Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже................................940
Схема сортировки мясной туши в г. Саратове..................................941
Схема сортировки мясной туши в г. Нижнем Новгороде................942
Схема сортировки мясной туши в г. Архангельске..........................943
1038
Схема сортировки мясной туши в г. Симбирске ..............................944
Схема сортировки мясной туши в г. Ростове-на-Дону.....................945
Схема сортировки мясной туши в г. Люблине .................................946
Схема сортировки мясной туши в г. Владикавказе..........................947
Схема сортировки мясной туши в г. Оренбурге...............................948
Схема сортировки мясной туши в г. Баку .........................................949
Схема сортировки мясной туши в г. Севастополе............................950
Схема сортировки мясной туши в г. Ставрополе.............................951
Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши................952 О телятине ............................................................................958
Размеры употребления......................................................................958
Сорта телятины...................................................................................959
Телятина вредная...............................................................................962
Относительная ценность....................................................................963
Видимые составные части телятины ................................................963
Свойство телятины при нагревании..................................................964
Схема сортировки телячьей туши в Петербурге и назначение
частей для кулинарного искусства....................................................965 О баранине...........................................................................968
Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для
кулинарного искусства.......................................................................969 О свинине .............................................................................972
Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного
искусства..............................................................................................973
Схема сортировки свиной туши по-русски.......................................974
Свиная туша, опаленная и разделенная по-малороссийски ..........976
Уильтширская половинка свиной туши............................................977
Об окороках........................................................................................978 О вредном мясе...................................................................992
1) Мясо и органы от чахоточных или туберкулезных животных....995
2) Органы от ящурных убойных животных.......................................996
3) Болезнь лучистого грибка или актиномикозис............................997
4) Пузырчатая глиста или эхинококки...............................................998
5) Мясо и органы, пораженные гнойными нарывами....................998
6) Печеночные глисты-двуустки........................................................999
7) Финны в говядине ..........................................................................999
1039
8) Финны в свином мясе ....................................................................999 9) Ноздреватая ветчина и солонина ...............................................1000 10) Трихинозная свинина.................................................................1000 11) Туберкулезное вымя..................................................................1001 12) Сапная зараза от конины...........................................................1002 13) Чума рогатого скота и чума свиней...........................................1002 14) Повальное воспаление легких крупного рогатого скота.........1002 15) Восковидное перерождение мяса............................................1003 16) Мясо с волосами.........................................................................1003 17) Желудочные и кишечные волосяные камни ...........................1004 18) Фальсификация мяса отбросами ..............................................1005 19) Надутые поросята и телятина воздухом...................................1006
ОБ АВТОРЕ.........................................................................1008 Краткая биографическая справка.....................................1008 Библиография.....................................................................1011
ОГЛАВЛЕНИЕ.....................................................................1013
1040
