Хранители чудес - Стайн Элиот
— Я всегда приступаю к работе в шесть утра, так что если приезжаю сюда пораньше, то успеваю вернуться до начала рабочего дня, — говорит Ямамото, пока он и двое его работников грузят в машины десятки джутовых мешков, наполненных смесью. Вернувшись в свой ферментационный сарай, Ямамото направляет погрузчик по грунтовому проходу, разделяющему кедровые киоке, и поднимает мешки на верхний деревянный настил. Пока сотрудники Ямамото засыпают 1 110 килограммов соевых бобов и тысячу килограммов пшеницы в новую деревянную бочку, шланг, перекачивающий 3 500 литров соленой воды, наполняет киоке, а Ямамото протыкает темно-коричневую жижу длинным бамбуковым шестом, чтобы выпустить воздух. Эта смесь, называемая мороми, дозревает 24 месяца, пока микробы в бочках, бактерии на складе и собственные ферменты мороми делают свое дело — как группа секретных агентов брожения. Весной сарай наполняется фруктово-цитрусовым ароматом. Летом дрожжи заставляют сусло энергично бурлить. А осенью и зимой споры наполняют воздух пьянящим маслянистым духом.
Через два года Ямамото перельет сусло из этой киоке и с помощью старинного пресса выжмет из него до последней капли душистый сок. Позже в тот день я наблюдал, как он выкладывает густую и вязкую массу из другой бочки киоке на пресс и с помощью металлического рычага аккуратно отжимает ее. Когда перебродивший мороми стекал по прессу, Ямамото зачерпнул белой плошкой небольшую лужицу черного сёю и дал мне попробовать. То, что вытекло наружу, было чистым жидким умами, со сладкими и ореховыми нотками всех пяти вкусов, как и объяснял Куросима. Но вместо того, чтобы сразу разливать его по бутылкам, Ямамото переливает этот крепкий сёю обратно в более старую киоке, чтобы он бродил и дозревал еще два года. Как сигары или вино, две бочки сёю не могут быть одинаковыми на вкус, и к тому времени, когда Ямамото в конце концов разольет эту смесь по бутылкам, крупные бренды уже опустошат от 8 до 24 стальных чанов своего ширпотреба.
Ямамото, может, и единственный мастер соуса в «Yamaroku», но он работает не один. Он считает, что его роль заключается в заботе о миллионах усердно трудящихся микробов.
— Соевый соус делаю не я, а бактерии. Я только помогаю, — говорит он, глядя на черные, заплесневелые споры, покрывающие ферментационный амбар узором, похожим на картину Джексона Поллока. — Моя задача — поддерживать эту экосистему. Тогда бактерии будут счастливы и сделают отличный соевый соус.
В этом и заключается фундаментальное отличие Ямамото от других японских производителей данного продукта. Он не только не пытается строго контролировать естественную среду, в которой процветают бактерии, придающие вкус сёю; он убежден, что его микробы живые и полностью осознают происходящее. «Я верю, что у них есть сознание», — говорит он.
Поэтому дважды в день алхимик сёю поднимается на чердак и осторожно ступает по узким доскам, чтобы почувствовать запах мороми и «поговорить с бактериями от всей души». По словам Ямамото, бактерии отвечают ему громким бульканьем.
— Некоторые исследователи посмеялись бы надо мной, но чем ближе к ним подходишь, тем громче они бурлят. Я думаю, они чувствуют, когда я рядом. Они как будто сильнее стараются, если приходят посетители, особенно женщины. Я думаю, что сами киоке, скорее всего, мужчины.
Ямамото также открыл секрет, которым позже поделился со мной и Куросима, знакомый с сотнями соусье и их сёю: со временем каждый соевый соус приобретает индивидуальность и черты того, кто его создает.
— Соус моего поколения имеет вкус более насыщенный и глубокий, чуть слаще того, что получался в поколении моего отца, и люди говорят, что я такой же, — с улыбкой говорит Ямамото. — Я думаю, это говорит о том, что [бактерии] счастливы. А когда бактерии счастливы и стараются изо всех сил, соевый соус у них получается фантастический.
Ямамото говорит о своем сёю как о близком человеке, и во многих отношениях это связано с прошлым и будущим его семьи. Самое важное, что сделали предки Ямамото, — это передали не только знания о приготовлении сёю, но и сами бактерии, необходимые для него. При строительстве склада Ямамото сто лет назад были использованы балки, колонизированные бактериями, которые семья культивирует уже 300 лет — части бывшего дома Ямамото эпохи Эдо, стоявшего на этой земле. Благодаря этому, а также 150-летним киоке, Ямамото на протяжении многих поколений создавали и сохраняли два разных сорта сёю: крепкий, сливочный и насыщенный Цуру-бисио и более легкий и нежный Кику-бисио.
Сегодня в Японии насчитывается около 1 140 производителей сёю{293}, и «Yamaroku» — одно из едва ли десятка производств, работающих только с бочками киоке. Это отличие помогло Ямамото возродить семейный бизнес в благоприятную для крафтового соусоварения эпоху, но оно также означает, что хрупкую экосистему его семьи ждет весьма неопределенное будущее. Поскольку эффективный срок службы киоке составляет 150 лет, предкам Ямамото никогда не приходилось делать новые бочки. Теперь же многие из его бочек находятся на грани непригодности. До Второй мировой войны сотни компаний по всей Японии производили киоке, и в них производили пять традиционных ферментированных приправ для васёку. Спустя десятилетия осталась только одна мастерская: «Fujii Seiokesho», расположенная за пределами Осаки. Когда в 2009 году Ямамото связался с ними, чтобы заказать три новые бочки, то узнал, что они не получали новых заказов на киоке со времен войны, занимаясь последние 70 лет ремонтом старых деревянных бочек по всей стране. Также выяснилось, что самому молодому бондарю в компании, состоящей из трех человек, стукнуло 68, преемников у него нет, и он планировал уйти на пенсию в 2021 году. Таким образом, хоть Ямамото и мог заказать новые бочки, скоро просто некому будет чинить старые.
Осознав, что будущее его семейной компании и всех аутентичных ферментированных японских продуктов зависит от продолжения этого ремесла, Ямамото с двумя плотниками в 2012 году отправились в мастерскую «Fujii Seiokesho», чтобы самим научиться этому древнему искусству. После трех дней обучения и полутора лет практики они в 2013 году собрали свою первую киоке. Изготовление этих огромных бочек объемом 3 600 литров — командная работа, для которой нужны пять человек и десять рабочих дней. Сорок с лишним оструганных досок столетнего японского кедра[30] выстраиваются вертикально, формируя цилиндр. Чтобы зафиксировать доски, мастера «Fujii Seiokesho» посоветовали Ямамото использовать не клей, а бамбук. Поговорив с пожилым соседом, который работал в семье в 1940-х годах, Ямамото узнал, что его дед посадил секретную бамбуковую рощу перед Второй мировой войной именно с этой целью, зная, что одному из его потомков однажды понадобится построить новые бочки. Отец Ямамото даже не знал об этой роще, поэтому старик повел Ямамото на гору, чтобы показать, где она находится.
В наше последнее совместное утро мы с Ямамото свернули в узкую улочку и пошли по ней мимо террасных рисовых полей к густым, стоящим сплошной стеной зарослям бамбука в километре от его дома.
Я следовал за Ямамото, пока он пробирался через лес и потом остановился на поляне, рассматривая тянущиеся ввысь стебли, которые шуршали, скрипели и стучали друг о друга под горным ветром, словно качающиеся небоскребы.
— До слез просто, — сказал он, шмыгнув и вытерев нос рукавом толстовки. — Без этой посадки я бы не смог собрать свою первую бочку. Дед думал о будущем и о своей семье. И сделал вот такой подарок.
Для каждой киоке Ямамото ищет в роще подходящие растения. Он простукивает стебли над перетяжками и внимательно прислушивается: ему нужен звонкий, высокий звук. Если полый побег звучит правильно, он срезает его у основания. Мы вернулись в ферментационный сарай, и я смотрел, как он и его помощники разрезают стебли на полоски, отбивая их деревянным молотком для мягкости и эластичности, а потом сплетают из них обручи. Затем он и его ассистент забрались на лестницу, набросили цилиндрический обруч на бочку и, аккуратно подбивая его молотком, плотно усадили, как ремень, на середину киоке, чтобы предотвратить вытекание жидкости.
