Татьяна Шамякина - Как жила элита при социализме
Я наблюдала, как постепенно богатели сельчане, но в 1950-е годы даже в довольно близкой (20 км) от крупного областного города Терюхе жили еще очень бедно. Не хватало денег на покупку посуды, тканей, мебели, тем более мотоциклов и машин, которые появятся в 1970-е годы. Но не голодали. На земле невозможно голодать, если не лениться.
И наша семья, и друзья отца очень любили деревенскую еду, особенно из печи, которой угощали мамины родственники: летний борщ, или холодник; каши — гречневая с салом, пшенная с тыквой; яичница со шкварками; оладьи и толстые блины — они у моих тетушек получались фантастически вкусными; кисель из разных ягод. Самое незабываемое впечатление детства: собранная собственными руками лесная земляника, залитая молоком, посыпанная сахаром. Практически каждый день на столе в деревне — рыба, грибы, творог с разными ягодами. Да, не разносолы, но еда полноценная и здоровая.
Естественно, и городские жители, выходцы из села, еще в значительной мере сохраняли привычки деревенские. Во многом это было обусловлено тем, что у большинства наших знакомых в деревне оставались родственники. Например, нам к каждым праздникам родные обязательно привозили свежатину, овощи и фрукты.
Чем запомнился праздничный стол 1950-х годов? Прежде всего, большим количеством разных маринадов. Шинкованную капусту на зиму мы ставили всегда — вплоть до конца 1990-х годов, до смерти мамы. Впрочем, и сегодня моя сестра Олеся с мужем Сергеем традицию сохраняют. В те далекие времена моего детства женщины из «писательского» дома любили по осени угощать друг друга свежеприготовленной капустой — она действительно у всех получалась на удивление разной.
На балконах в бочечках, сделанных руками дедушки Филата, у нас стояли моченые яблоки антоновки, маринованные грибки и огурцы. И все это служило закуской перед основными блюдами. Всегда много варилось варенья, сушились боровички. Кстати, из них мама делала свое фирменное блюдо, обожаемое нами и всеми коллегами отца, — грибную икру.
Среди других закусок на праздники назову салат из крабов, салат из печени трески, замечательный паштет из говяжьей печенки, вареную свеклу, залитую жареным луком, неизменную селедку «под шубой».
Иронически упоминаемый в наше время, когда говорят об СССР, — «оливье» — появился позже, как предвестие нынешних разнообразных салатов.
Однако и в 1980-е годы, кроме уже банального «оливье», мы на праздники готовили «Шапку Мономаха» с огромным количеством ингредиентов, среди которых курага, чернослив, грецкие орехи. Еще у нас дома нарезались помидоры, причем разного цвета, и слоями между ними укладывался тонко нарезанный лук, политый кукурузным маслом. Получался специфический вкус и помидоров, и маринующегося в их соке с маслом лука.
Обязательно варился холодец (у нас назывался «холодное»). Много разной рыбы — семга, палтус, осетрина. Часто, даже в будние дни, готовился вареный язык, делались котлеты из индюшатины. Естественно, множество других мясных блюд — сальтисон, домашняя колбаса, ветчина. Окорок мама на Пасху запекала целиком, нашпиговав чесноком. На Новый год — поросеночек с хрустящей корочкой, совершенно в духе народных традиций, еще языческих — славяно-германских. Летом — фаршированный мясом запеченный кабачок. Обычно говорят, что пироги с разными начинками — визитная карточка русской кухни. Но думаю, это также общеславянская традиция, дошедшая до нас из глубокой древности. На Пасху всегда пекли куличи и красили яйца луковой шелухой. В семье моего мужа, русской, но жившей после войны в Беларуси, в кулинарии сохранилось гораздо больше истинно русских предпочтений, скажем, очень частыми были именно пирожки, пироги, оладьи, гораздо реже, чем у нас, готовились салаты.
В нынешнее время мои дочери делают десятки одних только салатов, в том числе с экзотическими овощами и фруктами, типа авокадо. Конечно, такое разнообразие несколько десятилетий назад трудно себе представить. Но и на Западе всякая экзотика в то время не была так уж распространена. Глобализация в еде развивалась на наших глазах. И это не может не радовать (если бы не генная модификация и разные химические добавки).
В то же время поражает деградация, даже утрата культуры национального застолья. Ведь в 1950-е годы обеды обязательно состояли как минимум из трех блюд. Мама не представляла стол без супа, борща, летом — окрошки, холодника. И у нас, и у наших соседей, у кого были дети, не мыслились трапезы без сладкого — компота, киселя, мусса, самодельного печенья или пышек, печеных яблок и груш, персиков из болгарского компота, в крайнем случае, варенья.
Алкогольные напитки никогда не выставлялись на стол в бутылках (считалось дурновкусием) — их обязательно разливали в разнообразные хрустальные графинчики. Суп — в супницы, соус — в соусницы. В каждой семье были сервизы с большим количеством посуды разных форм. Невозможно себе представить, чтобы селедочку выложили не в специальную селедочницу.
И завтракали, и обедали у нас в семье все вместе — за круглым столом, чистая скатерть на котором — обязательна. Центральная, самая большая комната, называлась не гостиной и тем более не холлом, а столовой.
Однако по мере нашего взросления и все большей занятости родителей все это как-то постепенно исчезало, улетучивалось, мельчало. Да и не только у нас. Жизнь еще не хаотизировалась и не опошлилась до такой степени, как сейчас, но становилась все менее ритуализированной. Хотя в брежневские времена еще полно было свободного времени — для путешествий, созерцания природы, чтения, встреч с друзьями. Я — тогда уже доцент — такого жуткого гнета чиновничества на нас, преподавателей, не чувствовала. Потому, кстати, и хотелось творить, экспериментировать — энтузиазм не затухал.
Но я о другом. Откуда была первоначальная культура застолья у тогдашней элиты, бывших деревенских парней и девчат, пусть даже они и переселились довольно рано в города? Конечно, что-то подсмотрели, будучи в гостях у русских, украинских, польских коллег. Да та же «Книга о вкусной и здоровой пище» эту культуру прививала — вот ее настоящая функция. И все же, думаю, культура питания, в том числе сервировка стола, принесена именно из деревенского детства. У зажиточных крестьян, как семья моей мамы, она укоренилась и оказалась сохраненной в трудные годы. А вспомним описания застолий в «Новой земле» Я. Коласа. Не такие уж сермяжные наши предки!
Каждая семья могла похвастаться своими фирменными блюдами. Они же — и любимые. Поскольку я часто обедала у своей подруги Люды Карповой, как и она у нас, то упомяну о еде в их доме, во многом типической для писательской общины.
Нередко, как и мы, Карповы готовили драники, которые поливали сметаной или подливой с грибами. Вообще грибы — конечно же, не шампиньоны, а самые разные лесные и в разных видах, — водились практически в каждом доме. Добавление грибов ко многим блюдам — специфика именно белорусской кухни.
Мария Михайловна Карпова часто готовила и картофельные зразы с начинкой из мясного фарша, а также кисель из овса с молоком. Как и у нас, в их семье — неизменные котлеты с гарниром из разных каш или с картофельным пюре. Владимир Борисович любил суп с бараниной — ее чаще всего приходилось покупать на рынке. Снова-таки его пристрастие не случайно, поскольку Карпов не белорус, а русский, а в России в степной зоне баранина привычна. У нас не готовилась никогда.
На праздники Мария Михайловна всегда удивляла изумительной фаршированной щукой по еврейскому рецепту. И еще она делала роскошный торт «Наполеон», который начинала готовить за три дня до праздника.
У ее соседки Клавдии Ходкевич, жены писателя Тараса Ходкевича, коронное блюдо — голубцы. Когда она их готовила, потрясающий запах шел по всему дому. Точно так же при приготовлении Лидой Киреенко пастилы из разных фруктов: почему-то она варила не варенье, а именно пастилу, которую мы, дети, называли карамелью.
Нет, нельзя назвать в детстве наш стол убогим. А вот позже, уже взрослыми семейными людьми, если мы с братом не заходили обедать к маме, то перебивались вот именно колбасой, покупными пирожками или булочками с кофе.
Искусственно поддерживаемый дефицит принуждал гоняться за тем, что как раз не было полезным, — за твердокопченой колбасой, растворимым кофе, шпротами. Все это в свободной продаже отсутствовало, но почему-то в каждом доме водилось.
Сейчас ясно, что уже тогда отрабатывались методы создания разного рода дефицита, чтобы в конце 1980-х годов, во время горбачевской «катастройки», сделать его тотальным и тем самым дискредитировать идею социализма.
Оскудение стола советских людей специалисты связывают с разными причинами. Скажем, со значительной урбанизацией — процессом во многом объективном. В самом деле, когда сельское население после войны составляло более 60 %, ему городскую элиту прокормить было легче. В 1960-е годы молодежь из деревни массово устремилась в города (вспомним «Сено на асфальте» Михася Стрельцова). Повысились запросы. Стало на всех не хватать.
