дичи, дорожил ее последним запоздавшим представителем.
Должно заметить общую особенность дупелей, бекасов, гаршнепов и особенно вальдшнепов: они никогда не выпрямляются на ногах и не вытягивают своих шей, как обыкновенные береговые кулики; ножки и шейки их всегда как-то согнуты или скорчены, что и дает им особенную посадку. Самцов от самок различить по перьям очень трудно.
О ВКУСЕ МЯСА И ПРИГОТОВЛЕНИИ БЕКАСИНЫХ ПОРОД
Описанные теперь мною три вида одной породы, то есть бекас, дупель и гаршнеп, вместе с вальдшнепом, известны всем гастрономам необыкновенною деликатностью своего вкуса. Слава их так повсеместна и прочна, что не нужно распространяться об ней; но должно сказать правду, что когда они бывают худы и сухи, то мясо их мало разнится от мяса обыкновенных куличков. Многие кушают их и похваливают, увлекаясь громкою репутацией. Впрочем, когда они разжиреют, то бесспорно превосходят вкусом все другие породы куликов, как бы последние ни были жирны. — Основываясь на том, что они питаются единственно корешками растений, их готовят непотрошенными: честь, которой не удостаивается никакая другая дичь, кроме дроздов, из уважения к ягодной пище, которую употребляют они в известное время года. Хотя мне и жаль, но я должен разрушить положительность этого мнения: вальдшнеп, дупельшнеп, бекас и гаршнеп питаются не одними корешками, особенно два первых вида, которые не всегда постоянно живут в мокрых болотах и не могут свободно доставать себе в пищу корешков в достаточном количестве; они кушают червячков, разных козявок, мух и мушек или мошек. Что же касается до способа приготовления их непотрошенными, то я советую употреблять его со всеми породами куличков: они будут от того гораздо вкуснее; в этом я убедился по опыту. Для людей, слишком разборчивых и брезгливых, я предлагаю особенный способ приготовления как знаменитой бекасиной породы, так и всех других пород дичи без исключения. Нет никакого сомнения, что, выкидывая внутренность из птицы, мы выкидываем самые жирные и вкусные части. Итак, надобно внутренность птицы осторожно вынуть, все нечистое из кишок отделить, остальное промыть легонько в холодной воде, положить опять в птицу, зашить отверстие и готовить кушанья какие угодно; можно даже, смотря по вкусу, изрубить внутренность птицы и смешать с поджаренным мелко истертым хлебом, с зеленью или какими-нибудь пряностями. Я осмелюсь предположить, что мясо бекасиных пород много обязано своею славой тому, что их жарят всегда непотрошенных, всегда в кастрюлях, завернутых в ветчинное сало или в напитанную им бумагу. Бекас нежнее вальдшнепа и дупеля, а гаршнеп нежнее бекаса, следовательно вкуснее. Там, где этой превосходной птицы слишком много, можно готовить их впрок, мариновать под желе с уксусом или слегка посоля, заливать свежим коровьим растопленным маслом, как перепелок. Посуду должно поставить на лед, и, когда наступят морозы, можно перевозить ее куда угодно.
