Эрик Шлоссер - Нация фастфуда
194.-Цит. по: Donlon J. P. Quinlan Fries Harder: Mike Quinland, CEO of McDonald’s interview, January 11, 1998. См. также: Waldrop J. Most Restaurant Meals Are Bought on Impulse // American Demographics, February 1994.
195.-См.: Крок, «Как создавалась империя».
196.-Из интервью с Элиотом Олсоном.
197.-Dunn W. Skycams Drain Floods, Save Lives, Sell Burgers // American Demographics, July 1992.
198.-Цит. по: Van Giezen R. W. Occupational Wages in the Fast Food Industry // Monthly Labor Review, August 1994; Liddle A. Diversity at Work: Teenagers // Nation’s Restaurant News, 1999. May 24.
199.-Chandler A. D., Jr. The Visible Hand: The Managerial Revolution in American Business. Cambridge, Mass.: Belknap Press of Harvard University Press, 1977. P. 241–242.
200.-См.: Millman J. These Days, Mexico Serves as a Giant Offshore Kitchen // Wall Street Journal, 2000. January 19.
201.-Цит. по: Reiter, Making Fast Food. Р. 85.
202.-Leidner, Fast Food, Fast Talk. Р. 3.
203.-Цит. по: Rousseau R. Employing the New America // Restaurants and Institutions, 1997. March 15.
204.-Это была конференция COEX-99, 26-я ежегодная встреча операторов сетевых компаний. Секция C: «Слишком много блюд… Уменьшение затрат на работу в кухне». Участвовали: Лари Бем, вице-президент по инженерным системам корпорации Taco Bell; Дэйв Бруэр, вице-президент по техническим вопросам компании KFC; Джейн Гэннеуей, вице-президент по планированию, снабжению и дизайну компании Hardee; Джерри Сас, глава офиса по инженерным системам и оборудованию корпорации McDonald’s; Джон Рекерт, директор по стратегии управления, исследованиям и развитию корпорации Burger King. Семинар был записан компанией Convention Tapes International из Майами.
205.-Цит. по: Sixel L. M. Giving Tax Break a Second Chance; Credit to Hire Disadvantaged Returns // Houston Chronicle, 1996. October 16. См. также: Wildavsky B. Taking Credit // National Journal, 1997. March 29.
206.-Цит. по: Sixel, Giving Tax Break a Second Chance.
207.-Цит. по: Sixel, Giving Tax Break a Second Chance.
208.-См.: Schlosser, In the Strawberry Fields.
209.-Более низкие цифры здесь: Waters J. R&I Executive of the Year: Robert Nugent // Restaurants and Institutions, 1998. July 1. Более высокие цифры: Дениз Фьюго в публикации Turnbull L. Restaurants Feeding Off Fit Economy, February 23, 1999.
210.-Из интервью с Аланом Крюгером.
211.-См. Krueger, Myth and Measurement. Р. 6.
212.-Цит. по: Bernstein A. A Perfect Time to Raise the Minimum Wage // Business Week, 1999. May 17. О федеральной программе рабочих-мигрантов см.: Smith J. Undocumented Workers Enliven State’s Economy, But at What Costs to Other Residents and Agencies? // Rocky Mountain News, 1999. April 18.
213.-Liddle A. Demand Fuels Salary, Bonus Surge; Wages Still Lag // Nation’s Restaurant News, 1997. August 18.
214.-По мнению экономистов Чинкука Ли и Брайана О’Рорка, каждое повышение заработной платы на 15 центов приводит к повышению цены блюда в ресторанах. Гамбургер в McDonald’s стоит 99 центов; 2% повышения цены выражается в двух центах. См.: Lee, O’Roark. Impact of Minimum Wage Increases.
215.-Из 50–60 работников среднестатистического McDonald’s только 4–5 — менеджеры, работающие полный день. См.: Leidner, Fast Food, Fast Talk. Р. 50–54.
216.-Цит. по: Van Giezen R. W. Occupational Wages in the Fast-Food Restaurant Industry // Monthly Labor Review, August 1994.
217.-Цит. по: Liddle, Demand Fuels Salary, Bonus Surge.
218.-См.: Boas, Chain, Big Mac. Р. 91–93; Wildavsky B. McJobs: Inside America’s Largest Youth Training Program // Policy Review, Summer 1989.
219.-См.: Flynn G. Pizza As Pay? Compensation Gets Too Creative // Workforce, August 1998.
220.-См.: Reckard E. S. Jury: Taco Bell Short-changed Its Employees // Los Angeles Times, 1997. April 9; Miletich S. Taco Bell Is Found Guilty of Worker Abuses // Seattle Post-Intelligencer, 1997. April 9; Armour S. One Woman’s Story: More and More Workers Are Being Asked to Work Overtime Without Pay // USA Today, 1998. April 22; Reiter, Making Fast Food. Р. 129.
221.-См.: Лав, «О чем молчит бигмак»; Boas, Chain, Big Mac. Р. 94–112.
222.-О событиях в Сан-Франциско см.: Boas, Chain, Big Mac. Р. 104–112.
223.-Цит. по: Tieleman B. Did Somebody Say McUnion? Not If They Want to Keep Their McJob // National Post, 1999. March 29.
224.-Цит. по: King M. McDonald’s Workers Win the Union War But Lose Jobs // Ottawa Citizen, 1998. March 3.
225.-См.: King M. McDonald’s to Go // Montreal Gazette, 1998. February 15.
226.-В начале 1990-х в Канаде ежегодно закрывалось около 3 ресторанов McDonald’s, при этом открывалось около 80 новых ресторанов в год. Цит. по: King, McDonald’s to Go.
227.-Tieleman, McUnion?
228.-См.: Protecting Youth at Work. Р. 225–226.
229.-См.: Protecting Youth at Work. Р. 225–226.
230.-Эта реклама появилась в Colorado Springs Gazette 20 марта 1999 г. Об условиях работы в компании Future Call я узнал из бесед с бывшими работниками. Подробнее см.: Simon J. Telemarketing // Colorado Springs Gazette, 1999. February 15.
231.-Если в книге упоминается только имя — это псевдоним. Все описанные в книге люди реально существуют.
232.-Цит. по: Protecting Youth at Work. Р. 4.
233.-ТЦит. по: Protecting Youth at Work. С. 68.
234.-В 1998 г., по самым достоверным подсчетам, при исполнении было убито 52 полицейских и детективов, и 69 работников ресторанов погибло на рабочем месте, главным образом во время ограблений. Подавляющее большинство ресторанных ограблений происходит в заведениях фастфуда, потому что они работают допоздна, в их штате в основном подростки, есть наличные, а убежать легко. Цит. по: Sygnatur E. F., Toscano G. A. Work-Related Homicides: The Facts // Compensation and Working Conditions, Spring 2000.
235.-См.: Grossman L. Easy Marks: Fast-Food Industry is Slow to Take Action Against Growing Crime // Wall Street Journal, 1994. September 22; Lydon K. Prime Crime Targets; Highly Publicized Restaurant Crimes Have Drawn Both Criminal and Customer Attention to Security Lapses // Restaurants and Institutions, 1995. June 15; Prewitt M., Kooker N. R., Liddle A. J., Allen R. L. Taking Aim at Crime: Barbaric to Bizarre, Crime Robs Operators’ Peace of Mind, Profits // Nation’s Restaurant News, 2000. May 22.
236.-Цит. по: Lins S., Erickson R. J. Stores Learn to Inconvenience Robbers: 7-Eleven Shares Many of Its Robbery Deterrence Strategies // Security Management, November 1998.
237.-Цит. по: Grossman, Easy Marks; Lydon, Prime Crime Targets.
238.-Цит. по: Rubinstein E. High-Tech Systems Look to Head Off Restaurant Shrinkage // Nation’s Restaurant News, 1999. January 11.
239.-Цит. по: NCS Reports Employee Theft Doubled in Restaurant // Fast Food Industry, пресс-релиз, NCS and National Food Service Security Council, 1999. July 9.
240.-Из интервью с Джеральдом Гринбергом.
241.-См.: Vartabedian R. Big Business, Big Bucks: The Rising Tide of Corporate Political Donations // Los Angeles Times, 1997. September 23; Oleck J. Who’s Afraid of OSHA? // Restaurant Business, 1995. February 10.
242.-См.: Recommendations for Workplace Violence Prevention Programs in Late-Night Retail Establishments. U.S. Department of Labor, OSHA 3153, 1998.
243.-Цит. по: Vartabedian, Big Business.
244.-Цит. по: Hayes J. Industry Execs Nix OSHA Guidelines at ‘Security Summit’ // Nation’s Restaurant News, 1997. May 19.
245.-Из интервью с Джозефом Кинни.
246.-Это мои оценки. Полицейское управление Лос-Анджелеса — один из правоохранительных органов, который ведет статистику ресторанных ограблений. По его подсчетам, подавляющее большинство ограблений приходится на фастфуд. Население Лос-Анджелеса составляет около 1/8 всего населения США. В 1998 г. в этом городе было ограблено 520 ресторанов. Даже если считать, что в Лос-Анджелесе грабят рестораны чаще, чем в любом городе страны, средняя цифра составит 10 тыс. ограблений в год по стране. ФБР имеет исчерпывающую статистику ограблений ночных магазинов: в середине 1990-х в год было около 28 тыс. таких эпизодов (более 500 в неделю). По данным полицейского управления Лос-Анджелеса, рестораны грабят в 2 раза чаще, чем ночные магазины. См.: Restaurant Robberies in L.A. from 01/01/98 to 12/31/98; Mini-Mart Robberies in L.A. from 01/01/98 to 12/31/98. Los Angeles Police Department; Warchoi G. Workplace Violence, 1992–96 // Bureau of Labor Statistics Special Report, July 1998.
247.-Речь была произнесена на 38-й ежегодной конференции сетевых операторов, запись сделана компанией Sound of Knowledge, Сан-Диего.
Глава 4
Хорошее исследование темы есть здесь: Khan M. A. Restaurant Franchising. New York: Van Nostrand Reinhold, 1992. Следующая книга — «Придорожные империи» (Roadside Empires) Стэна Люксенберга — не столь подробная, но гораздо интереснее показывает бум франчайзинга в послевоенной американской экономике. В работах Макса Боаса и Стивена Чейна «Бигмак»; Джона Лава «О чем молчит бигмак» и Рэя Крока «Как создавалась империя» также есть хороший материал о раннем периоде франчайзинга в индустрии фастфуда. Статьи, опубликованные в академических журналах, помогли мне понять некоторые стороны франчайзинга: Lafontaine F. Pricing Decisions in Franchised Chains: A Look at the Restaurant and Fast-Food Industry. Working Paper 5247, National Bureau of Economic Research, September 1995; Shane S. A. Hybrid Organizational Arrangements and their Implications for Firm Growth and Survival: A Study of New Franchisors // Academy of Management Journal, February 1996; Parsa H. G. Franchisee-Franchisor Relationships in Quick-Service-Restaurant Systems // Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly, June 1996; Shane S. A., Spell C. Factors for New Franchise Success // Sloan Management Review, 1998. March 22; Emerson R. W. Franchise Terminations: Legal Rights and Practical Effects When Franchisees Claim the Franchisor Discriminates // American Business Law Journal, 1998. June 22.
«Путеводитель по возможностям франшизы» (The Franchise Opportunities Guide), ежегодно издающийся Международной ассоциацией франчайзинга, рассматривает «успех 1990-х» сквозь розовые очки. В книге Роберта Первина (Purvin R. L., Jr. The Franchise Fraud: How to Protect Yourself Before and After You Invest. New York: John Wiley & Sons, 1994) представлены обещания компаний в скептической интерпретации. Первин, адвокат, председатель совета попечителей Американской ассоциации франчайзинга, помог мне проверить соответствие моего анализа законодательству. Сьюзен Кезиос, президент Американской ассоциации франчайзинга, подробно обсудила со мной законодательные реформы, которых добивалась ее организация. Ричард Адамс, президент Consortium Members — альянса, который был недоволен франшизами McDonald’s, — описал мне практику франчайзинга в крупнейших сетях фастфуда в мире. Рива Лесовски, шеф-редактор издания Entrepreneur Magazine (которое ежегодно публикует вестник Franchise 500: Best Franchises to Start Now!), помогла мне увидеть четкую картину этой индустрии. Питер Лау выбрал время в своем плотном графике, чтобы обсудить со мной тему успеха. Кроме Дэйва Фимстера, я беседовал и с другими франчайзи фастфуда, но их имен назвать не могу. Я очень благодарен Фимстеру не только за то, что он предоставил мне полную свободу действий в его ресторане, но и за то, что он позволил мне провести вечер, доставляя Little Caesars в Пуэбло.
