Журнал «Юный техник» - Юный техник, 2005 № 03
Еще какую-то часть уничтожают «нахлебники» — насекомые, грызуны, птицы… Но львиная доля все же достается… микробам! Множество продуктов начинает прокисать, плесневеть, гнить раньше, чем съедается. Поэтому одним из первейших стремлений еще первобытных людей было желание сохранить как можно больше и дольше то, что достается ему в трудах праведных.
Искусство продления срока годности продуктов питания — консервирование — вероятно, родилось у костра первобытного охотника в тот момент, когда он подметил, что вяленое, копченое или сушеное мясо портится не так скоро, как сырое. С появлением соли в обиходе людей рыбу, мясо, овощи стали засаливать и мариновать.
Во времена наполеоновских войн было изобретено знакомое нам консервирование с помощью стерилизации. Разработал эту технологию французский повар Николас Франсуа Апер. Опирался он на опыты некоего шотландского химика, который проводил опыты с мясным бульоном, стараясь как можно дольше сохранить его в закупоренной посуде. Через несколько суток бульон все равно портился, поскольку шотландец содержал его в посудине, всего лишь заткнутой пробкой.
Француз догадался, что одной лишь пробки мало, и стал, по примеру виноделов, заливать пробку еще и сургучом, а металлические посудины наглухо запаивать. И дело пошло на лад. Армия Наполеона получила первые в мире консервы, сообразительный повар был удостоен специальной награды, а все свои опыты и рецепты консервирования он описал в книге «Искусство сохранения продуктов», опубликованной в 1810 году.
Через несколько лет изобретательные американцы наладили промышленное производство консервов в жестяных банках современного вида, а известный всем Луи Пастер поставил пастеризацию продуктов на научную основу.
Так что, снаряжая в 1815 году бриг «Рюрик» в кругосветное путешествие, Иван Крузенштерн среди прочих припасов приказал взять на борт и консервы. Как показал опыт, они вполне благополучно выдержали трехлетнее плавание.
Впрочем, широкое распространение в России консервы получили лишь к середине XIX века, благодаря Василию Карамзину, который разработал и опубликовал немало рецептов консервирования отечественных продуктов. Так консервы вошли в обиход россиян.
И вот недавно экспедиция под руководством Дмитрия Шпаро, вернувшаяся с Таймыра, среди прочих трофеев привезла продукты со склада, заложенного еще в 1900 году российским исследователем Эдуардом Толлем на мысе Депо.
История создания этого склада весьма интересна и драматична. Сам Толль своими запасами воспользоваться не сумел, поскольку умер во время очередной экспедиции, так до них и не добравшись. И о складе забыли на долгие годы.
Его случайно обнаружили вновь лишь в 1974 году. Оказалось, что в вечной мерзлоте продукты, запаянные в жестяные контейнеры, — консервированные щи с кашей и мясом, сахар, сухари, чай, шоколад, овсянка — за семь десятков лет хранения нисколько не испортились.
Что делать с ними? Съесть?
И тогда известный наш журналист и путешественник В.М. Песков посоветовал: «Давайте продолжим эксперимент, поневоле начатый нашими предшественниками»…
Со склада взяли лишь часть продуктов для исследования их сохранности. И пополнили запасы свежими продуктами. Спустя шесть лет к складу вернулись вновь, проверили, все ли в порядке, еще раз пополнив запасы. И вот ныне со склада привезли продукты как столетней с лишним давности, так и «почти свежие» — они пролежали в вечной мерзлоте «всего лишь» три десятилетия.
На глазах у собравшихся журналистов участница экспедиции Валентина Крылова из ВНИИ мясной промышленности открыла пакет с курагой: «Понюхайте, как пахнет!»
На вид курага была оранжево-желтой, мясистой и упругой. Журналисты немедленно сунули в пакет любопытные носы и удостоверились, что пахло сухофруктами. На вкус тридцатилетняя курага не отличалась от только что купленной. Равно как и сгущенка 1980 года…
А тушенку 1974 года участники экспедиции признали даже вкуснее современной. «Тогда наша промышленность работала на собственном экологически чистом сырье», — пояснила Валентина Крылова.
Перловка, правда, все же попахивала затхлостью. Ее запили чаем, с которым за 30 лет ничего не случилось. Всего экспедиция привезла продукты 36 наименований. Правда, попробовать продукты столетней свежести журналистам не дали — их качество прежде всего должны проверить специалисты.
Впрочем, научный руководитель экспедиции Владимир Леденев уверен, что ничего плохого и с ними не случилось. Такую длительность хранения продуктов ученый объяснил постоянством температуры в вечной мерзлоте на глубине полутора метров.
И на этом эксперимент еще не закончен. Теперь исследователи намерены периодически наведываться на Таймыр, проверять сохранность продуктов. А все тонкости температурного режима на складе Толя уже известны специалистам Федерального агентства по госрезервам, которые занимаются проблемами хранения продуктов на стратегических складах страны — тех самых «закромах Родины», о которых даже песни складывали. Глядишь, полученный опыт и им пригодится…
Впрочем, в анналах отечественной истории уже описан такой интересный случай. С фронтов Первой мировой войны вернулся некий петербуржец. Среди прочего, он привез несколько банок тушенки, произведенной в 1916 году петербургским же консервным заводом. Тушенку благополучно съели. Но не всю… Одна банка завалилась в укромный уголок, где и пролежала аж до 1966 года.
Лишь спустя полвека при капитальном ремонте здания ее случайно обнаружили и вскрыли. И что же: тушенка оказалась вполне пригодной для еды. Ну, а что касается нынешнего эксперимента, то его решено продолжить, по крайней мере, до 2050 года.
Однако в наше время, когда население планеты перевалило за 6 млрд., когда обживаются полярные области и пустыни, когда человек уже шагнул в космос, старых способов сохранения продуктов питания недостаточно. Кроме испытанных методов — замораживания, нагревания, засолки, сушки, квашения и маринования, — в обиход наших современников постепенно входят и новые способы сохранения продуктов. Расскажем хотя бы о некоторых из них.
Известно, что антибиотики, такие, как пенициллин, стрептомицин и биомицин, спасли сотни тысяч, а может быть, и миллионы человеческих жизней. Но лишь сравнительно недавно выяснилось, что они также могут спасать и продукты питания, использоваться в консервной промышленности не менее эффективно, чем в медицине. Наибольшее распространение здесь получил антибиотик низин, который в природе встречается в незначительных количествах в молочных продуктах, а также в квашеных овощах. Этот белый кристаллический порошок безвреден для организма человека. В то же время низин помогает упростить режимы стерилизации, снизить температуру нагрева консервов. И сейчас многие овощные консервы обрабатываются низином.
Еще один способ длительного хранения — сублимация в герметичной упаковке.
Природа, как известно, не обделила нашу планету водой. Наше тело состоит на 70 % из воды, овощи и фрукты — на 80–90 %. Таким образом, по железным дорогам, автострадам, морским и речным путям путешествует невообразимо большое количество воды, заключенной во фруктах, овощах и всевозможных соках…
Нельзя ли сделать так, чтобы перевозилась только концентрированная питательная основа хотя бы соков, а уж воду добавлять в них непосредственно на месте потребления?
Попробовали попросту выпарить воду. Однако вместе с парами воды улетучиваются и ароматы, и витамины. Кроме того, как всем известно, сушеные фрукты и прочие продукты получаются на вкус заметно хуже свежих. Сколько ни замачивай их потом в воде, былого вида не вернешь…
Сублимация позволяет избежать резкого ухудшения качества. Для этого продукты сначала замораживают и в таком виде помещают в специальную камеру, из которой интенсивно откачивают воздух, а вместе с ним — и водяные пары. При такой сушке сохраняются цвет, вкус, аромат, витамины… И стоит затем немного выдержать сублимированные продукты в воде, они вновь обретают практически прежние качества.
Особенно широко пользуются ныне такими продуктами космонавты. Возить на орбиту обыкновенную картошку — так она ведь станет дороже золота; один килограмм полезной нагрузки, доставленной в космос, оценивается в 10–20 тыс. долларов. Поэтому вместо обычных консервов грузовозы «Прогресс» доставляют на орбитальную станцию чаще всего пакетики с сублимированными продуктами. В одном пакетике — суп. Разбавь его водой, подогрей и кушай на здоровье. В другом пакете — клубника на десерт. В третьем — творог.
Казалось бы, удачное решение. Однако специалисты по питанию и им недовольны. Сегодня дневной рацион космонавта стоит около 300 долларов. Дороговато… Вот они и ищут новые способы более дешевого и рационального консервирования пищевых продуктов.
