Редактор Левашева - Праздничные блюда для семейных торжеств
5. Все это размешать и полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить брюшко, тушку сформовать, связав шнурком крылья и ножки. Положить гуся на противень, полить вытопленным жиром и поставить в горячую духовку. Запекать 1,5–2 ч до готовности, поливая жиром или сбрызгивая водой. Гуся подрумянивать медленно, чтобы кожа не лопалась по швам.
6. Готового гуся вынуть и выложить на продолговатое плоское блюдо. Острым ножом отрезать ножки и крылья, всего гуся нарезать поперек ломтиками толщиной 2–2,5 см. Полить их жиром, остаток подать в соуснице. Блюдо украсить зеленью петрушки.
7. Гарнировать гуся квашеной капустой.
Гусь фаршированный2 часа 30 мин
6 порций
1 небольшой гусь, соль.
Для фарша:100 г черствой булки, 250 мл молока, 1 гусиная печенка, 2–3 ст. ложки толченых сухарей, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, перец, мускатный орех, майоран, гусиный жир для жаренья.
1. Гуся промыть, вытереть, натереть солью и майораном в порошке за час до приготовления.
2. Приготовление фарша. Булку замочить в молоке и отжать. Пропустить через мясорубку всю массу, добавить соль, перец, мускатный орех, мелко нарезанную петрушку смешать со взбитыми яичными белками и толчеными сухарями. Фарш должен быть пышным.
3. Гуся нафаршировать, зашить брюшко, положить на противень. Полить вытопленным гусиным жиром, сбрызнуть водой и поставить в горячую духовку.
4. Запекать около 2 ч (в зависимости от возраста птицы), часто поливая соусом. Вместо выпарившегося соуса подливать воду.
5. Готового румяного гуся вынуть и разделить на порции. Выложить на продолговатое блюдо так, чтобы гусь выглядел как целый, украсить зеленью петрушки.6. Подать с картофелем, красно— или белокочанной капустой, свеклой, брусникой, салатом из квашеной капусты.
Гусь, фаршированный телятиной3 часа
8 порций
1 гусь, соль.
Для фарша:400–600 г телятины без костей, 60 г сала, 50 г лука, 20 г жира, 50–100 г булки, 125 мл молока, 1 гусиная печенка, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, майоран.
1. Подготовленную птицу тщательно промыть, отрезать шейку и крылья во втором суставе. Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей.
2. Крылья выломать под кожей в плечевом суставе, ножки — под кожей в бедренном суставе. Отделенный от мяса скелет вынуть. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить за 1–2 ч до приготовления.
3. Приготовление фарша. Булку замочить в молоке, отжать. Лук очистить, мелко нарезать и поджарить на жире. Булку, лук, печенку, сало и телятину пропустить через мясорубку 2 раза. Размешать массу с яйцами, заправить солью, перцем, мускатным орехом, майораном.
4. Все размешать и полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить брюшко, связать шнурком крылья и ножки. Положить тушку на противень, полить вытопленным гусиным жиром и поставить в горячую духовку. Запекать 1,5–2 ч, до готовности, поливая жиром или сбрызгивая водой. Гуся подрумянивать медленно, чтобы кожа не лопалась по швам.
5. Готового гуся вынуть и переложить на продолговатое плоское блюдо. Острым ножом отрезать ножки и крылья, тушку нарезать поперек ломтиками толщиной 2–2,5 см. Полить их жиром, остаток подать в соуснике. Блюдо украсить зеленью петрушки.
6. Гарнировать можно картофелем, салатом из краснокочанной капусты, салатом из квашеной капусты, фруктами из компота или брусникой.
Гусь, фаршированный рисом и потрохами2 часа 30 мин
6 порций
1 гусь (1,2 кг), соль.
Для начинки:200 г риса, 100 г сливочного масла, 2 яйца, гусиные потрошки, зелень петрушки, коренья, перец, соль.
1. Тушку птицы вымыть, вытереть и посыпать солью. Потрошки отварить с кореньями и приправами в небольшом количестве воды. Под конец положить печенку и варить 5 мин. Рис промыть и отварить до готовности со сливочным маслом.
2. Потрошки пропустить через мясорубку, смешать с рисом и вареными измельченными яйцами, посолить, добавить перец и рубленую петрушку, подлить отвар из потрохов.
3. Гуся начинить приготовленным фаршем, зашить брюшко, положить в глубокий противень (или гусятницу) и поставить в горячую духовку. Жарить, переворачивая, смазывая жиром или поливая водой, чтобы он зарумянился со всех сторон. Затем уменьшить огонь, прикрыть гуся сверху, чтобы мясо не высохло, и жарить еще около 1,5 ч. Подать в горячем (или холодном) виде с овощным салатом.
Гусь, фаршированный без костей3 часа
8 порций
1 гусь (1,5 кг), 300 г риса (или гречневой, крупы), 2 яйца, 100 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 30 г сухих грибов, куриные потрошки, зелень петрушки, соль, перец, коренья.
1. Подготовленную тушку разрезать острым ножом вдоль спины от шеи до гузки. Осторожно отделить кожу с мясом от костей. Вынуть отделенный скелет. Кожу с мясом и оставшимися частями посолить за 1 ч до запекания.
2. Вынутые кости, а также потрошки и грибы сварить с кореньями и приправами в малом количестве воды. Рис или гречневую крупу промыть, залить отваром от потрохов, посолить и варить до полуготовности.
3. Потрошки мелко порубить вместе с грибами, добавить поджаренный лук, соль, перец, яйца, все перемешать с кашей. Этой массой начинить гуся, зашить разрезанную кожу, перевязав шнурком ноги и крылья.
4 . Готовую птицу, поместив в гусятницу, смазать маслом и поставить на 1,5–2 ч в горячую духовку. Переворачивать в процессе запекания, поливать жиром (или сбрызгивать водой). Перед подачей обрезать крылышки и ножки, нарезать гуся на порции.
Гусь, фаршированный тушеной капустой3 часа
8 порций
Гусь (2 кг), 50 г сливочного масла, 1 кг квашеной капусты, 150 г копченой грудинки, 2 яблока, 2 луковицы, 200 мл воды, соль, сахар.
1. Нарезать помельче квашеную капусту, отжать сок (если капуста кислая, долить немного воды) и тушить до полумягкости. К капусте добавить нарезанную кусочками и поджаренную вместе с измельченным луком грудинку, нарезанные кубиками яблоки, подсыпать по вкусу сахар.
2. Гуся натереть солью, нафаршировать приготовленной массой, зашить нитками, положить на противень или сковороду спинкой вниз и влить воду. Через каждые 30 мин поливать гуся соком.
3 . Готовый гусь должен иметь золотистую корочку.
Гусь, фаршированный яблоками или картофелем3 часа
8 порций
1 гусь, 1,2–1,5 кг яблок (или 1,2–1,5 кг картофеля), 40–50 г сахара, 30–60 г сливочного масла, 30–60 г маргарина (или масла) для обжаривания картофеля, 120 мл воды, 30–40 г сливочного масла для поливки, соль.
1. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, а мякоть нарезать в виде долек и посыпать сахарным песком. Картофель слегка обжарить (целыми клубнями или дольками).
2. Обработанную тушку нафаршировать яблоками или картофелем, приготовленным для начинки. Отверстие в брюшке зашить ниткой, после чего тушку положить на смазанную маслом сковороду (или в гусятницу), добавить воду и запекать в духовом шкафу до готовности (1,5–2 ч), поливая тушку выделяющимся соком.
3 . Перед подачей из тушки удалить нитки, вынуть яблоки или картофель и уложить их на середину блюда горкой. Гуся разрезать вдоль, затем — поперек на порции и разложить их по краю блюда. Полить соком и сливочным маслом.
Шейка гуся, фаршированная печенью и сердцем1 час 30 мин
4 порции
1 гусиная шейка, 1 стакан муки, 100 г гусиной печенки и сердца, 20 г застывшего гусиного жира, перец, соль.
1. Гусиную шейку натереть мукой. Опалить и осторожно, подрезав позвонки и мясо, отделить их от кожицы. Затем шейку промыть, зашить одно отверстие суровыми нитками, а через другое заполнить шейку фаршем.
2. Приготовление фарша. Обжарить гусиные печенку и сердце, пропустить через мясорубку.
3. Фарш смешать с мукой и гусиным застывшим жиром, слегка посолить и поперчить.
4. Зашить второе отверстие шейки и варить ее в кастрюле с небольшим количеством воды 30–40 мин. С готовой шейки удалить нитки, нарезать ее кусками (или подать в целом виде), полить гусиным жиром.
Гусиная шейка с сыром и морковью1 час 30 мин
3 порции
3 гусиные шейки, 200 г сыра, 100 г моркови, гусиная печень, чеснок, соль, перец, бульон, вода.
