Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №05 за 1989 год
Это побудило органы здравоохранения всерьез заняться вопросами питания аборигенов. Диетологи Сиднейского университета провели анализ десятков образцов местной пищи. И витаминов, и протеинов, и других полезных веществ в них оказалось больше, чем в продуктах из рациона белых австралийцев. Например, в зернах эндемичных злаков и семенах акаций больше жиров и протеина, чем в пшенице и рисе. По химическому составу проигрывают яблоки, груши и большинство косточковых — австралийская «кислятина» богаче витаминами. То же с овощами. Заодно был найден фрукт — абсолютный чемпион по содержанию витамина С на грамм веса — терминалия фердинандиана, или арнемленская слива.
Так что надо спешить расспрашивать аборигенов об их пище — пока знания отцов не повыветрились из голов сыновей. И почему бы в той самой соблазнительной лавочке возле поселка не появиться вместо мороженой телятины — привычной еде аборигенов, только выращенной специально, по современной технологии? Конечно, такая пища — из лавочки — не сохранила бы свой мифологический смысл. Но вкус был бы тот же.
А пока всякая снедь имеет для аборигенов ритуальную окраску. Та пища, которая собрана собственными руками, создана духами предков. Некоторые племена верят, что души покойных переселяются в животных, даже в насекомых. Например, в муравьев-медосборщиков, в чьих брюшках скапливается изрядный запас любимого аборигенами меда. Выдавливая мед из брюшка муравья, абориген благодарит духа за доставленное лакомство. Одни виды растений и животных — тотемы и табу для одних племен, но является объектом сбора и охоты для других. Многие виды пищи запрещены детям и беременным женщинам, а есть снедь, собираемая исключительно для младенцев и кормящих матерей. Табу строги до сих пор. Недавно горное племя стало отстаивать свои земли, и возникла надобность рассказать о безжилковой акации, растущей на оспариваемой территории. Так свидетельские показания давали только женщины — мужчинам об этом дереве запрещено говорить вслух!
Способов приготовления пищи несколько. Один из них весьма своеобразный — в земляных печах капмари. Мужчины вырывают яму глубиной от полуметра до двух метров — смотря по добыче. На племенных землях, впрочем, уже имеется постоянная сеть печей — обычно у источников воды и охотничьих троп, и не нужно всякий раз выкапывать новую яму и искать необходимые камни. На дне ямы разводят огонь, который раскаляет камни, уложенные на деревянной решетке. Решетка сгорает, камни проваливаются, и на них кладут зверя, завернутого в большой кусок коры, или в огромные листья, или — с недавних пор — в фольгу. Сверху накладывают еще кору и засыпают печь землей, чтобы жар не выходил из капмари. Результат получается не хуже, чем в городской духовке (если вы поместите туда целого кенгуру). К привычному аромату мяса примешиваются упоительные запахи древесных смол. Мясо из капмари должно быть чистым. Если оно запачкано золой или землей, неловких поваров самих пропекут насмешками. Посудой служат широкие листья или куски коры.
Но все же жаренье остается основным видом обработки мяса, рыбы и черепашек. Хоть получается не так вкусно, как после томления в земляной печи, зато выигрыш во времени. Кенгуру или, скажем, кролика насаживают на вертел целиком, не разделывая и даже не снимая шкуру. Тушку сперва держат над огнем, чтобы опалить шерсть, потом освежевывают и кладут на раскаленные угли уже потухшего костра. Через 20 минут переворачивают и пропекают с другой стороны. Мясо крупного зверя — и кенгуру, и валлаби — при такой обработке остается полусырым, еще красным — кровь не спекается. Горячая, загустевшая кровь — знатное питье для аборигенов. Оружие, смазанное такой кровью, бьет без промаха.
Пресные лепешки, орехи, клубни, коренья пекут в золе. Дров в отдельных районах не сыщешь, к тому же не всякая древесина идет в костер — некоторые породы дают ядовитую золу. Всего желаннее быстро сгорающая акация.
Варить пищу в котлах, кастрюлях и алюминиевых ведрах стали относительно недавно. Прежде, до европейцев, металлических емкостей не было, и варка была хлопотнейшим делом. То, что сейчас варят — черепашьи яйца, моллюски, овощи,— раньше пекли в золе.
Как у всех народов, лучшие знатоки ягод и фруктов — ребятишки. В пустынных и засушливых районах ягоды и фрукты время от времени становятся основной пищей — и тогда об этом заботятся взрослые. Мужчины из Арнемленда во время изнурительных переходов подкрепляются уже упомянутой местной зеленой сливой. Но английские названия местных фруктов, как правило, случайны и обязаны лишь внешнему сходству с европейскими плодами. Оценили же их немногие фермеры на юго-востоке Австралии, из них делают варенье, компоты, соки.
Среди сотен видов фруктов самым лакомым аборигены считают кандонг. Нет в округе дерева, к которому не была бы приделана примитивная лестница. Обычай велит не каждый плод кандонга нести в рот, нужно сколько-нибудь прихватывать с собой в подарок старикам и немощным.
Из множества орехов распространеннее всего панданус. Чтобы добыть из «шишки» орешки, надо попотеть и поработать топором. Поэтому многие этнографы не относят панданус к «пищевым приоритетам». И напрасно: лень отступает перед пристрастием к аппетитным орешкам.
Но мы поспешили перейти к десерту, забыв о том, без чего не обходится ни одна трапеза,— о лепешках. В центральных областях континента лепешки пекут из семян сорока четырех видов! Но среди них немного семян злаков. В основном используются твердые семена разнообразнейших акаций. А мягкие семена трав размачивают в воде и получают пасту для лепешек, которые едят сырыми. Более избалованные аборигены влажных тропических лесов лепешки почти не употребляют — налегают на мясо и рыбу.
В промежутках между трапезами аборигены любят жевать камеди — скатывающийся в шарики тягучий сок некоторых деревьев. Детишки больше всего любят жвачку из сладкой казуарины.
Мы не упомянули еще съедобные орхидеи, водяные лилии и многое-многое другое. Ученые высоко оценивают знания и традиции кухни аборигенов. Приобщить к ней белых жителей и заокеанских туристов — это лишний шанс сберечь нетронутыми исконные земли племен Австралии, сокровищницы эндемичной флоры и фауны. (см. 3-ю стр. обл.)
В. Гладунец
