Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №05 за 2007 год
Масла под маркировкой Extra Virgin, как правило, имеют зеленовато-фисташковый оттенок, обладают фруктовым ароматом и слегка сладковатым вкусом. (А специалисты говорят, что они наименее кислые по сравнению с остальными.) Нефильтрованные, они сохраняют полный букет вкусовых качеств и ароматов, а также калорийность (9 калорий на один грамм). Секрет их вкуса — в комбинации естественного выращивания (без применения химикатов) и отсутствия фильтрации.
Virgin olive oil — несколько более кислое, потому как чаще всего представляет собой смесь с рафинированным маслом. Оливковое Light olive oil отнюдь не обезжиренное, а светлое масло с нейтральным вкусом и запахом.
Pure Blended olive oil — это натуральное рафинированное оливковое масло не холодного отжима. Оно, как правило, намного дешевле, устойчиво к нагреванию, подходит для жарки различных продуктов.
Для того чтобы отжать 1 литр Extra Virgin olive oil, потребуется в среднем 5 килограммов плодов.
Теперь о цене. Один килограмм собранных плодов стоит 7 кипрских центов или 14 — европейских. (Значит, за 5 килограммов оливок нужно отдать 70 евроцентов.) Но это всего лишь сырье. Цена на отжим масла намного выше. Кипрские крестьяне за один литр готового продукта платят владельцу маслобойни в среднем 1,6 фунта (3,2 евро), что, согласитесь, совсем недешево. Итого себестоимость литра такого масла получается около 4 евро. Но в целом эти подсчеты весьма относительны. Оливковое масло и в Европе, и в Америке, и в Африке, и на Кипре может стоить от 2 до 30 долларов. Все зависит от вкуса и качества. По словам Георгия Христодулу, больше всего кипрское оливковое масло помимо самих киприотов ценят и в прямом и в переносном смысле японцы.
Кстати, так получилось, что нам удалось побывать на «мельнице», производящей масло именно для Страны восходящего солнца. Примечательно, что в тот «особый» производственный цех мы вошли только после обработки и полной экипировки, дабы не нарушить стерильности процесса. Само же помещение представляло собой белоснежную от пола до потолка комнату, где за полной механизацией производства следил всего один, полностью зачехленный, человек. И сразу стало как-то дискомфортно. Куда приятнее другие, «не японские мельницы», на которые сельчане свозят свой урожай, стоят в очереди, рассказывают анекдоты, заглядывают в центрифуги с маслом и прямо в цеху пробуют: чье лучше?
Мы тоже попробовали, и нам показалось, что лучше — на обычных маслобойнях.
О цвете и пользе
От истории и переработки директор Союза производителей оливкового масла перешел, похоже, к своей самой любимой теме «вкуса и пользы». Уже давно закончилась кассета на диктофоне, а главное действо, видимо, только начиналось. На его столе, к нашему большому удивлению, выстроились в ряд бутылки с самыми разными оттенками масла: от золотистых до желтых, светло- и темно-зеленых и даже — яркого изумрудного. Последнее оказалось только что отжатым и имело необыкновенный аромат наряду со стойким, острым, горьковатым вкусом. Ему предстояло еще отстояться, пока на дно не выпадет осадок, в данном случае — признак хорошего свежего нефильтрованного масла. Как выяснилось, зеленое терпкое пряное масло получают из зеленых или зеленовато-бурых плодов, из спелых — золотистое, светлое, желтоватое, обладающее, как правило, выраженным мягким вкусом. Но есть в цвете масла и другие премудрости. Смешивая оливки нескольких сортов в разных пропорциях, можно достигать разных оттенков, не говоря уже о вкусовом букете. Это уже ни много ни мало — художественное решение.
После просмотра масла на свет началась самая ответственная часть нашей встречи — дегустация: съедаешь дольку яблока — пробуешь один вид, съедаешь вторую — пробуешь другой. Вкусов получилось много. Конечно, можно возразить: а зачем такие изыски? Для удовольствия и разнообразия. Ведь есть же любители, у которых на кухне всегда под рукой несколько сортов масла: поострее — для мяса, попикантнее — для рыбы, пряное — для салатов, мягкое, сладковатое — для тостов, отдельные виды — для горячих и холодных блюд.
Вкус масла — и изначально плодов — зависит от региона произрастания оливы. Так, кипрское будет отличаться от испанского и итальянского, и каждое, в свою очередь, — от регионов внутри страны. Консистенция у масла тоже разная: есть густые, тягучие, а есть более легкие, жидкие. В общем, на все вкусы.
Отдельная тема в производстве этого продукта — химико-технологический анализ, с помощью которого определяется большое количество параметров, главный из них — кислотность. Она должна быть в пределах 0,4— 0,8%, так считают кипрские производители (0,4—1% — европейские). Способов проверки масла существует множество, но самый оптимальный был создан испанцем Марио Солинасом. Мы не будем вдаваться в химические подробности, скажем лишь, что в настоящее время его портрет присутствует на многих дипломах, которыми награждаются производители масла — участники международных продовольственных выставок.
В чем же польза оливкового масла? Во всем. Дело в том, что в нем содержится целая серия компонентов, которая благотворна практически для всех систем и функций организма. Его биологическая и терапевтическая ценность основана на уникальных свойствах ненасыщенных жирных кислот: олеиновой (которой в этом масле в 3,5 раза больше, чем в любом другом), линолевой и линоленовой. Эти кислоты снижают уровень содержания сахара в крови, предупреждают сердечно-сосудистые заболевания, благотворно влияют на органы пищеварения. Наличие в оливковом масле безвредного холестерина (ЛПВП — липопротеидов высокой плотности) защищает организм от атеросклероза и ряда других заболеваний, способствует снижению уровня холестерина низкой плотности (ЛПНП). В целом формула оливкового масла особо выделяется на фоне всех остальных растительных масел: в ней — максимум мононенасыщенных, легко расщепляемых жиров и минимум насыщенных. Помимо этого, масло из оливок содержит витамины А, D, С, E, благодаря последнему, как известно, организм лучше усваивает витамины, растворенные в жирах. А еще специалисты утверждают, что жирные кислоты, содержащиеся в этом масле, схожи с жирами в составе материнского молока.
А самое главное, можно сказать, «наглядное», доказательство полезности этого масла сводится к тому, что приверженцы средиземноморского рациона питания, в частности жители Средиземноморья, меньше других страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Например, в Греции смертность от инсультов и инфарктов одна из самых низких.
Оливковая кухня
Если вы решите поменять на своей кухне подсолнечное масло на оливковое, то попробуйте сначала с самого простого рецепта. Положите в наше популярное кушанье, картофельное пюре, вместо сливочного — оливковое масло. Вкус только выиграет, а о пользе и говорить не придется.
Все продукты, поджаренные на оливковом масле, окажутся более полезными, чем на любом другом, потому как его ценные компоненты менее подвержены распаду при нагревании. Стоит ли говорить, что популярный и у нас греческий салат следует заправлять только нерафинированным оливковым маслом, иначе сочетание помидоров с брынзой будет просто испорченным. Отдельное слово о пасте — спагетти с различными соусами. Ее тоже никак нельзя готовить, употребляя подсолнечное масло (от рафинированного не будет никакого вкуса, а от нерафинированного вкус будет совершенно неподобающим). Самая простая паста готовится максимум 10 минут. Пока варятся спагетти твердых сортов пшеницы, разогрейте на сковороде оливковое масло, быстро обжарьте в нем несколько разрезанных пополам долек чеснока, добавьте к ним крупно нарезанные помидоры и посыпьте все это сухим или свежим орегано. Затем откиньте макароны на дуршлаг и соедините с помидорами и чесноком. От одного аромата, исходящего с такой сковороды, вы мысленно перенесетесь в кабинет Георгия Христодулу, на столе которого нас поджидали необыкновенные рогалики с оливками… Кстати, дюжина оливок до еды — лучшая профилактика язвы желудка.
Елена Краснова
