Журнал «Вокруг Света» - Вокруг Света 1993 №03
Плоды китайской зелени легко узнать по характерным красным свастикообразным узорам, привлекающим взгляды покупателей. Сами же китайские овощи ничем не отличались от японских, и в этом не было ничего удивительного, потому что в древности почти все они пришли сюда из Китая. Первое место среди них занимали продолговатые кочаны китайской белой капусты «халусай», служащей основой для многих китайских и японских блюд. Китайские овощи вызывали доброжелательное внимание японцев, очень любящих узнавать в чужом родное.
Впрочем, одна из китайских трав все же оказалась новой и тотчас прижилась на перенасыщенном местном рынке. Это — хорошо знакомая всем нам ароматная грузинская киндза. По-китайски она зовется «кинцуй», «пахучая травка», и это неслучайное созвучие названий говорит о том, что и в Грузию киндза когда-то пришла из Китая...
Фрукты, в отличие от овощей, не рассматриваются в Японии как составная часть национальной кухни. Их считают лакомством и подают на десерт, а также делят на свои, японские, и чужие, пришедшие извне; впрочем, и те, и другие всегда имеются в изобилии.
Для первых зимой характерна хурма, летом — японская мушмула, бива. Темно-оранжевые шары хурмы, висящие на голых сухих ветвях на фоне ослепительно голубого холодного неба, очень красивы. Традиционным новогодним угощением считаются мандарины, созревающие здесь в эту пору. Плоды дерева бива, светло-желтые, маленькие и бархатистые, полны прохладного сока, столь приятного жарким и влажным летом.
Здесь давно прижились яблоки, арбузы, южноамериканская папайя... Но, пожалуй, глубже всего проникла на национальный японский стол клубника, пришедшая сюда в прошлом веке и до конца войны считавшаяся царским блюдом, ибо выращивалась только при дворе. В народе она была мало известна. Ее широкое распространение началось с приходом американцев, больших любителей клубники со сливками.
Очень скоро она понравилась и японцам. Ее тонкий запах, неясный вкус, глубокий темно-красный цвет, угловатость форм, новая в каждой ягоде,— все соответствовало канонам национальной эстетики, восходящей к буддизму.
Клубника была допущена в святую святых японской кухни и стала завершать собою трапезы в самых престижных и дорогих ресторанах. Мутно-зеленые тарелочки, на каждой из которых лежит всего одна ягода, подают после сырой рыбы, нескольких видов японских лакомств, тэм-пуры и сукияки и чашки супа, на поверхности которой, подчеркивая ее округлость, одиноко плавает большой рыбий глаз.
Для десерта в таком обеде подбираются нарочито корявые ягоды — крупные, пупырчатые, а вдобавок недозрелые и кислые. Впрочем, есть их, похоже, и вовсе не принято, а положено лишь наслаждаться видом, сумев разглядеть в этой неказистости красоту...
Клубника — сезонный фрукт, и несколько раз в году она ненадолго исчезает из продажи (впрочем, в больших гастрономах купить ее можно и в это время). Вместе с ней пропадает и сгущенное молоко, которое японцы, в отличие от нас, русских, не едят в натуральном виде, считая его слишком густым и жирным, и рассматривают только как приправу к клубнике. Его даже продают в консервных баночках ярко-красного цвета.
Как ни полезны и ни вкусны овощи и фрукты, организму нужен белок, протеин. В течение долгих веков японцы получали его почти исключительно из рыбы. (А самые рьяные буддисты и просто бедняки, которых в стране было большинство, и рыбы не ели.) За это время они научились и ловить ее, и готовить, и сервировать: и есть с умом и толком. По сей день Япония занимает первое место в мире по добыче рыбы.
В рацион жителей этой страны входят десятки сортов рыбы, многие из которых не имеют названий в других языках. Пожалуй, наиболее распространены тунец и лосось, в том числе и его увесистая молодь размером в две ладони. Их нежно-розовое мясо всякому придется по вкусу.
Пользуется широкой любовью также японский угорь унаги, увертливый как змея и в меру жирный. Этих рыб чистят живыми, пришпилив голову к кухонной доске. Жалко смотреть, как они извиваются под ножом.
Из речной рыбы японцы потребляют только форель — маленькую, асфальтово-серую, величиной с палец. Раньше ее вылавливали в холодных горных речках, а в наши дни разводят в водоемах.
К рыбе здесь причисляют всю океанскую живность — и осьминогов, и креветок, и морских ежей, и устриц, и крабов. У самых крупных из крабов, метровой величины, идут в пищу клешни и лапы, средних едят целиком, вместе с брюхом, полным икры, а самых крошечных, прожаренных в масле, щелкают, как семечки.
Китов, хоть они млекопитающие, здесь также считают рыбой: из них японцы в течение столетий получали животный белок. На старинных гравюрах можно увидеть, как несколько рыбаков в утлой лодчонке отважно идут в бой на кита, чья громадная туша колышется в воде.
Мясо китов невкусное, жесткое. Его жарили, варили, пекли в кострах. Если море выбрасывало на берег ослабевшего кита, окрестные жители, вплоть до последних лет, поедали его всей деревней, но сейчас, разумеется, перестали, пресытившись иной, более изысканной пищей. К тому же — и это главное — ныне охота на китов практически прекращена ради сохранения на Земле этих редких теперь животных.
Неотделимы от рыбного стола и водоросли, которые едят и сушеными, и сырыми. Когда вы откусываете край черно-зеленой тонкой пластины сушеных водорослей, нежно-соленых и пахнущих морем, то в рот сразу набегает слюна, и кажется, вся океанская кладовая входит в вас в этот миг.
В Японии рыбу варят в воде, тушат на пару, жарят на вертеле или решеточке над углями и, наконец, обжаривают на сковороде в растительном масле.
Из древности пришло искусство засушивания тунца — кацуобуси. При умелом хранении — в темноте, холоде и сухом воздухе — крупные рыбины темнеют, становятся твердыми как доска и странно оплывают, становясь похожими на старинные игрушечные изображения рыбы. Тушку кацуобуси можно хранить годами, отчего она покроется нежно-зеленой плесенью, а вкус станет более тонким, как это бывает у вина.
Время от времени с кацуобуси острым ножом соскребают тонкие стружки мяса и посыпают ими вареный рис или суп. Они вызывают зверский аппетит.
В старину в Японии было придумано много блюд на основе соевых бобов, создающих иллюзию сытости. Главным из них был соевый творог «тофу», широко распространенный и поныне. Его приготовляют из отваренных, а затем протертых соевых бобов. Белый и рыхлый, он и по виду похож на привычный нам молочный творог, отличаясь от него едва заметным желтоватым оттенком.
Мягкий и нежный, разваливающийся при неосторожном прикосновении вилкой, он совершенно не имеет вкуса, во время еды его поливают соевым соусом — темно-коричневым, солоноватым и терпким.
Применяют тофу и в китайской кухне, где его подают вместе с овощами, мясом, молодым бамбуком, в густой и острой темно-красной подливе.
В наши дни тофу, разумеется, уже не заменяет собою мясо и большей частью используется для диетического питания. Особенно любят его пожилые люди.
Приятно наблюдать за тем, как в ресторане японской кухни двое восьмидесятилетних приятелей, сидя друг против друга за столиком, неторопливо опускают палочками в котелок с кипящей водой белые кусочки тофу, веточки зелени, льют соевый соус... В это знаменитое японское блюдо «набэ», которое одновременно готовят и едят, можно положить и мясо, и рыбу, и жирные креветки, а два фарфоровых графинчика с сакэ разогреют кровь.
Японская кулинария очень хороша для тех, кто хочет выдержать диету. Словно специально для этих людей здесь готовят множество постных блюд, содержащих очень мало калорий, но богатых витаминами и, главное, не приносящих никакого вреда организму. Жуя эти мягкие лепешки, колбаски, шарики, ощущаешь привкус то травы, то рыбы. Их можно съесть очень много, и все равно вскоре почувствуешь аппетит. Все эти изделия — дети голода. Как, должно быть, страдали от него древние японцы! Но сейчас эти старинные блюда обрели вторую жизнь. Наиболее полным их выражением служит вымоченный клубень «кон-няку», не имеющий ни перевода своего названия на другой язык, ни вкуса, ни запаха, ни даже вида, ибо наполовину прозрачен. Нарезанный тонкой лапшой, осклизлый, серый, он сейчас уже не употребляется в пищу сам по себе, отдельно, а смешивается с жареным мясом для скрадывания его жирного привкуса и уменьшения вредного воздействия на организм.
Не нарушают овощной диеты и перепелиные яйца, прежде доступные лишь самураям. Миниатюрное яичко, лежащее на горе лапши, рассматривается в национальной кухне как изысканное украшение, не больше.
А красная соевая паста мисо служит в наши дни только вкусовой приправой, а в старину была и самостоятельным блюдом: из него и по сей день приготовляют суп. Мисо делают из варено-давленых бобов сои, в которые для брожения добавляют солод и хлебные дрожжи. Мисо очень вкусен, пикантен, его запах щекочет ноздри.
